Zelf wijn m vervolg

Hopelijk begrijpt u het een beetje.
Ik doe mijn starter die al klaar stond in mijn sap en laat de boel (mijn toekomstige wijn bedoel ik ) gaan gisten.
De suiker voeg ik in 2 x toe. Ik kook 1500 cc water met 1000 gr suiker.
Dit voeg ik toe na afkoelen en na enkele dagen kook ik nogmaals 1500 cc water met de resterende suiker en voeg dit na afkoelen ook toe.
Nu laat ik alles uitgisten en meet regelmatig met de hydrometer en de alcoholmeter.
Aan het S.G. kan ik zien hoeveel suiker nog te vergisten is en met de alcoholmeter meet ik het alcohol percentage en dat is prettig om te weten.

Hoe werkt die alcoholmeter :

Vul het bekertje met vloeistof en laat er
ongeveer 5 druppels uit lopen.
Sluit met de vinger de onderkant af en
zet het bekertje op een vlakke ondergrond.
Je ziet nu dat de vloeistof zakt tot het juiste percentage is bereikt.

Bij zoete wijnen zal de meter iets afwijken.
Intussen gist alles verder en we wachten, zeker in het begin, ongedurig het einde af.
Plotseling komen er geen belletjes in ons waterslot. Nu zal de wijn gaan bezinken.
Zetten we de wijn in de winter buiten dan gaat het proces nog sneller en anders moeten we wachten.
Regelmatig moet nu de wijn overgeheveld worden in een schone fles waarbij iedere keer de heldere wijn
in een nieuwe fles gaat.
Intussen merken we dat we geen 10 L meer hebben, we zullen moeten aanvullen.
Ik doe dat met of wijn die er bij past of met lichte suikerstroop of met water.
Ga in ieder geval niet te vroeg bottelen want hij lijkt wel helder maar je zal zien dat er
heel lang bezinksel in de fles komt.
Dat heeft tot gevolg dat bij het schenken van de 2e helft van de fles een glas troebele wijn
het gevolg kan zijn, ook de mogelijkheid van plofflessen kan het gevolg zijn.

De professionele wijn wordt onder hoge druk door filters geperst dus die moet wel helder worden.
Veel van mijn wijn staat soms wel 2 jaar.
Het etiket ontwerpen we natuurlijk zelf, zeker nu bijna iedereen een computer bezit.
Mijn etiketten en "fiche" staan in mijn fotoboek Wijn.
Ik heb al jaren hetzelfde etiket wat ik voor speciale gelegenheden aanpas.

Op sommige plaatsen spreek ik over een fles, daar bedoel ik dan een gistingsvat maar
ook een 10 Liter fles kan een gistingsvat zijn.
Pulpgisting laat ik plaatsvinden in een kunststof vat voorzien van een waterslot.
Sap laat ik gisten in een fles van 10 Liter

De meeste woorden die rood zijn staan in mijn woordenlijst.

Veel afbeeldingen en foto's zijn te vinden in het fotoboek Wijn via mijn homepage
onder de link Fotoboeken

"Aanvullingen "
Eikenextract en eikenspanen
Tegenwoordig kunnen eikenhouten spanen gebruikt worden die in de wijn gedaan worden om het
idee te geven van een wijn die bewaard is geweest in een eikenhouten vat.
Ze zouden aan een wijn een verbeterde tanninestructuur geven volgens de verpakking.
Ook als vloeibaar extract is dit te koop bij o.a. van Rein. [ zie mijn adressen]
Ik bezit ze al jaren maar heb tot nu toe weinig gebruik hiervan gemaakt maar wil dit toch meer gaan uittesten.
De inwerktijd is 2 tot 3 weken en bij zwaardere wijnen tot 3 maanden.
Het gebruik is 1 tot 2 gram per liter voor wijn en voor whisky en cognac 5 gram per liter.

NAAR BOVEN

de alcohol of vinometer

Gist
We weten iets over zuur, iets over suiker en iets over pulp of sap.
Zeker zo belangrijk als het sap is de gist.
Op de schil van de wijndruiven in Frankrijk en Duitsland bevindt
zich de gist. Deze bepalen mede de smaak van de wijn.
Niet op alle vruchten in Nederland bevinden zich gistcellen en
daarom kiezen wij voor cultuur gist en niet voor wilde gist.
Cultuurgist is in droge en vloeibare vorm verkrijgbaar in
veel verschillende variëteiten.
Ik heb wel eens geëxperimenteerd met gedroogde druivenschillen die gebruikt moesten worden met een starter, hierover later meer.
Om enkele rassen gist te noemen :
Bordeaux - Bourgogne - Sauterne - Rhone - Berncastler.
Er is ook een neutrale gist te koop die geen specifieke eigenschappen
heeft en voor alle fruit gebruikt kan worden.

Denk niet dat door het gebruik van een Bordeaux gist ook een Bordeaux wijn zal ontstaan.
Daar komt natuurlijk meer voor kijken.
Verschillende firma's brengen gistsoorten in de handel onder eigen merk.
Starter :
Wat verstaan we onder een starter.
Een starter is een kleine hoeveelheid vloeistof ( kan sap zijn ) die onder ideale omstandigheden
tot gisting wordt gebracht in bv een fles die wordt afgesloten met een prop watten.
Onder deze omstandigheden vermeerderen de gistcellen zich.
Als deze starter enkele dagen staat zal hij toegevoegd aan een grotere hoeveelheid sap, dit sap
sneller laten gaan gisten. ( beter voor de wijn )

Er zijn kant en klare starters te koop in poedervorm maar ik maak ze altijd zelf, in het begin met vers geperst sinasappelsap maar tegenwoordig met zelf gemaakt appelsap.
Speciaal hiervoor bewaar ik altijd appelsap in boterkuipjes in de vriezer.

Voorbeeld starter :
Zet een volle theelepel droge gist te weken in lauw water.
Verwarm appelsap licht en los hierin roerend 100 gr suiker op met een theelepel citroenzuur.
Dit zuur is in kristalvorm in de handel.
Na afkoelen los je er 1 of 2 theelepels gistvoedingszout in op.
Zelf doe ik er nog een vit.B1 tablet in en enkele vit. C tabletjes.
Doe nu de geweekte gist er bij en sluit alles af met een dikke prop watten.
Laat het minstens 24 uur op een warme plaats ( 22 - 25 oC ) staan en schud af en toe goed om.
Ik geef altijd de voorkeur aan citroenzuur van vers sap.
Citroensap uit een flesje bevat te veel conserveringsmiddel en dat beïnvloed de gisting. ( is mijn mening ).
Enzymen :
Schrik niet van onbekende woorden als je een wijntje gaat maken.
Ik heb speciaal hiervoor een woordenlijst samengesteld.
Enzymen toegevoegd aan sap of pulp zorgen er voor dat bv zetmeel of pectine worden afgebroken.
Door gebruik van deze, op natuurlijke basis, producten wordt aan het einde van het gistingsproces
de toekomstige wijn sneller helder.
Verschillende soorten zijn hiervan in de handel, ik gebruik de laatste tijd Trizymen van van Rein.
Rohament P is ook zo'n product.
Dit breekt de harde schil van vruchten af zodat meer smaak en kleurstoffen hieruit vrij komen.
Sulfiet :
Sulfiet is een middel om flessen en vaten te ontsmetten. In combinatie met zuur ontstaat er 'n zwavelproduct.
Het wordt in pulp gebruikt om wilde gist te doden om met een reincultuur te kunnen beginnen.
Bij overhevelen bindt het de zuurstof en heeft men minder last van oxidatie, het bevorderd ook
het klaren ( helder worden ) van de wijn.
Wees wel zuinig hiermee, sommige wijnmakers gebruiken het helemaal niet.
Voorlopig hebben we het voornaamste zo ongeveer wel gehad.

gisting bij constante temperatuur

Gisting :
Iets over het gistingsproces.
Gaan we uit van sap dan berekenen we eerst het zuur.
Voorbeeld : ik maak 10 L appelwijn met ongeveer 12 % alcohol.
Ik neem 6,5 L appelsap x 12 gr zuur = 78 gram, dat is ongeveer 18 gram te veel want 10 L wijn x 6 gr. = 60 gram.
Ik voeg 10 gram neerslagkalk toe en neutraliseer dus 14 gram zuur. Nu de suiker meten.
Mijn hydrometer geeft aan 1025 wat wil zeggen volgens tabel A 57 gr suiker per L x 6,5 = 370 gram.
Ik heb nodig voor 12 % alcohol : 2400 gram per 10 L dus
2400 gram - 370 gram = 2030 gram