Om zelf wijn te maken moet je op de eerste plaats
de moeite nemen en de wil hebben om
tot een goed resultaat te komen.
Wat er zo al komt
kijken wil ik zo uitvoerig mogelijk beschrijven ervan uitgaande
dat je een
beginner bent.
Er zijn heel veel producten te koop die je kunt maar
niet moet gebruiken.
Men kan er zo veel geld in steken als je
zelf wilt, kijk maar op een website van een
wijn maak postorderbedrijf.
Sommige artikelen maken het resultaat natuurlijk wel beter.
Ik ben
begonnen met zo weinig mogelijk te kopen.
Een paar grote flessen van een
rommelmarkt, een waterslotje met een rubber kap
en een boekje over wijn maken.
Dat waterslot
is bedoeld om de alcohol in de fles te houden en
de koolzuurgas
te laten ontsnappen.
Als je wat
langer meegaat koop je wel eens wat bij om te experimenteren en niet
altijd
is het resultaat wat je er van verwacht.
In een wijn maak boekje staat ook
de hele gang van zaken beschreven.
Nu kun je in principe van start
gaan.
2 Boekjes voor beginners zijn : "Zelf wijn maken"van CJJ Berry en
"Maak zelf wijn" van Ronn Hoose.
waterslot met rubber
kap
Ben je even bezig en wil je meer weten over wijn maken dan
raad ik iedereen
het boek van Jan van Schaik aan.
Dit "Groot wijn maak
boek" staat vol met van alles over wijn en uit dit boek haal ik regelmatig mijn
wijsheden.
Ook veel recepten staan hierin vermeld. ISBN no.90 245 0959
9
Het eerste probleem waar je tegenaan loop is de grote hoeveelheid zuur
die in onze Nederlandse vruchten zitten.
Je
zal dan minder fruit kunnen gebruiken of je moet het zuur gedeeltelijk
neutraliseren met neerslagkalk en meer water
gebruiken.
Er zijn echter nog steeds mensen die denken van 2 - 3 kg fruit 10
L wijn te kunnen maken, wat met veel suiker en hulpmiddelen ook wel lukt.
Ik
zelf probeer altijd zo veel mogelijk fruit in mijn wijn te krijgen.
De
meeste wijnen hebben een zuurgraad tussen de 5 en 7.
Dat de Duitse wijnen meer zuur bevatten proeft men niet
omdat het zuur gemaskeerd wordt door
het hoge restsuiker gehalte in die wijn.
Om dit te bereiken mag
niet alle suiker zijn omgezet in alcohol.
Er zijn
verschillende manieren om dit te bereiken.
Er zijn veel verschillende
gistsoorten, sommige zetten alle aanwezige suikers om
in alcohol en doet men
er dan opnieuw suiker bij dan wordt ook die suiker
omgezet in alcohol.
Dit gistingsproces stopt meestal bij 17 % en dat is wel erg veel voor een
wijntje.
Er zijn echter ook soorten die stoppen bij 12 - 13 % en laten dus
de
overgebleven suiker onvergist.
Deze gist gebruik ik voor witte
bessen, kruisbessen en rabarber om een soort Duitse wijn te maken.
Ook het
sap van de druif Boskoop is hiervoor zeer geschikt.
Ook is er speciale gist
die tot 20 % gaat en die bedoeld is om te stoken oftewel distilleren.
Deze
stookgist komt in heel korte tijd aan 20 % alcohol. Het stoken van alcohol is
natuurlijk verboden. ( heb dit toch al wel gedaan met een mislukt wijntje
)
Er zijn kortweg 2 soorten van gisting : pulpgisting en sapgisting.
Bij pulpgisting gebruiken we de hele vrucht,
meestal bij rode wijn om op deze
manier meer kleur en smaakstoffen te benutten die in de schil zitten.
Hierbij worden de schillen soms wel 14 dagen mee vergist.
Die stoffen komen vrij zodra er wat alcohol ontstaat maar men kan ook een
speciaal preparaat
toevoegen aan de vruchtenpulp.
Bij sapgisting gaat het sap direct in het gistingsvat.
Dit sap kunnen we winnen door
sapcentrifuge - sapketel of door persen.
Vruchten die een tijdje in de vriezer
gezeten hebben zijn heel makkelijk van hun sap te ontdoen.
Bij sapgisting
gaat het vaak om witte wijn.
Zuur :
Laten we eens terugkomen op het zuur, iets wat zeer
belangrijk is in wijn.
Er zitten diverse soorten zuur in de vruchten, vooral
in ons koude kikkerlandje is dat vaak aan de hoge kant.
Enkele soorten zijn
citroenzuur, zwavelzuur en
appelzuur.
Tijdens het gistingsproces komen daar
vaak nog bij wijnsteenzuur - barnsteenzuur en of melkzuur.
Hoe bereken je nu het toekomstig zuurgehalte van een toekomstige
wijn.
In een tabel kun je vinden hoeveel zuur er gemiddeld in een soort
vrucht zit. ( boek Jan van Schaik )
Veel nauwkeuriger is het meten van het
zuur met een acidometer.
Deze meter is vrij
nauwkeurig en berust op titratie van blauwloog in de te meten vloeistof.
Men
vult een maatcilinder met de te meten vloeistof en druppelt de blauwloog er in
totdat er
een kleuromslag volgt.
De hoeveelheid toegevoegde blauwloog is
gelijk aan de hoeveelheid zuur die aanwezig is.
Met een lakmoespapiertje is
te controleren of de meting juist is geweest.
Vers gemaakt appelsap
van b.v. goudrenetten bevat 12 gr zuur per liter.
Wil ik 10 L wijn hebben met een zuurgraad van
6 dan zit ik met 5 liter appelsap al aan 60 gram.
Als ik meer sap wil
gebruiken dan zal ik het overtollige zuur moeten neutraliseren met neerslagkalk.
Deze kalk of krijt kan je niet onbeperkt
gebruiken. Ik vind dat bij te veel gebruik het de smaak aantast
en de
gisting belemmerd, 10 Gram kalk neutraliseert 15 gram zuur.
Ik houd al deze
gegevens van elk brouwsel bij op een zelf ontworpen "fiche".
Hierop kan ik
van begin tot aan het bottelen zien hoe mijn wijn is behandeld.
Ik kijk dan
naar de kleur, de smaak, % alcohol en S.G.
S.G. staat voor soortgelijk gewicht.
De in de vrucht of wijn aanwezige suiker kan gemeten worden
met de hydrometer.
Door een cilinder te vullen
met de te meten vloeistof en de meter hierin te laten zakken kan men de
dichtheid van vloeistof meten.
Op een tabel kan men zien hoeveel suiker de vloeistof bevat
en welk percentage alcohol kan bereikt worden met de in de
vloeistof aanwezige
suikers.
Door ervaring weet men ongeveer wel hoeveel suiker moet worden toe
gevoegd maar met behulp
van de hydrometer kan men dit nauwkeurig
bepalen.
Op de 2e tabel kan men zien hoeveel suiker moet worden toegevoegd om
bv 14 % alcohol te bereiken.
Bij wijn kan men meten of deze droog - medium of
zoet is.
Tabel A
| S.G.
|
te
verwachten Alc. % |
Bevat gram suiker per 10 L |
S.G. |
Te
verwachten Alc. % |
Bevat gram suiker
per 10 L |
| 1010 |
0,9 % |
125 gram |
1070 |
9,2 % |
1825
gram |
| 1015 |
1,6 |
250 |
1075 |
9,9 |
1950 |
| 1020 |
2,3 |
440 |
1080 |
10,6 |
2080 |
| 1025 |
3,0 |
570 |
1085 |
11,3 |
2250 |
| 1030 |
3,7 |
760 |
1090 |
12,0 |
2400 |
| 1035 |
4,4 |
950 |
1095 |
12,7 |
2520 |
| 1040 |
5,1 |
1070 |
1100 |
13,4 |
2650 |
| 1045 |
5,8 |
1200 |
1105 |
14,1 |
2770 |
| 1050 |
6,5 |
1320 |
1110 |
14,9 |
2900 |
| 1055 |
7,2 |
1450 |
1115 |
15,6 |
3025 |
| 1060 |
7,8 |
1575 |
1120 |
16,3 |
3150 |
| 1065 |
8,6 |
1700 |
1125 |
17,0 |
3275 |
|
aantal grammen suiker dat bij
benadering aan 10 Liter toegevoegd moet
worden om een alcohol percentage te bereiken van
:
S.G.
sap
10
%
14
%
18 % |
|
1050 |
670 gram |
1255 |
2010 |
|
1055 |
555 |
1070 |
1755 |
|
1060 |
445 |
945 |
1690 |
|
1065 |
310 |
825 |
1555 |
|
1070 |
190 |
690 |
1445 |
|
1075 |
|
625 |
1325 |
|
1080 |
|
500 |
1255 |
|
1085 |
|
375 |
1125 |
|
1090 |
|
245 |
1000 |
|
1095 |
|
125 |
875 |
|
1100 |
|
|
755 |
|
1105 |
|
|
625 |
|
1110 |
|
|
500 |
|
1115 |
|
|
375 |
|
1120 |
|
|
245 |
|
1125 |
|
|
125 |
|
1130 |
|
|
|
|
NAAR
BOVEN
Veel afbeeldingen en
foto's zijn te vinden in het fotoboek wijn
via mijn
Homepage onder de link fotoboeken.
de Hydrometer - Densimeter of
Aerometer
zuurgraad b.v.
Port
5
Rhone wijn 5,5
Sherry
5,5
Bordeaux
6
Bourgogne 6
Elzas wijn 6,5
Rijnwijn
6,75
Moezel
