(Bij dit hoofdstuk heb ik dankbaar gebruik gemaakt van suggesties van mijn in Canada woonachtige Adviseur voor Barbecuetechnische Aangelegenheden. Uiteraard komt het daarmee nog steeds geheel voor mijn verantwoordelijkheid. Een deel van zijn opmerkingen (o.a. dat je moet oppassen dat een raccoon er niet met je steak vandoor gaat) waren niet helemaal op de Nederlandse situatie van toepassing, maar die lever ik er dan maar gratis bij. Zijn beoordeling van deze pagina was: "een goed begin om beginnelingen te introduceren in de kunst van buiten vlees bakken".)
Het is op het moment van schrijven eind mei 2002, en eindelijk wordt het wat warmer. Tijd dus voor het eerste glaasje wijn in de achtertuin. Tevens breekt het seizoen weer aan dat ik, van kantoor naar huis fietsend, weer overal rookpluimen uit tuinen zie komen.
In feite is barbecuen een regressieverschijnsel, in elk geval in Europa. De eerste Europese burgers namen vermoedelijk hun intrek in holen in de Gorges de l'Ardeche. Geen slechte keus. En ze zullen hun mammoeten en zo geroosterd hebben boven houtvuren. Niet onaardig, maar toch lastig om het beest egaal gaar te krijgen, en zo. Vanaf dat moment is er dus een gestaag proces van technische ontwikkeling ontstaan, beginnend met een draaispit en uitmondend in zaken als turbo-ovens, inductiekookplaten en magnetrons. En dan gaat de nostalgie knagen, dus gaan volwassen kerels weer op zoek naar het holenmensgevoel boven een open vuur. Maar dat is dan toch wel primitief, dus kopen we een barbecue met van die tafeltjes ernaast. Is u trouwens opgevallen dat zo'n deksel reuze handig is als spul wat langer erop moet? En dan vinden we een electrisch draaispit toch ook wel een uitkomst. Trouwens, zo'n barbecue op gas of electra hadden ze ook veel eerder moeten uitvinden.
U snapt het: binnenkort krijgen we de microwave-inductie-turbo-magnetron-barbecue. Op van die grote wielen, opdat hij aan de trekhaak meegenomen kan worden naar de camping. Past net tussen uw stacaravan en die van Jet en Kees van ernaast.
Als u niet oppast, eindigt u met een dergelijk apparaat:
Zeg nou zelf, zo is er toch geen lol meer aan?
Genoeg gezeurd. Als u wilt barbecuen zal ik u niet tegenhouden. Maar ik begin met een paar waarschuwingen.
Barbecuen is niet ongevaarlijk, en brandwonden zijn hardstikke ernstig.
Het is dus aan u om ervoor te zorgen dat het niet fout gaat.
Karbonades, spare ribs en dergelijke gaan er op vooruit als u ze marineert. Ik pleeg hiertoe een flinke hoeveelheid knoflook uit te persen en ze daarmee in te smeren, en dan in een diep bord met een bodempje ketjap te leggen. In de koelkast zetten en af en toe omdraaien. Dat duurt wel een paar uur, dus gewoon 's ochtends klaarzetten, en dan is het aan het eind van de dag in orde.
Voor de goede orde: die marinade moet u niet gebruiken om tijdens het bakproces het vlees mee te bestrijken. Kwestie van bacteriën: die zitten in het koude vlees, en zijn ook in de marinade terechtgekomen, en als u ze dan weer op het vlees smeert is het hele bakproces zinledig geworden, vanuit medisch standpunt bekeken.
De meeste mensen zullen een kludder saus over hun vlees op prijs stellen. De supermarkt heeft een heel schap vol flessen, vaak niet eens vies. Als u zelf eens een sausje wilt maken (valt wat dunner uit dan het flessenspul, maar dat staat alleen maar culinairder): tomatenpuree, honing, azijn en olie, in de verhouding 3:3:1:1, plus beetje zout en peper. Door elkaar roeren, klaar.
Tja, na al het bovenstaande is het feitelijke gedoe tamelijk snel verteld. U wacht tot het een tamelijk egaal grijs vuur is, smeert het rooster in met olie en laat het flink heet worden. Dan legt u het vlees erop, en om de paar minuten omdraaien. (Ga dus niet ondertussen een partijtje voetballen of zo.) Voor hamburgers en zo moet u op een kleine 10 minuten rekenen, worstjes idem, karbonades pakweg 15 minuten. Bij kip maakt het verschil of u met voorgegaard spul werkt, hoewel ook in dat geval het geen minutenkwestie is. Vraag het desnoods even aan de slager.
Als het om vlees gaat dat wat langer moet bakken, is het een idee om het af en toe met wat olie te bestrijken. Hopelijk is de hoeveelheid vet die uit het vlees druipt minimaal even groot als de hoeveelheid vet die u hiermee toevoegt. En echt light is het toch niet...
Omdat zo'n bak sla toch wel een aantal uren in een warme omgeving staat, kunt u het beste met wat steviger groenten werken. IJsbergsla, komkommer, tomaat en paprika lijkt een simpele doch aansprekende combinatie. Ik zou er geen dressing doorheen doen, maar gewoon slasaus en ketchup erbij zetten. En verder is een bak huzarensla uit de supermarkt geen onaardig idee.
Hou het simpel, dit is geen culi toestand.
Qua brood plegen wij zo'n groot plat Turks brood te gebruiken. Kun je lekker stukken afscheuren. (Ik had hier staan "Als we toch primitief bezig zijn..." maar bij nader inzien ben ik dat niet met mezelf eens. Het is niet primitief om brood te breken.) Maar stokbrood is ook prima. (En gewoon Nederlands brood hoeft zich trouwens ook nergens voor te schamen.)
Qua drank: ik associeer barbecuen altijd met die dubbele flessen Lambrusco. Is trouwens ook zonder barbecue lekker spul. Pot olijven erbij, en dan kijken wie de pit het verst op het gras kan spugen. Dat de grasmaaier later merkwaardige geluiden produceert zien we dan wel weer.
Wees er attent op dat het vuur van een barbecue ontzettend lang heet blijft. Het mag dan niet meer geschikt zijn om vlees door en door gaar te krijgen, het kan nog steeds brandwonden veroorzaken. Zet de barbecue dus op een veilige plaats, en wacht zeker enkele uren, of giet er royaal water overheen.
Wat ik hier beschreven heb ik het barbucuen met tamelijk simpele apparaten. Mocht u een barbecue kunnen vinden met een elektrisch draaispit (en zo'n ding werkt dan niet meer met houtskool maar met gas), dan kunt u complete hammen grillen. We hebben dat in Canada meegemaakt. Heerlijk, maar buitengewoon slecht voor uw postuur. (Het zal vast verbeelding zijn geweest, maar het leek erop alsof Martinair op de terugweg een langere aanloop moest nemen om de lucht in te komen... Die extra kilo's zijn er nooit meer afgegaan.)
Leestip: The Everything Barbecue Cookbook, door Dale Irvin en Jennifer Jenkins, Adams Media Corporation, ISBN 1-58062-316-6. Hier en daar lekker maf geschreven, mag ik wel.
Is het nou "barbecue" of "barbeque"? Die vraag legde ik mijn lezers voor. De antwoorden zijn niet geheel eenduidig, naar ik vrees. De heer H. berichtte me dat het "barbecue" moet zijn. Volgens de heer John L. (die me berichtte al 50 jaar in Amerika te wonen, en daarmee in elk geval als ervaringsdeskundige kan gelden) moet het "barbeque" zijn.
Ook de oorsprong van de term is onduidelijk. Volgens de heer H. (gesteund door Van Dale) komt het uit het Spaans. Volgens andere bronnen uit een Indiaanse taal.
De zaak blijft voorlopig onbeslist. En wat maakt het eigenlijk ook uit, we weten wat we bedoelen. Beide correspondenten, uiteraard, hartelijk dank voor hun attentheid.
Tja, als je geen barbecue hebt... dan fake je hem gewoon. Een recept van mijn oom Bram.
1,5 kilo spare ribs
mosterd
zout en peper
olijfolie en boter
2 eetlepels bruine suiker
3 eetlepels (of meer) ketjap manis of soya sauce
1/2 kopje (of minder) azijn (in metrische termen, ongeveer 100 cc)
1 fles bier (gewoon pils)
enige plakken ontbijtkoek
Verwijder vet, vliesjes en de minder mooie gedeelten en gebruik die voor iets anders. Snij de ribben in aparte stukken, en wrijf elk stuk in met mosterd, zout en peper. Bruin de ribben in de snelkookpan in olijfolie en boter. (Opmerking van Martin: ik zou zeggen: dat zal een 5 tot 10 minuten duren, per charge. Het lijkt me dat u niet alle ribben tegelijk in die pan kwijt kunt. Sorry, Oom Bram.) Als de ribben mooi bruin zijn, voeg dan het bier, de bruine suiker en de ketjap toe. (Even nagaan of de bodem niet is aangebakken. Als dat zo is, even schoonkrabben.)
Sluit de pan en laat hem op druk komen. Verminder dan de hitte. Kook gedurende 20 minuten.
Koel de pan af tot de druk het openen van het deksel toelaat. Even een rib proberen of hij goed gaar is. Verwijder het vet en laat het vocht een beetje inkoken als dat nodig is. Op smaak afmaken en de ontbijtkoek toevoegen. Die dient er vooral voor om de saus in te dikken.
Dit kan gewoon als gebarbecued worden geserveerd. Weet toch niemand!
Van mevrouw J. de la B. ontving ik het volgende recept. Of eigenlijk, niet zozeer een recpt, alswel een bereidingswijze plus een hoeveelheid suggesties. Dar vergt dus een hoeveelheid eigen invulling waartoe ik de lezer zonder meer in staat acht. Het begon met een discussie over barbecuen zonder vlees. Dat kan dus heel goed met plakken tofu die dan gemarineerd worden en dan gegrilld worden alsof het gewoon vlees was.
"Het echte leuke werk is echter iets anders; groentezakjes van de BBQ. Men neme aluminiumfolie, allerlei soorten groente in stukjes, een vet naar keuze en kruiden die bij de rest passen.
Folie in vierkante vellen scheuren, op het midden van ieder vel een hoopje groente leggen, kruiden en vet toevoegen. De vier punten van de folie bijeenrapen en van het geheel een buideltje knutselen. Hoofdzaak is dat het redelijk dichtgevouwen zit, de damp moet er zoveel mogelijk in blijven.
Goede combi's zijn er vele maar ik heb gemerkt dat het prettig is om altijd minstens één groente erbij te doen die vocht loslaat: tomaat, courgette, champignons e.d.
Getest en lekker bevonden: 1. ui, knof, rode paprika, prei, courgette; olijfolie; peper en zout, oregano; 2. krieltjes (gaar uit blik), een plakje gerookt spek in dunne reepjes, ui, knof, een scheutje room en verse tijm ;3. champignons en andere paddestoelen, peper, zout, klontje boter etc. etc. etc.
Andere interessante ingrediënten:
mais uit blik
sperzieboontjes (die 'met stoom gekookte' uit de diepvries, anders duurt het wel érg lang)
blokjes pompoen (kerrie erbij gooien)
witte boontes in tomatensaus met een mespuntje sambal erdoor geroerd (folie eventueel dubbel nemen voor de stevigheid) lekker bij worst
Een beetje afhankelijk van de hardheid van de gebruikte groente is zo'n buideltje in 10 tot 20 minuten klaar. Het is natuurlijk ook mogelijk om de hele groentezooi gesneden in bakjes op tafel te zetten met een voorraad folievellen en overige toebehoren teneinde de zelfwerkzaamheid wat te stimuleren. Leidt al gauw tot culinaire competities gegeven het juiste gezelschap.
Stukjes vlees die zich op de gril snel van hun ambtelijke kant laten zien (erg droog) voelen zich in zo'n wet-suit met groente vaak wel prettig. Te denken valt aan kipfilet (dat kan desnoods ook met een dot smoorsaus voor kip uit een potje). Tip voor de betere culi: eerst de kipfilet heel even zijn/haar blootje op de grill om dicht te schroeien en dan in het pak met overige smaakmakers om gaar te worden. Ook voor het accomoderen van een enkele viseter is het wel een optie. De kabeljauw gaat in quarantaine (met een julienne van ui, prei en wortel, peper, zout, room een een klein scheutje witte wijn) en de rest van de grillades blijft gewoon naar vlees smaken."
Ik laat graag mevrouw De la B. nog even aan het woord:
"Wat ook lekker is: verse ananas op de grill. Dat smaakt goed bij vlees en kip maar het is ook een optie om de restwarmte te benutten voor het toetjes. Bij ons blijkt die gril nog een hele tijd heet te zijn als het eten al lang klaar is.
In dat geval moet het rooster even met een dot vochtig keukenpapier van de ergste vlezige restjes worden ontdaan. Luxe variant: er is een tweede rooster voorhanden.
De ananas goed schoonschrobben, kop en kont eraf en dan in lange 'partjes' snijden (8 is meestal goed, hangt af van formaat ananas), d.w.z. van boven naar beneden. Hij wordt niet geschild want een partje met schil is steviger en zakt dus niet zo snel door het rooster heen. De binnenste punt van ieder partje moet er af (± 2 cm) want dat is de harde kern van de ananas. Eventueel kan op de ananas een beetje suiker worden gestrooid want dat caramelliseert dan zo lekker (oppassen dat het niet aanbrandt want dat wordt bitter). De ananas grillen tot hij goudbruin is. In redelijk hittebestendige bakjes porties vanilleijs scheppen, overgieten met wat gembersiroop en dan de ananas, losgesneden van de schil en in stukjes eroverheen. Direct serveren."