Geografisch-culinaire woordenlijst
U komt in recepten en menukaarten regelmatig (vaak geografische) aanduidingen tegen, die dan op een bepaalde bereidingswijze of het gebruik van bepaalde ingrediënten slaan. Bij wege van service, hieronder een korte opsomming. Overigens moet dit niet als een mathematische excercitie beschouwd worden: koken is geen exacte wetenschap, en de ene kok verstaat onder "à la Huppelepup" net even iets anders dan zijn collega.
...à l'... / ...à la... / ...à la mode de...
- Amiral
- Op z'n admiraals: met oesters en andere schelpdieren.
- Anglaise
- Op z'n Engels. "Usually means: in a plain style." (The Art of French Cooking, New York 1962)
- Bonne Femme
- Zie bij Menagère.
- Bordelaise
- Met een bruine saus met Bordeaux.
- Bourguignonne
- Met uien, champignons en rode wijn. Vooral niet te krampachtig met die wijn.
- Chantilly
- Met slagroom.
- Crécy
- Met worteltjes (er is bijvoorbeeld een potage Crécy).
- Demi-deuil
- Half in de rouw: met een witte saus met truffels.
- Dieppoise
- Opgesiers met enige vorm van schelpdieren.
- Financière
- Met een saus van truffels en madeira. Uit de goeie ouwe tijd toen in de effectenhandel een eerlijke kerel met een beetje voorkennis nog een fatsoenlijke boterham kon verdienen.
- Flamande
- In donker bier gestoofd, typisch iets voor karbonades.
- Grand'mère
- Op z'n oma's: deze theoretische oma stopt er dan croutons en peterselie in, maar ik betwijfel of mijn beide oma's enig idee hebben gehad wat croutons waren...
- Greque
- Gestoofd in citroensap en olijfolie, met tijm. Komt voor bij groente.
- Hollandaise
- Met een saus van eierdooiers en gesmolten boter. (Die saus hoort overigens bij de afdeling gevorderden.)
- Hongroise
- Met paprika.
- Indienne
- Met kerrie. (Ik geef toe dat dit niet helemaal recht doet aan de gevarieerde keuken van een compleet subcontinent...)
- Irlandaise
- Met aardappels.
- Lyonnaise
- Met een saus op basis van een bruine roux, met uien en witte wijn.
- Menagère
- Op z'n huisvrouws. Meestal betekent het dat het in de perceptie van de kok simpel gehouden is, maar Franse huisvrouwen pakken koken nogal serieus aan. In restaurants betekent het vermoedelijk dat men er persoonlijk achter staat.
- Meunière
- Op de manier van de molenaarsvrouw, en voor het geval dat bij u nog geen associaties oproept, in bloem gewenteld en in boter gebakken. Vaak met geschaafde amandelen er dan overheen.
- Nantua
- Op een of andere manier zijn er kleinere kreeftsoorten aan te pas gekomen, soms als garnituur, soms in een saus verwerkt.
- Paysanne
- Op z'n plattelands. Niet dat we daar veel wijzer van worden, maar het idee zal wel zijn dat het zonder al te veel ingewikkeldheden is.
- Périgord / Périgueux / Périgordienne
- Met truffels. Aanvraagformulieren voor tweede hypotheken bij de ober verkrijgbaar.
- Polonaise
- Met mierikswortel en zure room, meestal in een saus en die dan over groente.
- Portugaise
- Met tomaten, ui en knoflook. (Weer es wat anders dan Provençale...)
- Provençale
- Met een garnituur van (in elk geval) tomaten, olijfolie, olijven, knoflook en diverse kruiden. Vaak in de vorm van een vrij dikke saus over iets anders.
- Rouennaise
- Met een saus op basis van een kalfsfond, rode wijn en kippenlevers.
- Strasbourgoise
- Met foie gras en zuurkool.
- Terschellingaise
- Geweekt in bier, gekookt in bier en opgediend met bier en zich misdragende jongeren.