Als u niet wilt dat koken ontaardt in paniek, chaos, aanbranden, oneetbaar voer en een algemeen ongezellige sfeer, zult u moeten plannen.
Begin met een boodschappenlijst. Ai, dat is lastig, want dan moet u eerst bedenken wat u wilt eten. En dat hangt (ten dele) weer af van wat er verkrijgbaar is. (Als u in december zin hebt in asperges, kan dat ongetwijfeld, het kapitalisme staat voor niets, maar u betaalt zich blauw. Misschien is het een idee om eens met een notitieboekje in de supermarkt rond te lopen en te noteren wat op diverse data de prijzen zijn van verschillende groenten en vlees. Kan zeer instructief zijn!) Overleg dus met uw huisgenoten waar men zin in heeft, kies iets uitvoerbaars uit, en houd een slag om de arm. Bedenk dat u, als u enige vorm van vlees gaat braden of bakken, u ook margarine of zo nodig hebt. Loop de provisiekast door op dat soort zaken. Het nuttiger soort kookboek heeft wel een lijstje met wat men vindt dat er in een provisiekast voor het grijpen zou moeten zijn. (In het hoofdstukje over Koken voor jezelf zeg ik hier iets meer over.)
Probeer vervolgens, uitgaande van het geplande etenstijdstip, in te schatten wat u wanneer moet doen. Als u om 18.30 aan tafel wilt, moeten de aardappels om 18.00 op, en de schnitzels om 18.20 in de hete boter. Als u zichzelf hier niet al te zeer vertrouwt, maak dan een tijdsbalk en zet erop af wat wanneer moet gebeuren. (Doen wij met grotere maaltijden nog steeds. Gewoon op een A4-tje een lijn van boven naar beneden, met tijdstippen waarop gerecht X moet worden opgezet, waarop gerecht Y moet worden opgediend. U beperkt daarmee in hoge mate de kans dat u halverwege merkt dat u iets vergeten bent. Werkt zeer stressverminderend.)
Probeer het zo te regelen dat u zo weinig mogelijk "onderlinge afhankelijkheden" hebt. Een voorbeeld: bij een "normale" aardappels-vlees-groentemaaltijd kunt u heel goed met een pot appelmoes werken, dan hoeven alleen nog de aardappels en het vlees tegelijk klaar te zijn. Vlees, tenzij biefstukachtig, kan best wel een paar minuten sudderen; aardappels zijn wat kritischer. Conclusie hier: het tijdstip waarop de aardappels gaar zijn is het "referentietijdstip"; de appelmoes gaat royaal van te voren in een schaal; het vlees moet even van te voren gaar zijn en ligt dan rustig in de jus z'n beurt af te wachten.
Dek enige tijd van te voren de tafel. Het is irritant als dat op het laatste moment nog moet. Meestal bestaat koken uit een hoeveelheid voorbereidend werk, een hoeveelheid "opstarten", dan "in de gaten houden", en op het eind "afwerken". Tussendoor is er heel goed tafel te dekken. Het is ook een goed idee om tussendoor alvast wat af te wassen, scheelt achteraf.
Koken kost tijd, hoe dan ook. Rekent u, inclusief voorbereidende dingen als het aanrecht opruimen en het schoonmaken van groente, toch op 3 kwartier voor een normale maaltijd, en ik zou in het begin eerder met een heel uur rekening houden.
Hierboven schreef ik dat er meestal een fase "in de gaten houden" in het kookproces zit. Dat klopt, maar dat betekent niet dat u ondertussen iets anders kunt doen. U doet er goed aan regelmatig te kijken of dingen niet overkoken of niet van de kook geraakt zijn, of er nog genoeg water bij de aardappels zit, enzovoort. Als u tot de doelgroep van deze cursus behoort, zou ik u adviseren continu in de keuken te blijven. (Het hierboven genoemde tafeldekken deelt u dan gewoon in etappes op. U kunt best even 30 seconden wegdraven.)
Ik hoor van diverse dames dat ze op zich zeker genegen zijn om hun echtgenoot in hun keuken toe te laten, maar dat hij "altijd zo'n puinhoop achterlaat". Ik vrees dat het toch zo is dat koken inclusief afwassen is. Dus, na afloop gewoon even flink zijn en de vaat door het sop jagen. Met tien minuten stevig doorwerken bent u een heel eind. Wees ervan overtuigd dat ik de recepten op deze site zo in elkaar gezet heb dat u slechts een minimale hoeveelheid gereedschap hoeft vuil te maken.
Er zijn recepten in omloop voor elk denkbaar gerecht. Hebt u daar wat aan? Ja en nee. Het probleem is dat een recept eerst gebruikt kan worden nadat het "gevisualiseerd" is: nadat u in gedachten dat gerecht gemaakt hebt. En dat veronderstelt al een zekere ervaring. Ik zou u op dit moment niet aanraden, te trachten iets uitsluitend aan de hand van een recept te maken. (Als u een recept tegen komt dat er spannend uitziet, loop dan voor uzelf door hoe u het zou doen, en leg uw bevindingen naast die van een (ervarings-) deskundige.)
Laat kookboeken dus als bron van concrete gerechten maar even zitten. In elk geval, beschouw ze niet als een soort onfeilbare gebruiksaanwijzing. Als algemene informatiebron zijn ze echter vaak goed bruikbaar. Ik zou u hier willen verwijzen naar een boek dat best wel eens bij u in de kast zou kunnen staan: mevrouw Wannée's Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool. Behalve meestal alleszins uitvoerbare recepten bevat het een hele hoop achtergrondinformatie. Let u er wel op dat u een beetje recente uitvoering hebt: als uw release 30 jaar oud is, wordt het tijd voor een nieuw exemplaar.
Als u gebruik maakt van recepten, verdient het aanbeveling ze kritisch te benaderen. Voorbeeld: Albert Heijn heeft een maandelijks blaadje geheten AllerHande, dat gratis te verkrijgen is. Dat wordt tevens gebruikt om nieuwe producten te pushen: er blijken plotseling soorten sla, ham etcetera nodig te zijn waar u noch ik ooit van gehoord hebben. Als van u verlangd wordt dat u balsamicoazijn gebruikt: laat maar. Mijn overgrootmoeder deed het ook zonder, en die is toch ook 98 geworden. Eigenlijk is dat ongeveer de manier waarop ik recepten van derden gebruik: "niet onaardig, maar we vervangen de parmaham door gewone ham, en in plaats van oestersaus is ketjap ook vast acceptabel".
Om nog even over het gebruik van recepten door te gaan: in veel gevallen is het nuttig om na te gaan wat nu de "centrale" ingrediënten van een gerecht zijn. Vaak zit de crux hem in een combinatie van zaken A, B en C, terwijl D, E en F best wel leuk zijn maar ook door iets anders vervangen kunnen worden, of, al naar gelang het seizoen, weggelaten kunnen worden. Een beetje auteur zal dat zelf al vermelden. Mocht u de beschikking hebben over een collectie kookboeken, dan is het leuk om te kijken of hetzelfde gerecht in meerdere boeken voorkomt. Dan merkt u vanzelf wat de "grootste gemene deler" is, en dan zou de rest van de ingrediënten als "accessoires" kunnen gelden.
En om nog even op AllerHande door te gaan: in Trouw van 20 december 2003 stond een artikel getiteld "Feestmaal van de kleinburger" waarin culinair columnist Jeroen Thijssen verslag deed van zijn aan het Kerstnummer 2003 van AllerHande ontleend diner. Ik ga er niet uitgebreid uit citeren, maar ik kreeg wel de indruk dat ook deze duidelijk ervaren kok zijn hoofd er goed bij moest houden, dat een paar recepten toch wat onduidelijkheden bevatten, en dat hij hier en daar de resultaten toch niet optimaal vond. Mijn eigen idee: er zaten toch een paar modieuzerigheden in, die best wel voor problemen kunnen zorgen. (Voorbeeld: de paté, op van die Chinese soeplepels en dan onder de grill. Die worden dan gloeiend heet. De suggestie van de heer Thijssen: gebruik een hobbybrander. Kan. Heb ik al eens gedaan. Ik weet niet meer precies wat ik van plan was, maar ik eindigde met een doormidden geknapt bord. Ik denk dat de op het bord gegaarde zalm bij mij ook tot nieuwe borden geleid zou hebben.)
Wat ik u hiermee zou willen zeggen: een amateur zal zich aan die gerechten licht vertillen. De heer Thijssen werd afgebeeld in een keuken waar de mijne in kan koppeltjeduikelen, met twee zespits-fornuizen plus een Aga.
Mocht u van plan zijn om een collectie kookboeken op te bouwen, dan vind u op de pagina Kookboeken een paar recensietjes van kookboeken die ik in de loop van de tijd ben tegengekomen. Uiteraard slechts een beperkte greep uit wat er op de markt is, en de recensies zijn ongetwijfeld tamelijk subjectief, maar vooruit, misschien hebt u er wat aan.
Het WWW barst van de recepten. Ik was eens op zoek naar het recept voor rogan josh (Indiase lamscurry): ruim 3000 hits. Dus: bent u op zoek naar Koninginnesoep, Canard a l'Orange en Bombe á la Reine (de Koningin komt eten, of zo), gewoon graven. En als u op zo'n collectie recepten stuit, gewoon eens in rondneuzen. Een flinke lijst met sites vindt u op de culinaire.pagina.nl. Met De Hollandse Pot houdt u het lekker dicht bij huis. Leuke site, en dat zeg ik niet alleen omdat er inmiddels een recept van mij op te vinden is. Verder vind ik YumYum.com wel grappig. Lekker gekke dingen als Day Old Bathwater en Tortured Tomatoes With Bird Dropping Dressing.
(Ik hou het even op dit lijstje. Als u interesse hebt in meer receptensites, zou ik u naar mijn links-pagina kunnen verwijzen. In de rechterkolom ongeveer halverwege vindt u ze, min of meer gesorteerd. Ik zeg er nadrukkelijk bij dat sommige sites enigszins (tot nogal) excentriek zijn. U bent dus gewaarschuwd.
Zoals vaker op het Net kunt u soms op grappige dingen stuiten. Branche-organisaties op het gebied van levensmiddelen willen nog wel eens een receptenhoekje aanhouden. En fabrikanten van levensmiddelen ook. Vanzelfsprekend worden daar steevast hun eigen produkten in gebruikt, maar zeg nou zelf, dat zou u ook doen als u Unilever heette.
En wat we inmiddels ook op het web hebben zijn natuurlijk de plaatjes-collecties, waar best wel vaak foto's van gerechten te vinden zijn. Leuk om naar te kijken, en ook leuk om te zien dat er voor een hoop gerechten echt geen situatie van van "zo moet het er uit zien en anders deugt het niet". Ik schrijf dit terwijl ik op Flickr zit te kijken naar wat men onder "salade nicoise" verstaat. To date (21 mei 2006) 45 foto's waarvan ruim de helft het resultaat laat zien: er zit een "grote lijn" in, maar er zijn ook duidelijke verschillen.
Ik ga er van uit dat u de beschikking hebt over een compleet ingerichte keuken. Ik ga dus geen lijst geven van wat u allemaal zoudt moeten hebben. Wat wel erg makkelijk is: een koekepan met antiaanbaklaag. Als die er niet is, zoudt u zichzelf daarop kunnen tracteren. Spul dat steeds aan de pan vast bakt, motiveert niet. (Zo'n pan gaat een jaar of twee mee, dan gaat de tefal-laag achteruit, en kan dan nog een jaar of twee als koekepan no. 2 mee, en daarna nog twee jaar als strategische reserve.) Wat ook erg lekker werkt, is zo'n gietijzeren braadpan. Uw oma placht daar sudderlapjes in te maken, en ze zijn nog steeds te koop. Befaamd merk: Cousances. Alleen: goedkoop zijn ze niet.
Voor het geval u niet de beschikking hebt over een keuken, heb ik ook maar een paar dingen opgeschreven over gereedschap. De hoeveelheid spullen die u in eerste instantie nodig hebt valt wel mee (hoewel, als je het in één klap aanschaft is het toch een winkelkar vol).
Als u een druk gezin hebt -en dat hebben de meesten van ons- waarin Jan maandag later is en Piet woensdag eerder weg moet, is het een goed idee om zaterdagochtend te bedenken wat er die week gegeten wordt, en zoveel mogelijk vooruit boodschappen te doen. Ik geef toe dat de zaterdagochtend niet mijn meest creatieve moment is, maar het alternatief is dat u dat bedenk- en inkoopproces elke dag moet herhalen. U zult waarschijnlijk niet voor de hele week alle boodschappen in huis kunnen halen: met name verse groenten stellen het op prijs niet meer dan 1 of 2 dagen in de kelder te liggen.
Afhankelijk van de uitslag van een dergelijk weekmenu, zoudt u kunnen overwegen een aantal dingen alvast vooruit te maken, en een dag of wat in de koelkast te bewaren. U hoeft dan op de dag zelf het alleen maar op te warmen. Dingen die zich hiervoor lenen zijn bijvoorbeeld de groenteprut van de nasi, en de pastasaus.
Tja, kijk. U kunt natuurlijk alles prima gepland hebben, en dan vraagt Jan-Jaap of Nicolien mag blijven eten. U kent dat wel. Hoe u dat aanpakt hangt een beetje van de situatie af, maar het algemene recept is duidelijk. Punt 1: niet in paniek raken. Punt 2: duik de provisiekast in. De volgende zaken zouden u een stuk verder moeten helpen:
een pak hamburgers in folie-pak
een paar blikken tomatensoep
een pot of blik appelmoes
een blik doperwten
een pak vissticks of vergelijkbare vis-achtige dingen
enig stuk fruit bij wege van toetje.
Hiermee zou u de hoeveelheid voer toch zodanig moeten kunnen vergroten dat 1 of zelfs 2 eters extra te voeden zijn. (Trouwens, het is bij u doorgekomen dat supermarkten tegenwoordig tot 20.00 uur open zijn?) Dat laat onverlet dat u volkomen gerechtigd bent om een "cut-off date" aan te houden: dat extra eters uiterlijk om 15.00 uur moeten zijn aangemeld, of zo. Hoe soepel u daar in de praktijk mee omgaat hangt natuurlijk van de omstandigheden af. (Aardig meisje trouwens, die Nicolien. Jan-Jaap toch eens vragen wat haar vader doet.)
(We stellen er bij ons thuis een eer in om in beginsel ja te zeggen als er gevraagd wordt of iemand kan blijven eten. Ik denk dat het voor kinderen gewoon erg leuk is als zoiets kan. Dat laat uiteraard onverlet dat er dan wel gegeten wordt wat de pot schaft. En op dat punt, het moet gezegd worden, zijn er eigenlijk best een hoop verwende krengen. Het helpt als u in zo'n situatie gewoon niet vraagt of Kees-Paul dat-en-dat wel lekker vindt, maar gewoon mededeelt dat er dat-en-dat gegeten wordt. Alles leuk en aardig, maar we zijn hier niet het Hilton. A propos Hilton: ik heb er eens ontbeten -mijn zakenrelatie stond erop- en daar bleek het ontbijtbuffet dus EUR 21,55 per persoon te kosten.)
En zie tevens de Snelle groentesoep bij onverwachte eters in het hoofdstuk Soep.
Voor de meeste boodschappen hebt u de keus uit minimaal 3 merken: het onduidelijke merk, het huismerk van de betreffende winkel, het bekende merk, en soms nog een extra luxe merk. Prijsverschillen kunnen fors oplopen: u moet dan denken aan 500 gram macaroni voor respectievelijk EUR 0,22, EUR 0,49, EUR 0,73 en EUR 1,13 (waarnemingen van 30 juni 2003 bij de plaatselijke C1000). U ziet: dat scheelt nogal. Misschien leuk om te weten: op 22 september 2001 noteerde ik daar de volgende prijzen: EUR 0,22, EUR 0,45, EUR 0,75 en EUR 0,99. Mijn ervaring is dat het C-merk bijna steeds goed voldoet, zodat u hiermee op een gemiddelde kar boodschappen een paar euro's tot ruim tien euro's bespaart. U zult wel merken dat de C-merken "weggestopt" worden: u moet regelmatig door de knieëen en achterin vakken graven. Ook is de voorradigheid niet steeds je dat, zodat u er goed aan doet om voordat de goedkope koffiefilters op zijn alvast nieuwe te laten aanrukken. (Tip: mochten de koffiefilters op zijn, dan gaat het ook prima met een stuk keukenpapier dat u twee keer dubbelvouwt.)
Tussen A- en B-merken is vaak nauwelijks verschil te merken: kan kloppen, het is dan precies hetzelfde, met een andere verpakking erom. U spekt met het A-merk alleen maar de aandeelhouders van de betreffende multinational.
Loopt u ook eens bij de Aldi binnen. Het is qua ambiance geen dramatische winkel, maar dat hebben ze ook nooit beweerd. En qua prijs zijn ze nauwelijks te verslaan. Zo af en toe merken we dat we hier toch de voorkeur geven aan een tikje hoger insteken, maar dat merkt u vanzelf. (Lidl vinden we qua prijs/kwaliteitsverhouding toch wat minder scoren dan Aldi. Daar staat tegenover dat het assortiment, met name op het gebied van verse groente en fruit, groter is. En hun zware bier van 8,6% komt een eind in de richting van de luxe Belgische bieren, voor een stuk lagere prijs.)
Een bezoekster vertelde me dat deze site genoemd is in een email-groep geheten De Gulden Gulden (groups.yahoo.com/de_gulden_gulden) die gewijd is aan consuminderen. En ook op het prikbord behorend bij de consuminderen.pagina.nl blijkt deze site genoemd te zijn. Ik ben zeer gevleid, maar ik heb het gevoel dat wat ik hier propageer niet echt die naam verdient. Echt consuminderen ziet er volgens mij heel anders uit, en dat doe ik veel te weinig. Maar dat laat onverlet dat u met deze site misschien een paar stappen in die richting kunt zetten.