Rijsttafel

Hiermee beginnen we het niveau van de Kluns zo langzamerhand te verlaten. Ik zou u dus willen adviseren om niet gelijk met deze recepten te beginnen. Maar aangezien rijsttafels toch tot mijn favorieten behoren, wil ik u toch het een en ander erover vertellen. U ziet maar wat u er mee doet.

Waar zijn we nou helemaal mee bezig?

De geschiedenis van de rijsttafel is bekend: een vreetfestijn dat kolonialen in de goeie ouwe tijd lieten aanrukken, omdat ze dachten dat het authentiek was. Dat was het dus niet. Vervolgens is het naar Nederland getransporteerd, en door Chinese restauranthouders verder aan de smaak van autochtone Nederlanders aangepast.¹ Vervolgens gaat u daar een eigen versie van maken. Inmiddels zitten we dus op een voorlopig totaal van drie vertaalslagen. Alle reden dus om ons niet te verdiepen in de vraag "of dit nog authentiek is" maar het resultaat gewoon op zijn eigen merites te beoordelen.

Bij elke rijsttafel hoort rijst. Die kookt u op de in het hoofdstukje over rijst beschreven wijze. Vervolgens is het toch wel leuk als u twee groentegerechten en twee vleesgerechten hebt, of één vleesgerecht en een eiergerecht. Ik geef gewoon wat recepten uit onze eigen collectie, en dan moet u maar eens proberen. Er zijn weinig vaste regels te geven -dat maakt het juist zo leuk. Hou het leuk, en ga u niet vertillen aan zes gerechten tegelijk.

De genoemde hoeveelheden zijn vooral bedoeld om de relatieve verhoudingen aan te geven. U zult in veel gevallen ofwel zich beperken tot enkele gerechten, ofwel zult voor een groter gezelschap aan de slag gaan. Mijn ervaring is wel dat dit het soort eten is waar men nog eens van opschept; voor een kok een genoeglijke ervaring!

Aanpak van een rijsttafel, fase 1...

Fase 1 zou mijns inziens hieruit bestaan dat u een keer of wat met een paar van de hieronder beschreven recepten ervaring opdoet tot u het gevoel hebt dat u de grap door hebt. Een vleesgerecht, een groentegerecht, en rijst, is prima.

... en fase 2

Fase 2 zou dan bestaan uit een grotere collectie gerechten. Het is onzin om dat in één ruk in elkaar te schroeven, dan bent u hondsmoe en niet in staat om de complimenten fatsoenlijk in ontvangst te nemen. Gewoon een dag of wat (tot desnoods een paar weken) eerder een paar uur gerechten voorbereiden. En dan invriezen. Op de dag zelf warmt u ze op. Daar is een oven makkelijk bij, maar met een rouleren over een aantal gaspitten gaat het ook. Alleen de rijst zult u vlak van te voren hoeven te koken. (Of van te voren, dus.)

Hoewel dit werkje geschreven is voor de situatie dat u geen oven hebt, moet ik hier opmerken dat het hebben van zo'n apparaat hier toch wel erg goed uitkomt. Ik onderschrijf de reactie van mevrouw J.G.: "Gewoon alles al in de opdien-schaaltjes doen, deze op 160 graden naast elkaar op het rooster (en bij veel schalen ook op de bakplaat zetten), ca. 20 minuten en alles is warm. Geen gedoe met pannetjes wisselen. Mocht het langer in de oven moeten blijven om organisatorische redenen: na een kwartier temperatuur terug naar 100 graden, evt. alu-folie erover, zo kan je het desnoods een uur rekken."

Dan nu wat recepten. Echt lastig zijn ze (behalve loempia's, gebakken banaan en koe loe youk) niet, maar wel redelijk bewerkelijk, in die zin dat er nogal wat snipper- en snijwerk aan vast zit.

Eigenlijk is dit te moeilijk voor mijn doelgroep. Maar op verzoek van mijn huisgenoten neem ik het toch op. ik moet u echter waarschuwen: het is een behoorlijk bewerkelijk gedoe, met een gerede kans dat het misgaat. Maar des te meer tevredenheid als het lukt.

Cruciaal bij deze beesten is het zorgvuldig dichtplakken van het pakketje. Als daar lekken in zitten gaat het bij het frituren helemaal fout. Dit worden duidelijk kleinere dingen dan u bij de chinees krijgt, ongeveer 12 x 8 centimeter groot. (Met wat voor vellen ze daar zitten te jongleren... dat zijn dus echt professionals!) En zie ook hieronder voor een alternatieve methode, die leidt tot de Vietnamese loempia.

U hebt nodig, voor 4 tot 6 stuks:
loempiavellen (van de toko)
pakweg 150 gram taugé
stukje prei
paar plakjes ham
zout, peper en desgewenst wat verdere kruiden
bloem
frituurspullen

Snij de prei en ham in dunne reepjes en bak ze met de taugé een minuutje in de koekepan. Laat dat even afkoelen, anders brandt u zometeen uw vingers. Laat de loempiavellen ontdooien en peuter ze van elkaar. Maak van bloem en water een tamelijk dik papje, ongeveer de dikte van behangplak. Moet vrij dik zijn.

Leg een loempiavel op het aanrecht en leg daar twee eetlepels van het groentemengsel op. Bestrijk de zijkanten van het vel met de bloempap. Vouw het onderste een-derde deel naar boven, tot op een-derde van boven, en plak de zijranden goed dicht. Bestrijk de bovenste rand met bloempap, en vouw naar beneden. Druk weer goed aan.

Bestrijk de randen van het pakket dat u nu hebt met de bloempap. Vouw de zijkanten naar binnen tot aan de helft. U hebt nu een pakketje dat wat breder is dan hoog. Alleen: de onderkant is slechts 1 vel dik, en dat is wat weinig. Laat dit een minuutje opdrogen, neem dan een nieuw vel, en leg dit pakket er ondersteboven op.

Herhaal de voorgaande stappen met het nieuwe vel. U hebt dan een constructie die overal meerdere vellen dik is. (In theorie overal 5 vellen dik, maar dan moet u heel erg netjes gewerkt hebben.)

Een alternatieve constructie bestaat hieruit dat u niet streeft naar een plat pakketje, maar naar een cylinder. Dan zult u iets minder vulling per loempia kwijt kunnen, maar het inpakproces gaat wat makkelijker. In beginsel hetzelfde procedé, maar dan met een rolletje vulling, daan de onderste rand overheen klappen, zijkanten dichtslaan, en dan rollen. En dan hetzelfde doen met het tweede vel. U krijgt dan een sigaar van pakweg 3 cm dikte.

Intussen is het een tamelijk nat ding geworden. Leg de loempia op een taartrooster en laat hem rustig een uurtje of wat drogen. Ga op deze wijze door tot u het gewenste aantal loempia's gemaakt hebt. U kunt ze rustig invriezen voor later gebruik. Laat ze in dat geval wel even een kwartiertje ontdooien voor u ze frituurt.

Stook de frituurpan op, leg ze met twee stuks tegelijk in het mandje en bak ze ongeveer drie minuten tot het vel mooi goudkleurig is. Niet te heet, 160 graden en dan 4 minuten bevalt mij goed.

En zo zien ze er dan uit:

500 gram varkenslappen
paar flinke uien
gemberpoeder
paar teentjes knoflook
flink wat ketjap
maizena
beetje margarine, zout, peper

Snij het vlees in reepjes en de ui in stukken. Smelt de boter in een pan en bak het vlees met wat zout en peper tot het grijs/bruin is. (Omdat u het vlees in kleine stukjes gesneden hebt, komt er veel vocht uit, en zult u merken dat het niet, zoals met "groot vlees", mooi bruin wordt. Maakt niet uit. Wat u ook kunt doen, is dat u het vlees in een paar charges bakt, en steeds de aangebakken portie eruit schept.) Voeg ui toe, bak ook even mee. Voeg de knoflook toe, in stukjes gesneden of uitgeperst. Voeg ketjap toe, u mag hier wel op een eetlepel op 8 rekenen, en de gemberpoeder. Voeg desnoods wat water toe en laat de zaak een minuut of 30 sudderen. (Tot zover kunt u het van te voren maken, en invriezen.) Voor het opdienen warmt u de zaak nog eens door, en voegt u wat maizena toe. (Theelepel of twee maizena in een kopje oplossen in een bodempje water, en een minuutje in de pan dik laten worden.)

Niet dat u de smoor inhebt, u zet hem op tafel.
500 gram runderlap
paar uien
eventueel wat witte kool
laos (wittig poeder, uit een doosje van de toko)
laurierblad
citroensap (uit zo'n plastic citroenvormig flesje)
boter, zout, peper

U snijdt het vlees in dunne reepjes (4 milimeter of zo), en de ui en de kool in stukken. U bakt het vlees een paar minuten in de boter met wat zout en peper (eigenlijk alleen dichtschroeien, voor de rest wordt het sudderen), en bakt daarna de ui en de kool een paar minuten mee. Dan voegt u wat water toe, de laos en een scheut citroensap, en dan laat u de zaak een uur sudderen. Daarna even proeven of het vlees gaar is (hangt een beetje van de kwaliteit van het vlees af) en desnoods nog wat langer zijn best laten doen. Het resultaat moet een wat dunnere saus hebben dan bij de babi ketjap hierboven. Dit gerecht kunt u dus helemaal van te voren maken.

Hier kunt u alle groenten in kwijt waar u zin in hebt, mits het maar stevig spul is. Andijvie, spinazie en dergelijke worden fludderig. Boontjes, wortelen, kool, bloemkool, paprika, spaanse pepers: probeer het allemaal eens uit. Om de zaak wat volume te geven zonder dat het de portemonnaie te veel belast, pleeg ik er kwistig ui en witte kool in te stoppen, en soms ook een loslopende aardappel. De variatie zit hem verder ook in de hoeveelheid sambal die je erin stopt. U kunt dus heel goed drie verschillende sambal gorengs leveren. Terugkerend element: de laos en de santen. Die santen is gedroogde kokos, die koopt u in pakjes bij de toko, ongeveer zo groot als een pakje boter, en daar snijdt u dan plakjes af. Die brokkelen onder uw mes in stukken, maar dat maakt niet uit, ze smelten in de pan verder.

1 kilo groente, naar keuze
2 theelepels laos
plakje van 1 cm santen
peper, zout, desgewenst sambal
1 theelepel citroensap
desgewenst wat trassi (garnalenpasta)
Maak de groente schoon en snij hem in hapklare brokken. Maak een eetlepel olie heet en fruit de groente een minuut of wat. Voeg daarna water toe tot de zaak voor 1/3e onder staat, plus laos, santen en trassi. Een minuut of 10 laten sudderen, de groente moet "beetgaar" blijven. (Als u het van te voren maakt, laat het spul dan slechts een minuut op wat koken. Het verdere kookproces komt wel bij het opwarmen.)

Een waarschuwing m.b.t. de trassi: sommigen zullen dit te authentiek vinden. Eerlijk gezegd: het ruikt naar vogelpoep. Maar een mespuntje kan geen kwaad. Als uw eters culinair niet experimenteerderig zijn ingesteld, laat het dan liever weg. Ik bedoel, authentiek is leuk maar als niemand het eet hebt u ook voor Jan met de korte achternaam in de keuken gestaan.

Dit is eigenlijk niet meer dan een omelet met enige groenten en desgewenst wat vlees. Ik pleeg er een handje doperwten in te doen, en wat blokjes ham. En verder wat oosters aandoende kruiderijen. U slaat een paar eieren (met 3 of 4 komt u al een heel eind) stuk in een kom, en roert de vulling erdoor. Klontje boter smelten in een koekepan, en op een niet al te hoog vuur laten stollen. Ik pleeg hem in stukken te snijden voor het opdienen, en anders gewoon stukken van laten afhakken. Het wordt in je maag toch nog veel stukker. (Dit kunt u dus niet van te voren maken. Is last-minute werk.)

Best goed zelf te maken, maar u krijgt er wel vieze vingers bij.

1 of 2 kipfilets
paar eetlepels ketjap
theelepel sambal manis
scheut slaolie
paar teentjes knoflook
satéstokjes
als u dat hebt een grillpan, anders een koekepan
invetkwastje

Een grillpan is een zware gietijzeren lage pan met ribbels op de bodem. Het idee is dat u met zulke hoge temperaturen werkt dat er mooie bruine strepen op het gebakken spul komen. Is geschikt voor biefstuk en dat soort dingen. Hebt u zo'n ding niet, is er echt geen man overboord: dan doet u het met een gewone koekepan. Het is meer voor het gezicht dan voor de smaak.

Snij de kipfilet in blokjes, van zeg 2 bij 2 bij 1 cm. Roer ketjap, olie en sambal manis door elkaar. Knijp de knoflook uit en roer dat er ook door. Wentel het vlees door de marinade, en zet het een paar uur in de koelkast. Af en toe doorroeren om te zorgen dat al het vlees goed met de marinade in contact komt.

Prik het vlees aan de satéstokjes (daar krijgt u vieze vingers bij, en pas op uw kleding want dit zijn hele vervelende vlekken). Giet wat olie in de grillpan en veeg dat met het kwastje over de richels in de pan. Laat de pan goed heet worden, en leg de stokjes dwars op de richels. Laat ze een paar minuten mooie strepen krijgen, en draai ze dan om voor de andere kant. Zet daarna het vuur wat lager en bak ze totdat ze gaar zijn. U mag daarvoor, omdat kip echt goed gaar moet zijn, wel 15 tot 20 minuten rekenen.

Pindasaus kent u van het patatje pinda uit de snackbar, maar dat is een slap verhaal vergeleken bij uw eigen pindasaus. Per persoon hebt u nodig:
1,5 eetlepel pindakaas
1/4 ui, in zeer fijne snippers
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 eetlepel ketjap
scheutje melk, beetje sambal naar smaak
verder een beetje boter.

Smelt de boter en bak de ui todat hij mooi bruin is. Dit duurt wel even, regelmatig roeren. Zet het vuur wat lager en voeg de pindakaas toe. Roeren tot hij gesmolten is. Voeg dan de ketjap toe. U zult merken dat de prut weer dikker wordt. Dan -en dit is wat uw pindasaus doet uitsteken boven de grauwe massa van alle andere pindasauzen- voeg u wat melk toe en roert u tot het de gewenste dikte heeft. Als u dan ook wat sambal toevoegt hebt u de perfecte combinatie van zachtheid en scherpte. (Ook dit is last-minute werk.)

Wat wij nog wel eens doen is dat we een ei per persoon koken, die pellen en in de pindasaus opdienen. Bevalt uitstekend.

Een alternatieve pindasaus werd me door de heer X. als volgt beschreven: "Tenslotte: je pindasaus kan lekkerder! Voeg gembersiroop toe (of djahé = gemalen gemberwortel), flink stuk santen, ik ben dol op cocos dus zelf hoeveelheid uitzoeken. Niet dat gemalen spul maar zo'n blok waar je een stuk moet afbreken (A Heijn). En donkere basterdsuiker (niet van dat voorzichtige...) HEERLIJK!!! (ook als dipsaus)"

Ik moet zeggen: het lijkt me zonder problemen binnen te blijven. (De heer X heeft jaren in obligaties gehandeld, dus is qua taalgebruik wel wat gewend.)

Hier blijf ik een probleem mee hebben: ik slaag er niet in de typische tjap tjoy-smaak van de chinees te reconstrueren. Ik vermoed zo langzamerhand dat die bereikt wordt door de vetsin er met een shovel aan toe te voegen in plaats van met een theelepel. Anyway, mocht u een idee hebben dan houd ik mij aanbevolen.

3 ons varkenslappen, in dunne plakjes
1 kilo groente, bijvoorbeeld winterwortel, bloemkool, boontjes en paprika (als het budget het toelaat, is een blikje bamboescheuten niet verkeerd)
enig vetsin, twee theelepels of zo
maizena
beetje boter of olie

Waarschuwing m.b.t. vetsin: dit kan problemen opleveren bij mensen met hartklachten!

Maak de groente schoon en snijd het in hapklare brokken. Bak het vlees even aan in de boter. Voeg de groente toe en laat die een paar minuten meebakken. Voeg een flinke scheut water toe, vetsin en zout en peper, en laat het een minuut of 10 sudderen. (Hangt ook van het soort groente af, het moet beetgaar blijven.) Voeg de maizena toe en laat de saus dik worden. (Ook dit kan van te voren, met gereduceerde kooktijd.)

Wederom een recept van mevrouw J.B., wiens bondige schrijfstijl me zeer aanspreekt. Ik ben wel zo vrij geweest om zinnen met een hoofdletter te laten beginnen;)

"Mogelijke oplossing voor de tjap tjoy problematiek (benadert het 'afhaalchineesgevoel' al heel aardig)

Het bouwpakket bestaat uit:

het vlees (of garnalen, of kip, of helemaal niet naar keuze)
de groentjes (veel en vanalles, naar beschikbaarheid, maar altijd mét uien; bij ons is de typische mix: ui in 'wigjes', rode paprika, champignons, wortel in dunne plakjes, paksoi of chinese kool, komkommer in plakjes)
de knof (vééééél, reken al gauw 1 teen per persoon)
natje nummer 1 (2 eetlepels ketjap manis, 4 eetlepels medium sherry, 1 eetlepel suiker)
natje nummer 2 (een puddinglepel maizena in 1 dl water)
vetsin (per shovel? of course! eventueel na consultatie van een cardioloog)
zout naar smaak (hangt ook af van de gebruikte ketjap)

De procedure:
olie in de wok, goed heet
'vlees' (indien en voor zover) dichtschroeien
groentjes even roerbakken totdat alles even 'geraakt' is
knof erover persen enkele seconden omscheppen en gelijk natje nummer 1 erachteraan, de knof wordt dan meer gesudderd dan gebakken, dat verhindert het onstaan van een bitter smaakje
zodra de gewenste gaarheid in zicht komt natje nummer 2 erdoor, omscheppen en héél even afdekken (30 sec.) tot de boel bindt

Uiteraard snel serveren."

We gaan dit zeker uittesten!

De bij het eerste recept geuite verzuchtingen omtrent de originele smaak leidden tot een reactie van Peggy S.: zij gebruikt wontonsoep-poeder van Knorr, en kippenbouillon.

"Mijn recept voor 4 personen is als volgt:

kleine winterwortel in dikke schuine plakken gesneden
1 prei in schuine ringen gesneden
halve courgette in lengte gehalveerd en daarna in dikke schuine plakken gesneden
halve struik paksoy, in grote stukken gesneden waarbij het bladgroen apart wordt gehouden van de stelen
handvol taugé
2 schepjes wontonsoep poeder
half blokje kippenbouillon
klein beetje water
1 eetlepel olie met neutrale smaak om in te roerbakken (dus beslist geen Oosterse roerbakolie o.i.d.!)

Uiteraard dienen alle groenten eerst te worden gewassen :-)
De wortel heel even voorkoken zodat hij bijna beetgaar is.
In een wok de olie verwarmen en als eerste de prei roerbakken totdat deze wat glazig wordt. Daarna de wortel, courgette en de stelen van de paksoy erbij doen. Een paar minuten op hoog vuur alles roerbakken en daarna wat water toevoegen (ik denk ongeveer 2 eetlepels maar bij behoefte aan wat meer saus kan er altijd meer worden toegevoegd) en het bouillonblokje erboven verkruimelen. Dan de wontonpoeder erbij doen en alles goed doorroeren. Als laatste de taugé en het bladgroen van de paksoy erbij doen zodat deze lekker knapperig blijven. Laten garen tot gewenste bite en evt binden met het gewenste bindmiddel (Ikzelf gebruik dat nooit, vind de groente zonder de saus lekkerder).

Met de groenten kan natuurlijk volop worden gevarieerd, b.v. champignons, boontjes, bloemkool etc. Ook de hoeveelheden poeder en bouillon kun je zelf varieren, dit is ven uit de losse pols gedaan door mij. Zelf uitproberen dus!"

(Resteert even dat we dus dat Knorr-spul nog te pakken moeten zien te krijgen.)

Dit recept, en het volgende, gaat eerlijk gezegd nogal uit boven het niveau van "beginner". Maar het is bij mij this wel zo populair dat ik ze u niet wil onthouden. Ik zou dus zeggen: begin er niet meteen aan, maar probeert u het eens als u zich voldoende safe voelt. (En zegt u uitdrukkelijk tegen uw achterban dat dit een experiment is, en dat het nu eenmaal een kenmerk van experimenten is dat het resultaat kan tegenvallen.)

U hebt nodig:
een aantal bananen (gewone rijpe bananen, niet speciaal bakbananen)
wat zelfrijzend bakmeel
wat melk
een frituurpan
en een oven om het gerede product even warm te houden

Van het zelfrijzend bakmeel en de melk maakt u een dikke pap. Dit moet ongeveer de dikte van muurverf hebben. (De dikte is hier cruciaal. Als het beslag te dun is, gewoon meel bijstrooien en goed roeren.)

U snijdt de bananen overdwars en overlangs doormidden, dus 4 stukjes per banaan. Verhit het frituurvet tot 170⁰. Verwarm de oven voor op 100⁰. Zo er een mandje in uw frituurpan zit: haal dat er uit, anders kleeft het beslag daaraan vast en wordt het een puinhoop.

Wentel met twee eetlepels een stuk banaan door het beslag en laat het in het vet zakken. U kunt, afhankelijk van de grootte van de frituurpan, ongeveer 4 stukken tegelijk frituren, Niet teveel, anders koelt het vet teveel af. Het bakken duurt een minuut of 3. Draai de stukken regelmatig om. Haal ze met een schuimspaan uit het vet, en houd ze in de oven warm. (Dat laatste moet niet te lang duren, maar een minuut of 20 kan wel.)

Als u toch met beslag in de weer bent, is het volgende gerecht ook zeer de moeite waard. maar ook dit valt onder de noemer "toch al weer wat meer gevorderd".

U hebt ook dit vast al eens bij de Chinees aangetroffen bij de rijsttafel: de stukjes varkensvlees in een deegjasje en dan gefrituurd. Ik vrees dat het wat lastiger is dan het lijkt, dus ook hier geldt: niet ontmoedigd raken als het de eerste keer faliekant mis gaat.

U hebt nodig:
hetzelfde beslag als bij het vorige recept voor gebakken banaan
een hoeveelheid varkensvlees, in blokjes van circa 2x2x2 centimeter
gemberpoeder, peper en zout
een beetje boter om in te bakken
een frituurpan en een voorverwarmde oven

Dit maakt u in twee fasen. Fase 1: u snijdt het vlees in blokjes, bestrooit het met peper, zout en gemberpoeder en bakt het goudbruin en gaar in de koekepan. Dat duurt ongeveer 15 minuten.

Fase 2 bestaat uit het frituren. Tussen fase 1 en 2 kan dus enige tijd zitten; fase 1 kan desnoods dagen of weken van te voren, en dan bewaart u het vlees gewoon in de koelkast of het vriesvak. Fase 2: u maakt het beslag zoals bij de gebakken banaan aangegeven, u verhit het frituurvet tot 170⁰, en u haalt met twee lepels het vlees door het beslag en laat elk stukje in het vet glijden. Ook hier haalt u dus eerst het frituurmandje eruit, om te voorkomen dat de zaak vast plakt. U bakt elk stukje tot goudbruin, wat zo'n 3 minuten duurt. Er kan zich een complicatie voordoen als de stukjes niet willen omdraaien, en er dus een bleek stuk aan dreigt te komen. Neem in dat geval het frituurmandje ter hand en duw daarmee de stukjes beneden het vetoppervlak.

Haal de gerede stukjes uit het vet en bewaar ze in een voorverwarmde oven. Het is wel de bedoeling dat ze met pakweg 20 minuten op tafel komen, anders worden ze taai.

Ik had op deze plek dus staan dat hier een zoet-zure saus bij hoorde, maar dat het me nog niet gelukt was om die in een bevredigende vorm te maken. Simone G. kwam me te hulp. Mijn dank, en ik laat haar graag aan het woord:

"Je had het erover dat je nog geen recept hebt voor zoetzure saus (voor bij de chinese recepten) Ik heb er een die heel snel is...en rechtstreeks van een chinees restaurant lijkt te komen. (was er zelf verbaasd over) in een steelpan 5 dl water, + 1dl azijn + 180 gr suiker aan de kook brengen. Als de suiker opgelost is gaat er 2 en halve eetl. tomatenupuree en 1/2 eetl tomatenketchup bij. Aan de kook brengen en het binden met een papje van 1 eetl maizena met scheutje water. (eerst maizena in een kopje en dan water, goed roeren dan pas in de saus anders krijg je klonten). Op smaak maken met peper en zout.
Nogmaals een recept zo simpel en snel, en goedkoop."

En een, volgens mijn correspondent nog betere saus "die zo van de Chinees lijkt te komen", kreeg ik van Corné de B.:

"Vervang de maizena eens door aardappelzetmeel. Dan verandert de kleur niet en aardappelmeel is smaakloos en vervang een gedeelte van de suiker door gembersiroop. Meestal zit in die saus ook wat vruchtjes. Als je die vruchtjes in blik koopt kun je de rest van de suiker vervangen door het bliksap."

Het heeft een tijdje geduurd voordat ik het gevoel had dat ik de typische babi pangang-smaak te pakken had, en helemaal tevreden ben ik nog niet, maar voor het ogenblik kan het er mee door. Ook dit is al weer een tandje ingewikkelder, maar met wat geduld komt u er vast wel uit. De typische smaak zit volgens van de saus zit hem volgens mij in de combinatie anijs, kruidnagel en bruine suiker. U kunt die saus zo scherp maken als u zelf leuk vindt.

500 tot 600 gram speklappen of, als u dat te vet vindt, magere varkenslappen
potje atjar tjampoer
Marinade:
paar eetlepels ketjap
theelepel sambal
2 theelpels ketoembar (gemalen koriander, uit de toko)
een teentje knoflook, uitgeperst
2 theelepels citroensap
Saus:
2 van die kleine blikjes tomatenpuree
1 eetlepel ketjap
1 eetlepel djahé (gemalen gedroogde gember), of 1 bolletje gember, fijngesnipperd
een klein beetje gemalen kruidnagel
2 theelepels bruine suiker
1 blokje anijs (van de anijsmelk van vroeger, ze verkopen het nog steeds)
beetje peper
paar eetlepels water
2 theelpels maizena
desgewenst nog wat sambal
Opdienen:
een beetje fraaie schaal

Roer de spullen voor de marinade door elkaar. Snij de speklappen in handzame stukken (pakweg 3 of 4 cm breed), c.q. snij de varkenslappen in plakjes van 0,5 cm dik en 3 of 4 cm breed. Leg het vlees in de marinade, en laat dat minimaal een uur intrekken. Af en toe omscheppen om te zorgen dat de marinade al het vlees bereikt.

Dan maken we de saus, dan is die alvast klaar. Roer de spullen voor de saus door elkaar in een steelpannetje. Voeg een weinig water toe. Verkruimel het anijsblokje erboven, en breng de zaak aan de kook. Regelmatig roeren. Maak de maizena aan in een bodempje water, en voeg toe. Laat een paar minuten doorkoken, blijf roeren. (U zult merken dat de maizena een paar minuten nodig heeft om "in actie te komen". Ga dus niet gelijk extra maizena toevoegen.)

Bak de speklappen of varkenslappen in een koekepan in wat olie, op een vrij hoog vuur. Draai de plakjes regelmatig om, zodat ze allemaal aan de beurt komen. Reken op ongeveer 10 minuten bakken.

Schik de plakjes vlees in een schaal, leg er wat atjar omheen, en giet de saus over het vlees.

U kunt dit tot op zekere hoogte van te voren maken: het vlees houdt het in de marinade -desnoods in het vriesvak- wel een tijdje uit, en de saus staat dan ook gewoon paraat in de koelkast. Het bakken van het vlees is echter last-minute werk.

Een andere versie: dit werd met opegstuurd door Hilde D., die er bij schreef "al slaat het nergens op, want het lijkt in de verste verte niet op babi pangang zoals we die kennen van de chinees, maar zo lekker!" Zie wat hierboven geschreven is over authenticiteit, dus.

uitgaande van 4 personen heb je nodig:
1 pak rijst
pond hamlappen/ varkenslappen/ speklappen (wat je maar lekker vindt, of in de aanbieding is)
2 grote uien
2 a 3 teentjes knoflook (poeder kan ook)
1 doosje champignons
4 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels ketjap manis
1 blokje bouillon
1 a 2 theelepels sambal
zout en peper naar smaak
3 kleine blikjes tomatenpuree
8 dl a 1 liter water
ong 6 theelepels maizena

Snijd het vlees in blokjes/reepjes en bak het aan in wat boter en voeg de sambal toe. Als het vlees rondom bruin is, dan voeg je de bruine suiker en ketjap toe en laat dit zo'n 5 minuutjes op wat lager vuur staan.

Ondertussen bak je in een andere pan de uien, knoflook en champignons. Voeg dan het water en het bouillonblokje toe aan het vlees, en laat geheel goed mengen. Dan de 3 blikjes tomatenpuree toevoegen, en door roeren. Ondertussen de rijst koken natuurlijk :) De uien en champignons aan de saus toevoegen. De saus binden met een papje van maizena en koud water.Klaar!

Ook lekker om er een komkommersalade bij te eten.(komkommer in dunne plakjes snijden, wat fritessaus, snufje zout en peper, knoflookpoeder, klein scheutje azijn en schepje suiker. Goed mengen, komkommer erdoor en klaar.)

De babi pangang saus kun je nog opleuken met wat gembersaus of keukenstroop naar smaak. Verder maak ik het altijd uit de losse pols klaar, de een eet het liever iets zoeter, de ander liever wat pittiger, daar kun je zelf mee experimenteren.

Mevrouw M.K. bericht me bondig: "gewoon een geraspte komkommer er door doen, staat mooi en is heel lekker." Haar keuken kennende, sta ik voor beide kwalificaties in.

Van een dame die zich slechts als Paulien bekendmaakte kreeg ik een paar meer authentieke recepten. (Ze had de enquete ingevuld en erbij gschreven: "de recepten van de "indische keuken" zijn wel aan aanpassing toe". Ik heb haar teruggeschreven dat ik geen Indische wortels had (aan de voeten van mijn voorouders zit Bommelerwaardse klei en Drentse turf), zodat ik assistentie op dit punt zeker kon gebruiken.) Ze schreef erbij dat ze afkomstig waren van haar zussen. Kijk, dat noem ik nou een kwaliteitswaarborg: als iemand de recepten van haar zus opstuurt!

Dit is een simpel bijgerechtje voor de nasi rames.

6 eieren
1 takje selderij
ca 6 theel. sambal badjak
1 eetl. vers gebakken uitjes (fruitjes)

Eieren in ca 6 min. hardkoken, intussen selderij in smalle reepjes knippen. Eieren laten schrikken en pellen. In lengte halveren. Op schaal rangschikken en ca 1 theel. sambal badjak over dooier uitspreiden. Garneer met selderij, gebakken uitjes erover strooien.

Gaan we verder met

6 eieren
1 ui
1 teen knofloof
1 flinke eetl. sambal oelek
stukje trassi
stukje laos
1 serehstreng
1 salamblad
1/8 blok santen
2 eetl. olie
zout
1 eetl. tomatenpuree

Bereiden:
Eieren hard koken en apart houden (heel). Ui en knoflook in keukenmachine of vijzel fijnmalen, opbakken met trassie, laos, sambal, zout en tomatenpuree. Dan de rest en santen en ca 2 dl. water 20 min. laten pruttelen op een klein vuur. Dan de eieren pellen en met een satéprikker gaatjes prikken in de hele eieren. De eieren in de saus doen en lekker laten intrekken.

Iets ingewikkelder wordt het, aldus Paulien, met het receptje voor de

voorbereiden:
1 ui
1 streng sereh (vers)
5 cm laoswortel
1 dl olie
1 teentje knoflook
5 blaadjes djeroek poeroet (verkrijgbaar bij de toko)
1-2 eetl. sambal badjak
3 dl kokosmelk (blik)
1 rode spaanse peper (mag lekker pittig)
0.5 eetl. strooiaroma (optioneel, ik begreep dat Paulien en haar zus Thilly hier verschillend mee omgaan)
1 eetl. suiker
zout
1 pak diepvriessperciebonen (450 gr)

Ui pellen en snipperen. Streng sereh in 3-en vouwen en vastknopen. Laoswortel met mes inkerven. In pan olie verhitten. Ui ca 1 minuut zachtjes bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Toevoegen: sereh, laoswortel en de djeroek poeroetblaadjes. Ca 5 min. meebakken. Erdoor roeren sambal badjak, kokosmelk en 1 dl. water. Zonder deksel ca 10 min. zachtjes tegen de kook aanhouden en iets laten indikken. Intussen spaanse peper wassen, halveren en onder de kraan de zaadjes verwijderen, voor de liefhebbers, laat de zaadjes er vooral inzitten!!!, fijnsnijden en aan de kokosmelk toevoegen samen met het eventuele strooiaroma de suiker, ca 1 eetl. zout en de sperciebonen. In ca 10 minuten de sperciebonen laten ontdooien en bijna gaar koken.

Bereiden:
Sperciebonen zachtjes in ca 7 min. verwarmen (niet laten koken) Verse kruiden verwijderen (sereh, poeroetblaadjes en wortel). Overdoen in schaal.

Dit is voor 6 personen als onderdeel van de nasi rames, indien je voor meer personen kookt, in gelijke delen extra ingredienten toevoegen, het beste werkt het toch als je in 3-tallen rekent, ben je met z'n zevenen, kook dan voor negen, dan hou je de goede verhouding.

Mevrouw J.G. stelt in reactie hierop voor om de sereh er in te laten zitten. "Het staat toch wel authentiek als je het er in laat zitten, zie indische restaurants. Er zal niet gauw iemand zo’n ding in z’n mond steken. (Toch?!)"

Leuk, zo'n discussie! Deze site begint een forum-achtig karakter te krijgen. Was het niet reeds Plato die de voorkeur gaf aan de discussie om kennis te vergroten?

Eten met stokjes...

...is leuk, maar het is een truc die je even onder de knie moet krijgen. Het is nauwelijks te beschrijven, maar misschien dat u met behulp van onderstaande afbeelding zich er een voorstelling van kunt maken. Met dank aan de Wikimedia Commons.

Surftip

In het Startpagina-complex vindt u de indisch-eten.pagina.nl. En er zijn diverse mensen die hun collectie rijsttafelrecepten op het Net hebben gezet, zoals Tante Lenny's Indonesisch Kookhoekje en het Indisch kookboek van Laurens van Eggelen.

¹ Ik vroeg eens een Chinese collega van me (helaas thans ex-collega), wier vader in de horeca zat, of datgene wat Chinese restaurants serveren nu nog iets met Chinees c.q. Indonesisch eten te maken heeft. Haar antwoord was diplomatiek doch zeer duidelijk: als we het lekker vonden, wat maakte dat nou uit?