Sla en salades

Tja, kijk, elke vorm van rauwe groente kan als sla gelden. Weer zo'n vaag verhaal.

Gewone sla

Concreter dus. Neem een krop gewone sla (alias kropsla), danwel ijsbergsla, snij hem in reepjes, gooi die in de afwasteil en zet er flink water op. Paar minuten laten weken, doorhusselen, in een vergiet overhevelen, nog eens flink de kraan opzetten en laten uitlekken. (Doet u dit niet, krijgt u geheid commentaar waarvan het vriendelijkste nog is "zand schuurt de maag".) Kiep de sla in een schaal, de meeste huishoudens hebben er wel eentje voor. Zo niet: een grote pan kan ook.

Dressings

Dan de saus, officieel bekend als dressing. Er is iets voor te zeggen om die apart te geven: niet-aangemaakte sla kunt u een dag of wat afgedekt in de koelkast bewaren, terwijl aangemaakte sla de volgende ochtend verlept is. Zomaar een dressing: gelijke delen slaolie en slasaus (of mayonaise maar die is duurder), scheutje azijn, wat peper, beetje mosterd. En dan goed doorroeren. Mooi homogeen wordt het overigens niet, maakt niet uit. (Wij hebben meestal een tupperware-potje met dressing in de koelkast staan, en daaruit lepelt men dan de gewenste hoeveelheid op zijn bord over de sla.1)

Als u slausaus of mayonaise wat te vet vindt, kunt u meestal uitwijken naar yoghurt. Het smaakt dan wat minder "vol", en omdat yoghurt nou eenmaal zuurder is moet u compenseren qua azijn/citroensap, maar het is ontegenzeglijk beter voor de lijn.

Een dressing die ik ooit maakte en waarvan men verzocht hem op het Net te zetten: zelfde spullen als hierboven, minus de mayonaise want die was op, plus een theelepel geraspte mierikswortel. (We hadden daar nog een potje van in de koelkast staan.) In Frankrijk zou dit vermoedelijk aangeduid worden als vinaigrette au raifort. Klinkt niet onaardig.

En een Volstrekt Toevallige Dressing, gewoon een kwestie van het leegmaken van een paar potjes en, hé, dat is lekker!
Twee eetlepels mayonaise, 1 flinke theelepel crème fraîche, 2 eetlepels yoghurt, 1 flinke theelepel aardbeienjam, en een redelijke hoeveelheid zwarte peper. Door elkaar roeren, klaar. Lichtelijk mallotig, maar als u laat raden wat nu het Geheime Ingrediënt is, zijn ze wel even bezig.

Thousand Islands Dressing: hier zijn een hele hoop varianten van in omloop, maar de grootste gemene deler lijkt mij te zijn dat de basis bestaat uit mayo plus een niet al te grote hoeveelheid ketchup, plus iets zurig-groentes. Zoetzure augurk, in kleine stukjes, bijvoorbeeld. Maar ik denk dat een stukje komkommer plus wat azijn ook bruikbaar is. Of een paar olijven, in kleine stukjes. En natuurlijk kunt u hem wat pittiger maken met een paar druppels Tabasco.

Blue Cheese Dressing: stel, er is van een feestje een stukje blauwe kaas overgebleven. Gewoon verkruimelen en door de mayo, met wat versgemalen zwarte peper. Mag ook op basis van yoghurt.

Minder gewone sla

Alleen sla is wat saai. Opfleuringen: tomaat in stukjes, komkommer in plakjes, appel in plakjes of reepjes, wat u maar aantreft. Wat mindere stukjes fruit uit de fruitschaal kunnen hier uitstekend in verwerkt worden. Wat ons erg goed bevalt: twee stronkjes witlof, in plakjes gesneden (die dan uiteenvallen in reepjes, wel eerst even het "kontje" eruit halen), een appel in stukjes, een tomaat in stukjes, en een sinaasappel in halve partjes. Er hoeft alleen wat slaolie doorheen. (NB: die appel wordt, aan lucht blootgesteld, gauw bruin. Als u hem door die olie husselt, gebeurt dat niet.) En reepjes kaas passen er ook goed in, evenals uitgebakken spekblokjes.

En dat handje van gisteren overgebleven groente, boontjes, worteltjes, bloemkool bijvoorbeeld? Het probleem is dat die vaak wat te gaar zijn om in een salade te passen. Uit oogpunt van restverwerking (consuminderen en zo) ben ik er glad voor, maar uit culinair oogpunt is het puur theoretisch gezien wat minder. Maar dan noemt u het gewoon Overgare Groentesalade.

Erwtensalade

Door Marleen een paar jaar geleden op een camping uitgevonden, dus niet moeilijk.
blik doperwten
halve komkommer, in blokjes
2 tomaten, in stukjes
2 appels, in stukjes
lepel olijfolie, lepel slasaus, theelepel suiker

Draai het blik open en laat de doperwten uitlekken. Maak in een slabak eerst het sausje aan, en mix daarna de diverse ingrediënten erdoor. Geschikt voor het opmaken van appels die wat minder aan het worden zijn.

En zoals u aan het tafelkleed kunt zien: gewoon in de huiskamer is het ook geldig.

Spinaziesalade

Heel simpel, maar opvallend culi. Gekregen van mijn correspondente M.K. Het lijkt me dat de spinazie maar een minuutje hoeft te koken, maar dat moet u maar eens uitproberen.

"Verse spinazie even laten slinken, onder de koude kraan, uit laten lekken en opdienen met schijfjes citroen, die je dan boven je bord even uitknijpt (maar dat vermoedde je al). Afgekeken in een Romeins restaurantje."

Witlofsla

Bij de Minder Gewone Sla hierboven is al melding gemaakt van witlof. Dat kunt u ook heel goed als hoofdbestandddeel gebruiken. Daartoe hebt u ongeveer 500 gram witlof nodig, en een paar appels. Begin met het sausje (gewoon slasaus plus olie, en een beetje peper). Snij de witlof in stukjes (eerst het harde stukje onderaan verwijderen), en roer die direct door de saus, anders worden ze bruin. Schil de appels, snij ze in stukjes en roer ze ook direct door de saus, om dezelfde reden. Voor het kleureffect kunt u en nog stukjes sinaasappel of mandarijn doorheen scheppen, maar echt nodig is dat niet.

Als het budget het toelaat kunt u ook olijfolie of, nog luxer, notenolie gebruiken. Het komt de smaak zeker ten goede. Essentieel is het niet.

Griekse boerensalade

Dit kent u wellicht van uw plaatselijke Griekse restaurant, officieel heet het Salata Horiatiki. Wij maakten er kennis mee in de trein van Athene naar Villach. U maakt dit als bijgerecht, per persoon op een ontbijtbordje, de hoeveelheid hangt af van wat er verder op tafel komt.
uiringen
blokjes komkommer
plakjes tomaat
reepjes paprika
paar olijven
stukje feta

Er is over deze salade nog heel wat meer te zeggen... Het ding blijkt tot hevige gevoelens aanleiding te geven. Ik begin met een citaat van een vakvrouw: "Griekse salade is een van die vreselijke vastigheden in het culinaire repertoire die door geen retro-chique eetlust hip gemaakt kunnen worden." (Nigella Lawson, Voor altijd zomer, p. 62.)

Ik zou haar toch eens moeten vragen wat ze hier mee bedoelt. Is Griekse salade ooit hip geweest maar nu niet meer? Is het nooit hip geweest, alle pogingen van retro en/of chique eetlust ten spijt? Is het zo goed dat het retro-proof is, hoe erg de retro-chique koks hun best ook doen het te verzieken? Hoe eet je eigenlijk retro-chique?

Maar mevrouw Lawson's methode om het met bindsla te maken, zijnde toch een kropsla-achtig iets, zal geen genade vinden in de ogen van mevrouw S.H. die op de BBC-website (in het World Cuisine-message board) het volgende schrijft:

"I am Greek and I must inform everyone that Greek Salad DOES NOT CONTAIN LETTUCE!!! It also does not contain red pepper or vinegar. The ingredients are tomatoes, cucumbers, green peper, red onion, oregano, olive oil, salt, pepper and feta cheese and it doesn't need to be more complicated than that!!!"

Tja. Who am I to argue with an expert?

Luxe sla

Hoewel ik nu volstrekt buiten het bestek van deze cursus kom, toch een paar zinnen over luxe salades. U komt ze, als u buiten de deur eet, nogal eens tegen. Wellicht zal u ooit gevraagd worden om zoiets ook te doen, bijvoorbeeld als onderdeel van een diner waarbij u is opgedragen deze gang te verzorgen. Er gaat nogal wat fantasie in zitten (en poeha) maar misschien kunt u met de volgende suggesties aan de slag.

Als "bodembedekker" fungeren meestal reepjes eikenbladsla, lollo rosso en dergelijke. U treft meestal reepjes merkwaardige groente aan, en stukjes vlees of vis. Afhankelijk van de plek in een diner, zouden stukjes gerookte kip (kant en klaar te koop) prima werken, met bijvoorbeeld plakjes peer. (Zie hieronder voor een uitgewerkt voorbeeld.) Als dressing zou ik me bij olijfolie houden. Draai met de pepermolen erover en klaar.

Waldorf salad

Een beroemd gerecht, dat zelfs in Fawlty Towers voorkomt. Volgens de overlevering is dit bedracht door de brigade van het Waldorf-Astoria hotel in New York. Er zijn diverse variaties in omloop, maar het centrale deel bestaat uit de combinatie appel en knolselderij, beide in reepjes, en walnoten. En die gaan dan in een saus op basis van mayonaise en yoghurt. Het resultaat is een eenvoudige doch vooral stevige salade.

1 dl mayonaise
1 eetlepel yoghurt
scheutje citroensap
zwarte peper
drie appels
ongeveer een kwart knolselderij
handvol walnoten

Begin met de saus, dan roert u daar de reepjes selderij en appel doorheen zodra er een handvol gesneden is, worden ze niet bruin. Meng mayonaise, yoghurt en citroensap door elkaar, plus wat zwarte peper. Schil de knolselderij, wat altijd een rommelige bezigheid is omdat de buitenkant nogal onregelmatig van vorm is, en snij hem in plakken en daarna in reepjes van ongeveer 2 x 2 milimeter. Was ze even en roer ze door de saus. Schil de appels en snij die ook in reepjes, roer die ook door de saus. Hak de walnoten in grove stukken.

Verdeel de salade over vlaschaaltjes (of wat u in de buurt hebt), en strooi de walnoten er over heen.

Als u bovenstaande aanpak te basic vindt, kunt u er diverse verfraaiingen aan toevoegen. Stukjes kip, bijvoorbeeld. (Mevrouw Wannée noemt kip zelfs als één van de dingen die in Waldorf salad niet mogen ontbreken.) En ik kan me voorstellen dat een paar druiven (gehalveerd, en dan de pitjes eruit gewipt) ook decoratief staan.

Het leuke van dit gerecht is dat het best wel een tijdje goed blijft, omdat er nogal harde spullen inzitten. Dus u kunt het in elk geval één dag van tevoren maken, en vermoedelijk ook wel twee dagen.

Andijviesalade met blauwschimmelkaas

Een zeer Frans aandoend gerecht, dat in die contreien nogal eens als voorgerecht fungeert, maar u kunt het ook gewoon als groentegerecht op tafel zetten. De hieronder te noemen croutons zijn dobbelsteentjes brood, in olijfolie goudbruin gebakken. Dat kunt u zelf doen, maar het is nogal een klusje, dus ik zou hiervoor uitwijken naar de supermarkt. Waarschijnlijk staan ze bij de soepafdeling.

1 krop andijvie
zakje croutons
pakweg 100 gram blauwschimmelkaas
pakweg 250 gram spekblokjes
1 teentje knoflook, maar als u dat leuk vindt meer teentjes
scheut olijfolie (ik denk dat de sfeer van het gerecht hier toch wel vraagt om olijfolie, gewone slaolie leidt toch tot een minder resultaat)
klein beetje azijn
peper

Snij de andijvie in reepjes van ongeveer 1 centimeter breed en leg ze een tijdje (een minuut of tien) in een afwasteil vol water. Af en toe doorhusselen. Bak de spekblokjes uit, bewaar het vet. Snij de kaas in blokjes, het zal wel verkruimelen maar datis ook de bedoeling.

Schep de andijvie in een vergiet, spoel hem nog een keer flink, en laat hem uitlekken. (Af en toe opschudden, dan druipt er elke keer nog wel wat water uit. Het idee is, te voorkomen dat er uiteindelijk een al te natte toestand ontstaat.)

Doe het spekvet in een kommetje, voeg de olijfolie en azijn toe en roer tot het min of meer egaal is. (Helemaal egaal lukt niet.) Pers de knoflook er boven uit. Voeg peper, kaas en spek toe. Roer nog eens goed door.

Doe de andijvie in een slakom, giet een deel van de saus erover heen, en zet de rest van de saus erbij.

(U kunt op basis van de combinatie andijvie - knoflook - olijfolie ook andere combinaties maken. Ik kwam in een restaurant in de Cantal deze constructie ook met escargots tegen.)

Koolsla (alias coleslaw)

Bekend als het Amerikaanse coleslaw, maar dat is evident een verbastering van koolsla, dus bij deze weer terug in Nederland. Een redelijk flexibel gerecht. Opmerking 1: een keukenmachine is hier wel erg makkelijk bij, want er moet behoorlijk fijn gesnipperd worden. Met een schilmesje lukt het ook, maar dan is het dus even een klusje. Opmerking 2: we zitten hier met harde rauwe groente te werken. Om het niet al te konijnig te maken, is het een idee om de dressing een uurtje of wat te laten intrekken. Maak dit dus bij voorkeur een paar uur van te voren. Opmerking 3: ik zou de verhouding witte kool/wortel zo nemen dat de wortel niet overheerst, zeg 3 op 1, of 4 op 1.

Tip van Eline, voor het geval u geen keukenmachine hebt: zij snijdt het bovenste stuk van de (witte) kool af en schaaft de kool met de kaaschaaf. "Gaat prima!," schrijft ze. Kijk, dat is informatie waar de lezer wat aan heeft, dank!

Qua groente: als basis witte kool, wortel, bleekselderij, en dat aangevuld met rozijnen en appel. Die kool, wortel en bleekselderij snijds u in fijne reepjes (2 mm breed of daaromtrent). De appel kan in iets grotere stukjes. Dressing: slaolie, wat citroensap, mespuntje mosterd, theelepel bruine suiker, en een scheut yoghurt. Eventueel nog wat slasaus. Alles door elkaar mengen, en een tijdje laten staan. Keer of wat omscheppen.

Als u de kool wat hard vindt, of als de tijd ontbreekt om de zaak een tijdje te laten intrekken, kunt u de reepjes kool ook even voorkoken. Een minuut ot twee zou al een heel verschil moeten maken.

Eerste Avocadosalade met Kip

Een wat luxere -en wat duurdere- salade, maar best lekker. U kunt hem met gerookte kipfilet maken, maar met gebakken kipfilet gaat ook, en dat scheelt ook weer wat in prijs.

Per persoon:
1 stronkje witlof
75 tot 100 gram kipfilet
1/2 avocado
eventueel wat andere groente, beetgaar (boontjes of zo, wat u toevallig nog in de koelkast hebt staan)
paar walnoten
Dressing:
olijfolie
citroensap
peper
walnoten in stukjes

(Indien u uitgaat van gewone kipfilet: bak hem goed gaar en laat hem afkoelen.) Snij de kipfilet in dunne plakjes. Hak een paar walnoten in brokjes. Maak de dressing aan en roer de gehakte walnoten erdoor.

Haal het kontje uit de witlof, peuter de bladeren los, was ze en leg ze stervormig op een bordje. Leg de plakjes kip er in een iets kleinere cirkel bovenop. Snij de avocado van boven tot onder in tweeën: er zit een dikke pit in. Breek de twee helften van elkaar. Peuter de pit eruit. Snij de twee helften nog eens in twee stukken. Pel de schil eraf. Snij de kwarten in dunne plakken. Schik die in het midden van het bord. Leg de walnoten erop. Roer de dressing nog eens door en lepel die over de salade.

Belangrijk bij dit recept is dat de avocado pas op het laatste moment moet worden gemobiliseerd. Het spul verkleurt namelijk heel gauw en ziet er dan buitengewoon onappetijtelijk uit.

Vanwaar deze maffe naam? Tja. Het was de eerste keer dat ik iets met avocado deed.

Russische kipsalade

Nogmaals een bijdrage van mevrouw E.D. (Ik ben zeer vereerd met haar gestage stroom bijdragen, maar voel me er zo langzamerhand licht bezwaard door.)

"Snij de kipfilet in dobbelsteentjes, snij een halve paprika in kleine blokjes (alle kleuren zijn goed maar ik vond rood estetisch het meest geslaagd), laat een klein blikje doperwtjes uitlekken en meng alles onder de koude rijst. Maak een sausje van 1/2 eetlepel mosterd, 1 eetlepel azijn, 3 eetlepels olie, 1 eetlepel fijngesnipperde ajuin en 1 koffielepel dragon (alles goed zwieren met een vork in een diep bord, alsof je mayonnaise maakt). Alles onder elkaar mengen en koud maar niet ijskoud opdienen. Lekker, gezond en in een wip klaar."

(Voor alle duidelijkheid: "ajuin" is de Belgische term voor uien.)

Luikse salade

En nog een bijdrage van mevrouw E.D.:

"Bak in een pan 75 gr. spekreepjes uit. Snij de aardappels in dobbelsteentjes, de boontjes in korte stukjes en meng alles ondereen. Maak een vinaigrette zoals gewoonlijk van olie, azijn, peper (geen zout als het spek al zout is) en een fijngesnipperd uitje. Opdienen op kamertemperatuur, niet koelkastkoud. Het hete spek zorgt voor een lauw effect. Zo hoort het. En wederom heb je een maaltijd zonder dat je er veel omkijken naar hebt."

Komkommersalade

Dit kan twee- of driedimensionaal gemaakt worden: met plakjes komkommer, en dan netjes op een bordje, of met blokjes, en dan in een schaaltje.

1 komkommer
slaolie
klein scheutje azijn
draai met de pepermolen
paar druppels Tabasco
paar takjes peterselie

Schil de komkommer en snij hem in plakjes danwel blokes. (Somige schrijvers vinden dat u de zaadlijsten moet verwijderen. Mag, maar u gooit dan wel prima eetbaar spul weg waar u wel voor betaald hebt.) Mix de dressing door elkaar, en lepel hem over de plakjes, c.q. giet hem over de blokjes, en in het laatste geval, even omscheppen. Peterselie erover fijnknippen.

Nou ik toch collega's zit af te vallen: je komt nogal eens tegen dat men de stukjes komkommer met zout wil laten bestrooien om overtollig vocht kwijt te raken. Lijkt me niet zo bijster gezond. Als u de zaak te nat vindt, zou ik eerder de stukjes komkommer in een velletje keukenrol wikkelen en dat wat heen en weer rollen.

Salade Niçoise

Net zo'n klassieker als Waldorf Salad, wat tevens betekent dat elke kok haar/zijn eigen versie heeft. Maar zolang u hem maakt met (1) iets vissigs, (2) tomaten, (3) aardappels, (4) gewone sla, (5) olijven en (6) vinaigrette, denk ik dat de Préfect van het departement Alpes-Maritimes redelijk tevreden is. U bevindt zich overigens wel in het segment waarin salades op een bord (wat ook een soepbord mag zijn) plegen te worden opgediend. Voorstel dus:

1 kropje sla
paar aardappelen
paar tomaten
2 ons boontjes
blikje tonijn in olie (maar andere vis in olie mag ook)
paar olijven
2 eieren
als u nog wat verse kruiden in de buurt hebt, peterselie of zo, staat dat wel leuk
enige reguliere vinaigrette, zie hierboven

Het voorbereidende stuk bestaat uit het koken van de aardappels en de boontjes, die niet helemaal gaar moeten zijn. Ik zou zeggen, 10 minuten voor de aardappels en 5 minuten voor de boontjes. Ondertussen wast u de sla en de tomaten, en kookt u de eieren (goed hard, 10 minuten of zo). Aardappels en boontjes afgieten, even wat koud water erbij, en de aardappels in dunne plakjes snijden. Sla in blaadjes verdelen, eventueel in stukjes scheuren. Tomaten in stukjes snijden. Blik vis opendraaien en olie afgieten. Vinaigrette maken. Eieren in partjes snijden.

Vier borden klaarzetten. Bedekken met de sla. Hoe u de rest verdeelt mag u zelf weten, maar ik kan me voorstellen dat u de aardappels op een bergje bij elkaar legt, idem boontjes, idem tomaten. En daar dan de vis, eieren en olijven bovenop. Vinaigrette eroverheen scheppen, en u hebt een voorgerecht waarvoor een gemiddeld restaurant zich niet hoeft te schamen.

Caesar Salad

(à la Martin...)

Ik heb het idee dat het "Caesar" eerder iets zegt over de dressing dan over de groentes. (Overigens, het verwijst niet naar een bepaalde keizer maar naar de kok die het voor het eerst maakte.) Er komen volgens de traditie rauwe eieren aan te pas, dus we zitten met een zeker gezondheidsprobleem. (Vraagje: maar in mayonaise en slasaus zitten toch ook rauwe eieren? Klopt, maar daar wordt in de fabriek het een en ander mee gedaan om het salmonella-risico te beperken. Als u rauwe eieren in uw keuken gebruikt ontbeert u die bescherming.) Laten we het hier dus eens met gekookte eieren proberen. Traditioneel hoort dit met olijfolie, maar ik denk dat de fijne smaak wat wordt weggedrukt door de Worcestershiresaus. Dus het mag van mij ook met gewone slaolie.

2 eieren
bkikje ansjovisfilets
paar tenen knoflook
theelepel Worcestershiresaus
scheut citroensap
peper
slaolie
1 krop sla
als ze in de buurt zijn, wat croûtons en wat Parmezaanse kaas

Eieren hard koken, laten schrikken en pellen. Sla wassen en laten uitlekken, en in stukjes scheuren. Boven een kommetje de knoflook uitpersen. Ansjovis uit het blik vissen, ongeveer de helft gaan door de dressing en de rest gaar over de sla. In stukjes snijden, en die in zo fijn mogelijke flinters verdelen. Bij de knoflook. Eieren zo fijn mogelijk prakken. (Gaat vanzelf, eerst plakjes, dan reepjes, dan stukjes. Als u zich voorneemt om er nette blokjes van te maken wordt het vanzelf een gematigde puinhoop.) Peper, citroensap en Worcestershiresaus erbij en flink doorroeren.

Door de sla scheppen, en opdienen met de resterende ansjovis, croûtons en Parmezaanse kaas.

Aardappelsalade

Niet echt moeilijk, maar er zitten twee tricky bits in. De aardappels moeten niet te hard en niet te gaar zijn, en de prei moet vooral niet te gaar zijn. Ging bij mij de eerste keer dus fout, en toen had ik leuke kleurige groene reepjes, zonder veel smaak en zonder enige beet. De mate van zurigheid is ook een kwestie van persoonlijke voorkeur, dus begint u met niet al te veel azijn, en dan desgewenst er nog wat bij doen. (Eruit halen gaat tenslotte lastiger.) U kunt dit in vrij grote hoeveelheden maken als maaltijdsalade, maar het is eigenlijk ook best bruikbaar als voorgerecht. Gewoon, een niet al te groot bakje. Of om mee te nemen naar het werk. De hoeveelheden zijn dus enigszins "op het gevoel", zoals het hier staat is het een voorgerecht voor vier personen.

een paar aardappels, zeg 6 ons
een paar donkere bladeren van een prei
wat vleeswaar, reepjes gekookte ham of zo, onsje of zo
drie eetlepels yoghurt
1 eetlepel slaolie
1 flinke teen knoflook
1 theelepel azijn (of iets meer)
halve theelepel mosterd
versgemalen zwarte peper

Aardappels schillen en in plakjes van 3 millimeter dik snijden. Met water en zout opzetten en 3 tot 4 minuten koken. Afgieten en in de pan laten staan. Prei in reepjes van een paar millimeter snijden en wassen. Pannetje met water opzetten, als dat kookt de prei erin doen en weer aan de kook laten komen. Dan afgieten en koud water erop. Dan in een vergiet kiepen en laten uitlekken.

In een slakom de yoghurt en olie mengen. Knoflook erboven uitpersen, azijn, mosterd en peper erbij en goed roeren. (Opletten dat de mosterd een beetje verdeeld raakt, anders krijgt iemand alle mosterd in één hap naar binnen.)

Dan aardappels, prei en vleeswaar erbij en goed omscheppen. Omdat de aardappels nog warm zijn zuigen ze de dressing gulzig op. (Althans, ik laat me vertellen dat dat het mechanisme is.) Laten afkoelen, en daarna in de koelkast koud laten worden. (Smaakt duidelijk beter als hij goed koud is.)

Salade met gebakken tonijn

Een redelijk luxe voorgerecht, zeer zomers. Ik heb iets in deze richting eens gegeten in een restaurantje in Ouderkerk, waar ik met twee heren uit de financiële wereld was. Ik heb er uiteraard wel het een en ander aan geknutseld. Voor 4 personen:

een moot verse tonijn, ongeveer 250 gram
kleine krop ijsbergsla
1 paprika
1 kleine courgette
1 tomaat, in 8 partjes
zoveel knoflook als u aandurft
eetlepel zwarte peperkorrels
olijfolie
wijnazijn
4 diepe borden

U moet een tijdje van te voren beginnen, want er zit een afkoel-fase in. We beginnen met een ratatouille-achtige prut te maken: knoflook in plakjes, paprika in reepjes, courgette in kwart plakjes. Die bakken in hete olijfolie in de koekenpan, met een minuut of 3 zijn we er wel. Wegzetten en goed laten afkoelen. Dan de peperkorrels fijnmaken. Is een geduldwerkje, steeds met een paar korrels tegelijk onder een zwaar mes en dan duwen tot ze krak zeggen.

De tonijn in de peperstukjes wentelen. Een nieuwe scheut knoflook in de koekenpan en goed heet laten worden. De tonijn eigenlijk alleen dichtschroeien, maar wel de hele buitenkant een beurt laten krijgen. In totaal is één of anderhalve minuut genoeg: het beest moet van binnen nog rauw zijn. Uit de pan halen, laten afkoelen en daarna in de koelkast goed koud laten worden. Dan in plakjes van zeg 5 mm snijden.

IJsbergsla wassen en in dunne reepjes snijden. Die in diepe borden leggen. Daar de ratatouille op, tomaten erbij, beetje azijn erover druppelen. (Extra olie hoeft niet, er zit al het een en ander in die prut.) Dan de tonijn netjes erop schikken.

Dit laat zich wel enkele uren van te voren klaarmaken, mits u een plek hebt om de zaak koel te bewaren.

Pittige maaltijdsalade voor een groot gezelschap

Dit recept kreeg ik toegestuurd door mevrouw Gerda van Z. Het is voor circa 20 personen, dus zeer geschikt voor feesten & partijen. (Ik heb de indruk dat dit in dezelfde lijn ligt als de klassieke Nederlandse huzarensalade, maar dan voor een omvangrijke meute. En dat vergt weer een andere aanpak, koken voor menigten is slechts ten dele een kwestie van koken voor het bekende gezelschap maal een factor X... Dus veel dank!)

2 1/2 kilo gekookte aardappelen
2 grote blikken cornedbeef. (lunchworst kan ook)
500 gram sellerijsalade
12 gekookte eieren
˝ liter yoghurt
1 grote pot augurken
1 grote pot met kleine zilveruitjes
tomaten
radijs
sla
gedroogde peterselie of selderiekruiden
bosje peterselie
vetsinpoeder
koenjit of kerriepoeder
paprikapoeder of cayennepeper
mayonaise of slasaus
Blikje tonijn of andere vissoort
Stokbrood erbij

Meng de gekookte aardappelen, cornedbeef en de selderijsalade met de yoghurt door elkaar. Voeg een paar gesnipperde augurken toe en wat gedroogde peterselie.. Voor naar smaak vetsinpoeder (zout mag ook) en koenjit toe Eventueel ook wat zilveruitjes en door heen mengen. De stuk gekookte eieren fijn snipperen en door de salade mengen. Stukjes appel kan ook.Stamp alles goed door elkaar.

Leg op een serveerschaal de sla en doe hierop de salade

Roer de mayonaise aan met een restant van de yoghurt of water. Mix hierdoor wat gedroogde peterseliekruiden. Verdeel dit over de salade. Indien de saus nog te dik is kun je ook wat water erdoor roeren zodat het wat smeuďger is.

Versier tot slot de salade met de augurken de eieren de tomaten en de peterselie en de radijs. Tonijn of andere vis kan natuurlijk ook. Garneer met alles wat je maar lekker vindt.

Tot slot met cayennepeper of paprikapoeder hier en daar een beetje op de eieren of de kale plekken strooien. Steek hier en daar een plukje peterselie in een tomaat. Maak van een tomaat een aardappelmandje 2 hoekje uit de tomaat snijden. De hoekjes kunnen weer in kleine partjes gesneden worden en als versiering gebruikt worden. Gewoon lekker opeten kan natuurlijk ook.

TIP: Bij het koken van de aardappelen een beetje koenjit toevoegen zodat de aardappelen al een beetje op smaak komen en niet zo bleek zien.

Huzarensalade zoals het hoort

Dit kreeg ik toegestuurd door Peggy Z. Uiteraard had ik dit allang zelf moeten opnemen, het hoort tenslotte tot de Nederlandse culinaire cultuur. Kwestie van luiheid, laten we het daar maar op houden. Plus dat mijn kinderen er niet dol op zijn, en dat stimuleert ook niet echt, aangezien dit zich eigenlijk alleen in grote hoeveelheden laat maken. Afijn, hier is-ie dan toch. In Brabant ook bekend als koude schotel.

Voor 3 a 4 personen (als dit als hoofdmaaltijd wordt gebruikt):
1 kg kruimige aardappelen
2 a 3 ons bouillonvlees in draadjes getrokken
1 bosje bosuitjes in kleine ringetjes gesneden
1 fles slasaus
klein blikje doperwtjes
1 zure appel (pas net voordat je deze erbij doet raspen / snijden anders verkleurt de appel!)
naar smaak wat zure room
5 augurken in kleine blokje gesneden

De aardappelen met zout gaarkoken en helemaal fijnprakken (ik gebruik altijd de mixer). (Zou ik ook doen. MJvD.)

Af laten koelen tot het lauw is en daarna beetje bij beetje slasaus erdoor doen. Er gaat best veel in, wellicht wel de hele fles maar dat moet je even proeven. Je kunt als het nog wat droog is lekker wat zure room erdoor doen (aanrader!) en / of wat nat van augurken. Ook even proeven of de smaak wel lekker (zurig) is en of de schotel wel lekker luchtig is.
Daarna het vlees, de bosuitjes, augurkjes en als laatste de geraspte, maar liefst in hele kleine blokjes gesneden, appel erdoor mengen en samen met de doperwtjes er voorzichtig met een grote lepel doorroeren.

De schotel kan naar believen worden opgemaakt met allerlei lekkers. Den daarbij aan:
asperges in ham of kipfilet (vleeswaar) gerold
tomaatjes, evt. gevuld
augurkjes in waaiervorm
hardgekookte eieren in plakjes of gevuld
gerookte zalm in roosjes gedrapeerd

Nog enig commentaar van mij, MJvD: ik denk dat dit eigenlijk een kwestie is van niet al te veel aardappels, maar verder royaal met de rest van de handel. En wat eigenlijk vanzelf spreekt, maar ik zet het er toch nog even bij: het moet echt goed koud zijn als u het serveert. Dus maak het ten minste enkele uren van te voren.

(Maar ook weer niet te lang van te voren. Ik maakte het nog eens -dik 20 jaar geleden- zodanig ruim van te voren dat ik op dinsdagavond begon met aardappels te schillen en in stukken te snijden, teneinde het op zaterdagochtend klaar te hebben. Onnodig te zeggen dat op vrijdag het schuim erop stond en de zaak het zolderkamer uitstonk. Tot mijn verontschuldiging kan ik, meen ik, aanvoeren dat ik culinair een tikje minder ontwikkeld was dan ik nu hoop te zijn. En dat ik het op dat moment in mijn werk echt krankzinnig druk had. Gelukkig was mijn tante Gerda, redder in vele noden, bereid om ons vervangende aardappels ter beschikking te stellen.)

Bloemkoolsalade

Dit stuurde Annemarie van B. me op, met de mededeling "Het is toch wel een beetje ingewikkelder qua ingredienten en handelingen maar in de praktijk is dit echt een makkie." Qua bereidingstijd: ze duidde zichzelf aan als "de snelle-maaltijd-koningin". Kijk, dat herkennen we! Als hoofdgerecht voor 4 personen, of als voorgerecht voor 6 tot 8 personen.

een grote bloemkool (of 2 kleintjes) ligt er aan hoe groot de eters zijn, of 2 kant en klare stronkjes uit de supermarkt
2 avocado's (als je te duur vindt of niet lekker, gewoon weglaten)
iets van vlees/vis wat al klaar en gaar is: kipblokjes, hamblokjes, gerookte zalm of als je een keer vegetarisch wil gewoon jonge kaas in kleine blokjes. Hoeveelheid naar smaak, alles tussen de 200 tot 500 gram is prima
zakje gezouten cashewnootjes
2 á 3 eetlepels bieslook (vers/diepvries/gedroogd)
4 eetlepels mayonaise
- half kopje yogurt

Bereiding:
Snij de bloemkool in stukjes en zorg dat je alleen de stronkjes overhoudt. De stronkjes moeten ongeveer zo groot zijn als flinke druiven.
Bloemkool wassen en kort koken. 3 minuutjes is meer dan genoeg. Daarna afgieten en laten afkoelen.
Dressing: mayonaise yogurt en bieslook door elkaar doen en roeren tot het vermengd is. Eventueel een beetje peper en zout toevoegen.
In het geval je het met avocado's maakt: schillen en in stukjes snijden.
Bloemkool, vlees (of vis of kaas), cashewnoten, avocadostukjes in een slabak of schaal doen en zachtjes omroeren zodat de ingredienten zich mengen.
Dressing erover gieten.
Klaar!

Lekker stokbroodje erbij eventueel met beetje kruidenboter of kruidenolie (veel gezonder: olijfolie, zout, peper, knoflookpoeder mengen en stokbrood er in dippen) en je hebt een heerlijke maaltijd.

Irene's Pastasalade

Als voormalig salade-expert bij de eetafdeling van een Nederlands warenhuisconcern weet Irene aanzienlijk meer van dit onderwerp af dan ik, dus we zijn haar zeer erkentelijk voor haar bereidheid deze vinding met ons (en u) te delen. Het is even een klusje, niet iets om in 10 minuten te doen, plus dat het ook nog wat moet afkoelen.

Het is een zeer flexibel recept. De crux zit hem in:
de pasta: dat is bij voorkeur een wat bijzonder type, strikjes of wokkels of zo, maar als het budget niet verder reikt zijn gewone elleboogjes natuurlijk ook prima; reken op 100 gram ongekookte pasta per persoon, tot iets meer
de dressing: dit bestaat uit slaolie, mayo en een flinke schep groene pesto, plus een draai met de pepermolen
de groente: dit moet in elk geval plakjes gebakken courgette bevatten
En u hebt natuurlijk een grote slakom nodig.

Verder qua groente: een gesnipperd uitje, stukjes paprika, nog een winterwortel die zo langzamerhand op moet, een lente-uitje in ringen, afijn, kijkt u maar eens wat er in de groentela ligt. Wel harde groente, dus.

Begin met de dressing, dan kunnen we de inhoud er doorheen scheppen naargelang er stukken gereed komen.

De groente in plakjes snijden, en even een paar minuten bakken in de koekenpan. (Geldt niet voor dat lente-uitje.) Moet wel "beet" houden. Als het de gewenste hardheid bereik heeft, in de kom en omscheppen. Pasta met een klein beetje zout gaar koken, in een vergiet, goed afspoelen tot het redelijk koud is, en goed laten uitlekken. Doorscheppen, desnoods verder laten afkoelen en opdienen.

Ad dat afkoelen: wat u desnoods kunt doen is dat u een laagje water in de spoelbak laat lopen en daar de slakom in zet, en dan regelmatig even omscheppen.


1 Zie echter Alastair Little, De flair van eenvoud, p. 23: "Maak altijd verse vinaigrette voor iedere salade: de gewoonte om een slasaus te maken en die voor langere tijd in een fles te bewaren is weerzinwekkend."