Over Eten En Drinken Gesproken
Desserts En Wijn

Zoals één van de eerste culinaire schrijvers, Grimod de la Reynière (1758-1837) eens schreef, eten wij het zoete dessert slechts uit beleefdheid. Maar, zo voegde hij eraan toe, we zijn altijd erg beleefd.
Uit beleefdheid? Niet altijd. Er zijn maaltijden waarbij het dessert het geheel moet redden en waarbij we, na verschillende teleurstellingen, verlangend uitkijken naar het dessert dat misschien nog iets goedmaakt. Hoe het zij, het dessert is de afsluiting van een maaltijd en daarvan moet in ieder geval een goede herinnering blijven hangen. Desserts zijn nooit een sterk punt in geweest in Nederland. We zijn geen specialisten in verfijnde patisserie, zoals men bijvoorbeeld in Oostenrijk en Hongarije aantreft, of in bijzondere ijsgerechten zoals in Italië. Doorgaans lijden onze desserts aan een teveel aan suiker. Een dessert mag zoet zijn, maar vooral niet tè zoet, aangezien dat de smaak verlamt en men fijne vruchtenaroma's niet meer proeft.
Gelukkig zijn desserts in de restaurants in de laatst jaren wel beter geworden. Er is meer keuze gekomen, de huizenhoge ijscoupes onder bergen blikvruchten en wolken slagroom zijn verdwenen, licht vruchtenijs kwam ervoor in de plaats. Men durft eens fruit met een sabayon, een saus op basis van wijn en eieren te serveren. De eeuwige chocolademousse heeft wat variatie gekregen en hier en daar ziet men toch wel mooie patisserie. Er is grotere aandacht van de chef-koks voor het dessert en daarbij is ook de zoete dessertwijn weer op tafel verschenen. Zoete wijnen zijn er altijd geweest. In de bijbel wordt er al over gesproken, en de Romeinen dronken wijn, die met ingedikte most zoet was gemaakt. Een halve eeuw geleden werden in Nederland veel zoete wijnen gedronken. Vanaf een fraaie port als aperitief, tot de mierzoete Spaanse en Griekse wijnen van zeer dubieuze kwaliteit die men 'kruidenierswijntjes' noemde of, wat vriendelijker, 'democratische wijnen'. Die zijn vrijwel verdwenen en als reactie hierop zijn we steeds droger en droger gaan drinken. Zoet kreeg een bijbetekenis van minderwaardig. Wie zich op enige wijnkennis wilde laten voorstaan, keek er diep op neer en vroeg naar 'droog'. Maar ook die tijd ligt inmiddels achter ons. We zijn er achter gekomen, dat zoet zeker niet minderwaardig hoeft te betekenen en wijnkenners -en wie daarvoor door wil gaan - generen zich niet meer om een zoete wijn lekker te vinden. De restaurants hebben de zoete wijn weer ontdekt als begeleider van het zoete dessert. Er zijn dan ook prachtige zoete wijnen die met een wèlgekozen nagerecht een schitterende bekroning van een feestelijk maal kunnen vormen.

Frankrijk
Het kiezen van een zoete wijn bij het dessert vraagt niet minder overleg dan die bij het vóór- of hoofdgerecht. Laten we in Frankrijk beginnen en dan moeten we toch zeker als eerste noemen de wijnen van Sauternes en het daaraan grenzende Barsac. Wijnen die hun aromatische, honingachtige zoetheid danken aan een schimmel, botrytis cinerea, die in oktober, als de ochtenden mistig zijn en de middagen zonnig, de druiven aantast. Er ontstaat een vorm van rotting, edelrot, de druiven drogen in en krijgen een hoge concentratie aan druivesuiker en aromatische stoffen. Er zijn grandioze wijnen onder, een eerste of tweede cru van Sauternes-Barsac behoort tot de allermooiste die Frankrijk te bieden heeft. Maar ze zijn kostbaar. Een goed alternatief vindt men in de zoete witte wijnen uit de streek tegenover Sauternes aan de Garonne, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac waar ook edelrot op de druiven verschijnt. Niet zo groots als een grand cru uit Sauternes, maar heel bekoorlijke wijnen. Ook aan de Loire groeien prachtige zoete witte wijnen, zoals in Anjou aan de Coteaux du Layon. Glanzend groenachtig geel, verrukkelijk van geur, in de smaak iets nootachtigs en kruidigs, soms een tikje bitter, en wat lichter zoet dan een Sauternes. Al deze wijnen zijn van topkwaliteit en men moet ze dan ook niet maar lukraak schenken bij een dessert. Het is zelfs zo dat de vroegere eigenaar van het château d'Yquem (de allermooiste Sauternes, één van de grootste wijnen ter wereld) zijn wijn beslist niet bij het dessert wilde schenken, maar bijvoorbeeld bij kreeft of ganzelever. Hij vond dat de ordinaire suiker van een nagerecht schade deed aan het aristocratische zoet van de edele druivesuiker. Voor grote zoete wijnen, zoals Sauternes en Coteaux du Layon, en ook voor de grote zoete Duitse wijnen, als een Beerenauslese van uitgezochte overrijpe druiven, moet dan ook het dessert worden aangepast aan de wijn en niet omgekeerd. Het mag vooral niet te zoet zijn, niet teveel slagroom en zeker geen chocolade. Chocolade geeft een veel te sterke smaakindruk. Ook liever geen ijs, aangezien de kou daarvan de smaakpapillen verlamt waardoor het onmogelijk wordt ten volle te genieten van de heerlijke, gecompliceerde smaak van de wijn.

flessen wijn Bij de patisserie moet de begeleidende wijn niet overdadig zoet zijn.

Ideaal bij zo'n kostbare, edele zoete wijn is amandelgebak, dat het fijne zoet accentueert. En ook notengebak van walnoten vormt een zeer goede combinatie. Verder niet te zoet vruchtengebak, appeltaart, peretaart, aardbeiengebakjes. En eventueel een citroentaart of een kwarktaart. Of een luchtige bavarois van aromatische vruchten als aardbeien of frambozen.

Chocolade en wijn
Chocola, en vooral zoete chocola, maakt het een mooie wijn doorgaans heel moeilijk. Er zijn er maar weinig die het daarbij uithouden. Maar ze zijn er.
Allereerst de Hongaarse Tokajer. Een wijn met een traditie van eeuwen, en ook één van de allergrootsten. Ook hiervoor gebruikt men druiven die door de botrytis-schimmel zijn aangetast, zij het niet uitsluitend. Aan 'gewone' most voegt men een bepaalde hoeveelheid toe van tot dikke pulp vermalen, volkomen ingedroogde druiven. Die hoeveelheid wordt uitgedrukt in puttonyos, kleine kuipjes. Hoe meer hiervan bij een bepaald vat worden gevoegd, des te mooier en duurder de Tokajer. Drie is de eenvoudigste kwaliteit, zes is een grote uitzondering, met vijf kan men heel tevreden zijn. Tokaji-5-puttonyos is diep goudgeel, bijna oranje, weelderig zoet met een geur en smaak die aan vers gebakken brood doet denken, ook wel aan boter, soms met een zweem chocolade. Vandaar. Bij het klassieke Hongaarse nagerecht van flensjes met een notenvulling en chocoladesaus is er niets heerlijkers denkbaar. Maar ook bij andere chocoladegerechten, mousse, soesjes met chocoladesaus, chocoladetaart, is het de ideale wijn.
Eigenlijk is er maar één Franse wijn die een goede combinatie vormt met chocolade, en dat is de Banyuls, donkerrood van kleur met een goudachtige, bruine of oranje gloed, te danken aan lange rijping op houten vaten, vaak in de open lucht, waardoor er een sterke oxydatie ontstaat. Hij doet denken aan een niet al te zoete madeira, het is een sterke, warme, zoete smaak die overeind blijft bij de indringende smaak van chocola en deze zelfs nog aanvult, zoals ook rum de smaak van chocolade aanvult.
Uit hetzelfde gebied als de Banyuls, de oostelijke Pyreneeën vlak bij de Middellandse Zee, komt nog een wijn die zich goed verstaat met chocola: Maury. Ook een rode wijn die door oxydatie een bruine of oranjegouden gloed heeft verworven en een warme, fluwelige, zoete smaak die voortreffelijk harmonieert met de bitterheid van chocolade, mits deze - allicht - niet te zoet is. Maar de produktie van Maury is slechts klein, men ziet hem zeer zelden.

chocolaterie Chocolade vraagt om zeer specifieke wijnen, Banyuls biedt uitkomst.

En dan wil ik niet onvermeld laten de suggestie van een grote rode Bordeaux met chocolade. Ik geef toe, het klinkt verschrikkelijk en ik zal mij er ook niet gauw toe laten verleiden. Maar de suggestie komt wèl uit goede bron, uit Bordeaux zelf. Het is baron Edmond de Rothschild, eigenaar van het château Clarke, die adviseert bij een nagerecht van bittere chocolade een Lafite Rothschild te drinken. Één van de allergrootste rode Bordeauxwijnen die er bestaan, premier cru, en dan nog liefst van respectabele leeftijd, 25, 30 jaar oud. En hij heeft er een argument voor: bij zeer oude rode Bordeauxwijnen ontstaat, door bepaalde omzettingen in de wijn, een cacao-aroma En Charles Vanel van het twee-sterren-restaurant Vanel in Toulouse, schenkt u hij zijn heerlijke chocoladedesserts het liefst een gekoelde Beaujolais (dat blijft een allemansvriend - heel merkwaardig). Twee ideeën voor avontuurlijke wijndrinkers.

Muskaatwijnen
Tot de populairste dessertwijnen die men in restaurants ziet, behoren de zoete muskaatwijnen. Bekend is bijvoorbeeld de Muscat de Beaumes de Venise uit de Rhône-streek, en ook de muskaatwijnen uit de Franse kuststreek tussen Pyreneeën en Middellandse zee, zijn geliefd zoals de Muscat de Rivesaltes, de Muscat de St.Jean de Minervois. Vrij zware zoete wijnen met een min of meer uitgesproken muskaatsmaak. Wijnen die naaste familie zijn van de eens zo geliefde, maar in onze dagen zo verguisde, Samos. Er wàs dan ook bar slechte Samos in de handel, maar goede Samos hoeft beslist niet onder te doen voor Franse zoete muskaat wijnen. Boze tongen houden zelfs vol, dat er heel wat Samos verdwijnt in de Rivesaltes-muskaat. Muskaatwijnen vormen een goede harmonie met vruchtenijs, de alom tegenwoordige sorbets. Het zijn echter wijnen die tamelijk gauw vervelen.
Twee desserts die men te weinig ziet. maar tot de allerfijnste behoren, zijn flensjes en een zoete soufflé. Aan beide komt vaak likeur te pas, zoals bij Crêpes Suzette en bij de soufflé au Grand Marnier. Dat maakt het moeilijk voor de wijn - men moet er eigenlijk een glaasje van de likeur die erin gebruikt is bij drinken. En wilt u toch een wijn kiezen, dan moet u verder lezen.

Champagne
De allerfeestelijkste dessertwijn is - wie twijfelt eraan - Champagne. En dan niet de als alleen zaligmakend beschouwde (droge) brut, maar demi-sec. Ook deze wijn werd door ieder die zich als wijnkenner beschouwde in de ban gedaan, Champagne moest droog zijn, en de allerdroogste brut gold als de beste. Nu worden inderdaad voor een brut betere basiswijnen gebruikt dan voor een demi-sec, omdat een zoetje eventuele onvolkomenheden maskeert. Bij zoete nagerechten wil een brut echter wel eens wat al te strak overkomen en de tong wordt door een zoete smaak zo sterk beïnvloed, dat men subtiele kwaliteit toch niet proeft. En dan begeleidt een demi-sec het zoete gerecht allerplezierigst. Of dit nu een sorbet is, een bavarois, patisserie, flensjes, een parfait of soufflé.

chocolaterie

Nu zoveel restaurants een 'open' Champagne per glas schenken als aperitief, zou men ook eens aan een open demi-sec moeten denken voor het dessert. Lichter en ook minder gauw vervelend, dan een vaak te nadrukkelijke muskaatwijn. En wie, vanwege de calorieën, of omdat men al geheel voldaan is, geen dessert meer wil nemen, zou zich hoogst aangenaam kunnen vermaken met wat mooie droge amandelkoekjes (type Wellington) en een glas Champagne demi-sec, waarin men de koekjes mag dopen. Een licht, compleet dessert.
En dan eindig ik, waar ik ben begonnen, bij Grimod de la Reynière, met een kleine variant. Een Champagne demi-sec drinken we uit beleefdheid. Maar we zijn altijd erg beleefd!

vorige.gif (137 bytes) Terug naar inhoud volgende.gif (139 bytes)