Wijn en kaas, één van de meest klassieke combinaties die er in de
gastronomie bestaan. Wijn kaas en brood vormen een haast mythische basis voor een
maaltijd. De eenvoudigste manier om gasten te onthalen is hen dit traditionele drietal
voor te zetten.
Kaas en wijn hebben beide een lange geschiedenis achter de rug; ze moeten ongeveer
gelijktijdig zijn 'uitgevonden in de ontwikkeling van onze cultuur. Zij stammen uit het
Neolithicum, de Nieuwe Steentijd, ongeveer tienduizend jaar geleden. De mens was niet meer
tevreden met wat hij vond in de natuur, jachtbuit en wilde vruchten, maar begon de natuur
aan zich te onderwerpen. Waar we nog altijd mee bezig zijn en wat de laatste tijd nogal
zorgelijk is geworden. Hij vestigde zich in een vaste woonplaats, legde akkers aan waar
hij wilde graansoorten ging verbouwen, leerde brood bakken, dreef wilde schapen en geiten
bijéén in een omheining. Zo ontdekte hij, dat wanneer hij melk op een warme plaats liet
staan, deze uiteen viel in vaste wrongel en dunne wei: het begin van kaas. En waar de
wilde druivenstok groeide, in het Midden-Oosten, ontdekte hij tot zijn verbazing dat als
de druiven daarvan enkele weken in een kuip bleven staan, het uitgedropen sap een
wonderlijke eigenschap had gekregen: hij werd er vrolijk van. Zo werd lang geleden de
drie-eenheid van brood, kaas en wijn ontdekt en we voelen er ons nog altijd wel bij.
Omdat kaas en wijn een zo vanzelfsprekende combinatie vormen lijkt het ook vanzelfsprekend
dat men willekeurig elke kaas met elke wijn kan combineren. Maar zo is het niet. Onze
cultuur heeft ons zoveel wijnen van totaal verschillend karakter gegeven en zoveel
verschillende kazen, dat noch wijn noch kaas een absoluut begrip meer vormen. De eenvoud
van alles kan-met-alles gaat niet op. Juist als men in de hogere regionen van de wijn komt
en bij interessante kaassoorten, moet de keuze wèloverwogen gemaakt worden. Er zijn
kazen, die een wijn reddeloos kapot kunnen maken en wijnen, die een kaas zo kunnen
domineren dat er niets meer van overblijft. Men vergelijkt de combinatie van wijn en kaas
wel met een goed huwelijk. We weten allemaal dat er voor een goed huwelijk een juist op
elkaar afgestemd zijn van karakter en temperament nodig is, en dat er helaas vele
onharmonische combinaties zijn.
Hollands glorie, in alle wijnlanden geliefd.
Tegenstellingen.
Net als bij mensen ligt ook bij het huwelijk tussen wijn en kaas de juiste harmonie vaak
in een tegenstelling. Want de veel gehoorde bewering, dat men bij kaassoorten met een
sterke en frenetieke smaak ook wijn met veel smaak moet drinken, gaat lang niet altijd op.
Integendeel, vaak is een tegenstelling in smaak veel beter. Bij een 'sterke kaas past vaak
het beste een jonge, fruitige wijn, en bij een grote klasse-wijn kan men een kaas eten die
vrij neutraal is, romig, en liefst een ietwat melkachtige smaak heeft. En bij zeer
pittige, of zoute kazen, past vaak het beste een weelderige zoete wijn, die een mollige
achtergrond geeft aan alle pikanterie. Daarentegen kan een bijna zoete romige kaas heel
goed een wijn met veel tannine, die wringt in de mond, naast zich hebben, en een kruidige
kaas een frisse wijn met veel zuren.
Men moet zich van te voren proberen voor te stellen hoe de beide elementen wijn en kaas
smaken. Daar is wat fantasie voor nodig, maar zonder fantasie is er weinig goeds te vinden
in het leven. Men kan daarbij uitgaan, òfwel van het vaste element, de kaas, òfwel van
het vloeibare, de wijn. Want dat de combinatie van wijn en kaas zo goed kan zijn komt door
een tegenstelling. Het geestrijke element, het vluchtige, spirituele, is de wijn, het
stevige, substantiële, is de kaas. De geur van wijn is etherisch, licht, maar in kaas
ruikt men de warme geur van de stal, de geur van melk, het eerste voedsel van mens en
zoogdier. En het neutrale brood moet die beide verbinden. Het lijkt me het beste om bij
het combineren de eer te geven aan het spirituele element, de wijn, en daarvan uit te
gaan. Maar het allerbelangrijkste is, dat beiden, kaas en wijn, elkaar moeten flatteren,
elkaars goede eigenschappen zo gunstig mogelijk doen uitkomen. Bij een wijn met veel
tannine lijkt de romigheid van kaas nog zachter, bij een rijke, weelderige kaas lijkt de
fruitigheid van een wijn nog speelser.
Kaas in het menu
In een klassiek Frans menu serveert men na de hoofdschotel en voor de kaas, een frisse
groene salade met mineraalwater om de mond geheel schoon te maken en te verfrissen.
Daarna komt dan het kaasplateau met een mooie rode wijn, een wijn die mooier, ouder en
interessanter is dan de wijn bij het hoofdgerecht. Eventueel kan de wijn van het
hoofdgerecht bij de kaas worden doorgedronken, maar nóóit en nóóit mag de wijn bij de
kaas eenvoudiger zijn dan degene die eraan vooraf ging. 'Men mag nooit met spijt
terugdenken aan de vorige wijn, zegt een oude Franse wijsheid. Pas daarna komt het zoete
dessert. In Engeland gaat het anders: daar serveert men eerst de traditionele zoete
pudding, en daarna de kaas. Dat heeft een reden. In Engeland wordt bij de kaas niet, zoals
in Frankrijk, een rode wijn geschonken. Die zou immers reddeloos verloren zijn na een zoet
dessert. Elke rode wijn, ook de allerbeste, lijkt zuur na een zoete smaak. In Engeland
schenkt men bij de kaas een port, liefst vintage port, anders een ruby of tawny, en
aangezien port zoet is, kan die wel geproefd worden na een zoete pudding. Al vinden
Fransen ook dat niet geheel in de haak, zij zouden ook liever kaas en eventueel port
vòòr het dessert savoureren. Maar goed, traditie is ook iets.
Schenkt men, in een mooi en goed uitgekiend menu, inderdaad bij een kaasschotel een
bijzondere rode wijn, dan zal men daarbij rekening moeten houden met de keuze van de kaas.
Bij een mooi uitgerijpte rode Bordeaux serveert men liever geen al te sterk geurende kaas,
omdat die het zachte gedistingeerde bouquet van de wijn zou doodslaan. Vooral met wijnen
uit de gemeenten Margaux en Saint Julien en een rode Graves moet men wat consideratie
hebben. Heel geschikt in dit geval is een werkelijk goede Hollandse kaas - niet voor niets
is er in Bordeaux altijd Hollandse kaas ingevoerd - van het type Goudse, zonder vreemde
verzinsels, of een jonge Edammer. Als Franse, bijvoorbeeld een jonge Camembert, of Brie,
die wel romig moeten zijn, maar vooral niet mogen 'lopen'. Erg goed harmonieert met
Bordeaux een Cantal, een harde kaas uit Auvergne met een subtiele, heel fijne smaak, een
Saint Nectaire, ook uit Auvergne, iets nadrukkelijker, of een Franse Gruyère en dan niet
die z. g. Hollandse, of nog erger, 'boeren'-Gruyère met grote gaten. Die heeft niets met
echte Gruyère (met kleine gaatjes!) te maken.
Het Franse kaasassortiment kent een onuitputtelijke variatie.
Wil men bij een Bordeauxwijn een wat 'sterkere' kaas, zoals Livarot, Reblochon,
Kernhemmer, kies dan een wat jongere en wat 'boersere' Bordeaux, Fronsac bijvoorbeeld of
een wijn uit de omgeving zoals Bergerac, Buzet. Of een wijn die zich niet gauw laat
overstemmen, zoals een jonge rode Graves of een Saint Estèphe, en houd daarmee rekening
in het menu.
Bourgogne met zijn minder gesloten en wat uitbundiger karakter, en met een bouquet dat wat
ongecompliceerder op ons afkomt dan het altijd wat terughoudende bouquet van een Bordeaux,
laat zich wat makkelijker combineren. Men ziet dan ook vaak, bij belangrijke
gastronomische diners in Frankrijk, dat er bij het hoofdgerecht een mooie Bordeaux wordt
geschonken en bij de kaas een Bourgogne, ook al is die dan een jaartje jonger. Bourgogne
rijpt doorgaans wat sneller dan Bordeaux. Men moet echter wel zeker van zijn zaak zijn met
Bourgogne - er zijn de laatste jaren vele Bourgognes-nieuwe-stijl, licht van kleur, licht
van smaak, weinig body, die bij vele kaassoorten wegvallen, en die, zo is mijn ervaring,
vaak het beste tot hun recht komen bij iets zurige kaassoorten, zoals geitekaas. Men zou
dan misschien beter een van de stevige crus uit Beaujolais kunnen kiezen. Zoals een Moulin
à Vent of een Juliénas, enkele jaren oud, die het met vrijwel elke kaas goed kunnen
vinden, en die, als er in het menu bij de hoofdschotel een vrij jonge, lichte Bordeaux
wordt geschonken, of misschien zo'n lichte nieuwe-stijl-Bourgogne, een uitstekende
opvolging vormen.
En wanneer men een interessant diner werkelijk met een zwaar kaliber wijn willen
besluiten, kies dan een interessante Rhône-wijn, zoals een Gigondas, een Hermitage of
Côte Rôtie. En geef die géén pikante kaas, daarvoor is die wijn veel te kruidig. Er
ontstaat dan een strijd wie de overhand krijgt. Maar kies een zeer weelderige, romige
kaas, de beste Brie, de beste Goudse boerekaas, de rijkste Gorgonzola, die u kunt
bemachtigen.
Zoet
En wilt u origineel zijn, serveer dan een 'blauwe' kaas, zoals Roquefort, Bleu d'Auvergne,
Bleu de Bresse (geen Danish Blue, die is veel te scherp), eventueel met een oude Edammer
ernaast, met een zoete wijn. Het lijkt vreemd, maar het is verrukkelijk, en er is dan in
elk geval geen probleem van opvolging. Een zoete wijn past na elke rode, groot of
eenvoudig.
Die zoete wijn zou een Sauternes kunnen zijn - Sauternes met Roquefort vormt een grootse
combinatie. Maar een goede Sauternes is duur, moet ook duur zijn, omdat de opbrengst klein
is en veel risico's heeft. Goedkope Sauternes kunt u beter vermijden. Er is wèl een
uitstekend alternatief voor Sauternes, en dat is de wijn die daar vlak bij groeit, maar
aan de andere kant van de Garonne: Sainte Croix du Mont.
 |
Hoe dames een Stilton-kaas die zojuist de vorm heeft verlaten egaliseren. |
Niet de overrompelende weelderige zoetheid van een Sauternes, maar toch een uitstekende
wijn, zuiver en eerlijk, lieflijk honingachtig zoet, met toch ook de fijne smaak, die
ontstaat doordat de druiven door edele rotting zijn aangetast. Een nog weinig bekende
wijn, maar de moeite waard. Of u zou de combinatie eens kunnen proberen van een Italiaanse
Vin Santo, ook een prachtige, goudkleurige zoete wijn, ontstaan uit zeer zoete most door
uiterst langzame gisting, met een Italiaanse blauwe kaas, de Gorgonzola.
En vergeet niet, als u de mooie combinatie van blauwe kaas met zoete wijn wilt maken, ook
wat noten op tafel te zetten, en eventueel een sappige peer die hier prachtig mee
harmonieert. Niet voor niets zegt een oud Frans liedje: Tussen kaas en peer ligt het
geluk.
Port
Dan nog iets over port met kaas. Port vormt een bijzondere combinatie met kaas, maar ook
alweer: lang niet met alle kaas. Geliefde Franse kazen, zoals de witschimmelkazen
Camembert en Brie of de roodbacteriekazen als Pont l'Eveque, Reblochon of Munster en de
Nederlandse Kernhemmer gaan niet samen met port. Port vormt daarentegen een verrukkelijke
combinatie met alle harde kaassoorten. Allereerst met Hollandse kaas, Goudse of (oude)
Edammer. De rijke, zoete smaak van Port vormt een prachtige tegenstelling met de harde
droogheid van Edammer, en een zoet vervolg op de romige weelderigheid van een belegen, of
de verrassende zoetheid van een oude Goudse. De Engelse portshippers in Oporto weten er
alles van en bij hun befaamde lunches in het Factory House zal men dan ook zelden een
goede Edammer missen.
Ook oude schapekaas, zoals men die in Portugal vindt, past er uitstekend bij (probeer eens
een Texelse schapekaas!) en dan natuurlijk alle Engelse kazen, nog veel te weinig bekend.
Een Farmhouse Cheddar bijvoorbeeld uit Somerset, zacht pikant, of een zilte Cheshire, of
de oranje Gloucester. En, het allerbeste, een rijpe, blauwdooraderde Stilton.
| In de Dourovallei brengt een boertje een vaatje lunchwijn naar de oogsters in de wijngaard. |  |
