Zo vormt in Frankrijk, Italië en ook Engeland, kaas een onmisbaar onderdeel van een
menu, hoe eenvoudig dit ook is. Maar in Nederland zien we wijn en kaas toch het liefste
als een zelfstandige eenheid, een aangename tijdpassering voor een gezellig avondje, een
manier om onze gasten te onthalen. In Frankrijk noemt men dan ook het buiten de maaltijd
om genieten van wijn en kaas à la hollandaise (en wij maar denken dat we zo Frans zijn
met onze wijn en Franse kaas).
Het aantrekkelijke hiervan is, dat we dit naar eigen smaak, naar gelegenheid en gezelschap
kunnen aanpassen en uitbreiden. Voor een groot kaasbuffet waarop we een menigte gasten
willen onthalen moeten we het vooral niet te moeilijk maken. Niemand heeft daarbij tijd en
aandacht om echt te proeven. We zorgen dan voor een zo uitgebreid mogelijk assortiment
kazen, diverse soorten brood en een paar neutrale wijnen, die overal bij passen. Een witte
en een rode bijvoorbeeld. Als witte komt dan zeer in aanmerking een witte Bordeaux, een
droge wel te verstaan, die een niet te nadrukkelijke, maar toch zeer aanwezige smaak
heeft, met iets 'stenigs' wat heel lekker is bij allerlei soorten kaas. Heel geschikt is
ook een Loire-wijn, bijvoorbeeld een Sauvignon de Touraine, die een aangename zachte
ronding vertoont of een Chardonnay uit Italië of Frankrijk. Als rode is uiterst geschikt
een Côtes du Rhône, die een zachte, warme kruidigheid heeft, of een van die vrij
krachtige zuidelijke wijnen, Corbières, Minervois, wijnen uit Languedoc of Roussillon. Of
de allemansvriend die vrijwel overal mee harmonieert: een jonge Beaujolais. Eventueel
zelfs een Beaujolais Primeur, mits die gedronken wordt vóór de krokussen gaan bloeien.
Serieus proeven
Interessanter wordt het als we in klein gezelschap echt serieus gaan proeven, onze
smaakindrukken met elkaar vergelijken, bewust bepaalde keuzes maken. We kunnen dan, als we
het eenvoudig willen houden, drie kaassoorten serveren met twee wijnen. Dat kunnen twee
rode zijn, een witte en een rode of zelfs een rosé en een rode. Want het is zeker niet
zo, dat men bij kaas het liefste rode wijn zou moeten serveren, een witte kan soms een
minstens zo goede combinatie vormen. Een goeie droge rosé, Tavel bijvoorbeeld of Côtes
de Provence, is ideaal bij kaasjes met kruiden en geitekaasjes.
Geitekaas vormt ook een voortreffelijke combinatie met een witte Loire-wijn, Sancerre,
Pouilly-Fumé. Maar ook met de witte wijnen uit de streek tussen Bourgogne en Beaujolais,
een witte Rully bijvoorbeeld, een Mâconnais, de aardige en nog veel te onbekende Saint
Véran die net op de grens van Beaujolais groeit en met zuidelijke wijnen zoals Côtes de
Provence of Côtes du Roussillon.
Ook kazen met een iets rinse ondertoon, zoals onze eigen Edammer, doet het erg goed met
witte wijn. In streken waar men goede kaas maakt en ook goede witte wijn, is de combinatie
van die twee een oude en goede traditie. Zoals in de Elzas waar men de zéér 'geurige' Munster,
bestrooid met wat karwijzaadjes, het liefste combineert met een Elzasser Pinot
Gris of Gewürztraminer. In Zwitserland waar men de iets zoete Emmenthaler eet
bij de frisse, droge en lichte Zwitserse wijnen. En ook in de Franse Savoie zal men bij de
eigen kazen, zoals een Tomme de Savoie, de eigen witte wijn drinken, de droge, tintelende
Seyssel.
Smaken verschillen
Het is aardig om te zien hoe de smaken van professionele proevers, zoals gastronomische
schrijvers en journalisten, uiteen kunnen lopen. Voor zover ik weet zijn er in Nederland
nooit proeverijen gehouden onder vakmensen op het gebied van kaas (wel voor foie gras en
kaviaar) met wijn, maar in Frankrijk wel. En daarbij bleek, dat bijvoorbeeld een Brie door
de één het liefste gecombineerd werd met een Bouzy, (een frisse, lichte rode wijn uit de
Champagne), door een ander met een mooie Beaujolais, en een derde met een Bourgogne van de
Côte de Beaune. Bij Camembert dronk de één bij voorkeur Beaujolais, een tweede een
Côtes du Rhône en een derde een lichte, jonge Bourgogne. Bij geitekaas kreeg voor de een
witte Bourgogne de hoofdprijs, en een mooie rosé of Beaujolais voor de anderen. En voor
een Roquefort liepen de meningen uiteen tussen een stevige rode Cahors, en een Sauternes.
Om een serieuze proeverij te organiseren hoeven we het niet al te ingewikkeld te maken.
Men zou bijvoorbeeld kunnen beginnen met drie nogal uiteenlopende kaassoorten en twee
wijnen. Dat geeft al heel aardige combinatie mogelijkheden. De drie kaassoorten zouden dan
kunnen zijn: a. een witschimmelkaas, zoals Camembert, Brie, Neufchatel, Caprices des
Dieux, b. een roodbacteriekaas, zoals Munster (vergeet de karwijzaadjes niet erbij op
tafel te zetten), Reblochon, Port-Salut of onze Hollandse Kernhemmer, en c. een
harde kaas, wat een Hollandse boerengoudse zou kunnen zijn of een oude Edammer, of een
Franse Cantal, of Gruyère (de echte, met de kleine gaatjes en zeker niet de Hollandse
imitatie), of een mooie Emmenthaler. Als wijnen hierbij bijvoorbeeld een Elzasser Tokay
Pinot Gris en één van de crus van Beaujolais. Ook met dit bescheiden assortiment kunnen
verrassende combinaties gevonden worden.
Een aardige combinatie is ook: a. een geitekaas, hard of zacht, Nederlands of Frans, b.
een zeer rijke romige kaas, zoals een jong belegen boerengoudse, een Italiaanse Bel Paese,
of een verse kaas, zoals Mon Chou, en c. een blauwe kaas, Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu
d'Auvergne. Hierbij zou men dan een witte Loire-wijn kunnen schenken en een stoere rode,
Cahors bijvoorbeeld.
Men kan ook een internationaal wijn en kaas-plateau vormen. Met bijvoorbeeld Leidse kaas
uit Nederland, een Franse Brie en een Engelse Cheddar. Daarbij een Duitse wijn, Moezel of
Nahe smaken goed bij Leidse kaas, en een wat boerse Bordeaux als Fronsac voor de Brie en
de Cheddar (maar bij Cheddar zal ook de Duitse wijn het goed doen).
U kunt het ook geheel Italiaans houden, met als kazen een romige blauwe Gorgonzola, een
weelderige, mollige Taleggio en een harde, pittige Parmezaanse (want het is dwaasheid om
die alleen maar geraspt over de macaroni te strooien, het is een heerlijke wijnkaas).
Hierbij dan bijvoorbeeld een jonge fruitige Chianti en een rijke Barbera uit Piemonte want
ook twee rode wijnen kunnen heel avontuurlijk zijn. En een jonge Chianti past bij vrijwel
alle kaassoorten. Voor een hele avond proeven kan dit basis-plateau uiteraard naar
believen worden uitgebreid, mits men maar denkt aan verscheidenheid. Geen twee
roodbacteriekazen of twee witschimmelkazen bij elkaar. De tong moet niet vermoeid raken
maar steeds weer wat nieuws te proeven krijgen. Bij vier kazen kunt u ook meer wijnen
schenken of er nog een heel andere wijn bij zetten, waardoor misschien hoogst interessante
combinaties gevonden kunnen worden, zoals een blauwe kaas met een zoete witte wijn,
Sauternes, Sainte Croix du Mont, rode of tawny port of een Italiaanse Vin Santo
(verrukkelijk met Gorgonzola en daarbij droge amandelkoekjes).
Een uitstekende combinatie die men nog heel weinig ziet, is die van een Spaanse Rioja met
een droge schapekaas, zoals die ook in Nederland gemaakt wordt, op Texel bijvoorbeeld. En
een Italiaanse Pecorino, ook van het schaap, met een mooie rode wijn uit Toscane, een
Chianti Riserva bijvoorbeeld of een Vino Nobile di Montepulciano. Er begint gelukkig een
kentering te komen in de waardering voor Italiaanse wijnen. Ook in Nederland dringt door,
dat dit niet allemaal eenvoudige wijntjes voor pizza of lasagne zijn, maar dat Italië ook
echte schoonheden in huis heeft, die zich met grote Franse wijnen kunnen meten.
Probeer bij elke wijn- en kaas-proeverij zowel wijn als kaas in ere te houden. Proef met
aandacht, ze zijn het beiden waard. En hoe beter en aandachtiger u proeft, des te meer
plezier hebt u er zelf ook van.
Kaas in wijn
En dan is er tenslotte nog de kaas niet naast, maar in de wijn. Een Engelse traditie is om
een week vòòr Kerstmis een Stiltonkaas zo uit te hollen, dat er een dikke bodem en dikke
wand overblijven, de uitgeschepte kaas fijn te wrijven en weer in de uitgeholde kaas terug
te doen met een flinke scheut port, liefst een tawny. De afgesneden bovenste plak er weer
op en de kaas een weekje koel wegzetten. Na het diner consumeren met Engelse kaasbiscuits.
Maar vertel dit niet aan de grote kaasspecialist van de kaaswinkel in Jermynstreet in
Londen, want die vindt dat heiligschennis van de mooiste Stiltons ter wereld die hij
heeft.
U zou dan ook de methode kunnen volgen van die Rotterdamse zeekapitein, uit de tijd van de
zeilvaart, die een aantal Edammerkaasjes op een plank in zijn hut zette. Zodra hij het
zeegat uit was ging van het eerste het kapje af, even uithollen, port erin, kapje er weer
op, en tegen dat ze in de Golf van Biscaye waren was het rijp voor consumptie. Dan werd er
een tweede kaasje behandeld, en zo kwam hij de tijd van de lange, vervelende reis naar
Batavia alleraardigst door. Ik neem aan, dat hij die bolle kaasjes wèl goed vastgelegd
had, want vooral in de Golf van Biscaye wil het nogal wild toegaan.
| Kalfjes aanschouwen moeders produkt. |  |
