Aardappels

Het goed koken van aardappels is eigenlijk helemaal niet zo simpel, dus schaamt u zich niet als dit de eerste keer misgaat.

Reken op ongeveer een kilo voor 4 personen, misschien iets meer. U begint met ze te schillen. Ik gebruik een dunschiller, en het gekke is dat elke dunschiller weer een andere dikte heeft. Een gewoon schilmesje mag ook. Peuter de pitten eruit, snij ze in ongeveer even grote stukken en zet ze een paar minuten in water: dan weken de zandresten eraf. Rommel ze daarna nog eens door elkaar, ververs het water en voeg een theelepel zout toe.

Misschien nuttig om te weten: geschilde aardappels kunt u, mits helemaal onder water staand, wel een tijdje bewaren. In de zomer zou ik de pan wel in de koelkast zetten, maar dan kunt u zonder problemen de piepers 's ochtends vroeg of zelfs de vorige avond alvast schillen. Niet in stukken snijden, want dan komt er zetmeel vrij dat gaat gisten of zo. Leidt, na een paar dagen, tot een mooie uit de pan puilende schuimlaag en een geur die u de eetlust voorlopig ontneemt.

Theoretisch moet je koken met zo weinig mogelijk vocht, maar ik zou hier wat marge nemen, en ze voor driekwart onder zetten. De kooktijd van aardappels varieert enigszins qua soort (ras) en ouderdom (en voorkeur!), en ligt ergens tussen de 20 en 30 minuten. Sommige rassen vallen uit elkaar, andere blijven heel. De term "afkoker" op de verpakking betekent dat hij uit elkaar valt. Eerlijk gezegd werk ik meestal met het goedkoopste soort, de anonieme "consumptieaardappel"^1,2.

Als ze koken, draait u het vuur wat lager. Af en toe controleren of ze nog koken en of er nog genoeg water in zit. Ze zijn gaar als u ze met een vork in stukken krijgt zonder dat daar noemenswaardige kracht voor nodig is.

Als u afgieten met het deksel schuin op de pan eng vindt gooit u ze gewoon in een vergiet. Daarna doet u ze terug in de pan, en laat u ze op een laag vuur nog een minuutje of wat staan. Wel af en toe doorschudden. Dit proces heet "afstomen". U kunt vanaf dit moment ze nog een tijdje warm houden met een sudderplaatje en het kleinste pitje, maar het is wel de bedoeling dat ze nu binnen 5 tot 10 minuten op tafel komen.

Niet eens zo makkelijk, eigenlijk. In kookboeken komt u nogal eens betogen tegen waarbij men uitgaat van rauwe aardappels, maar ik zou u adviseren ze te schillen, in plakjes van 1 cm dik te snijden, die 7 tot 10 minuten te koken en dan even te laten afkoelen. Vervolgens neemt u een koekepan met tefal-laag, giet daar flink wat slaolie in en bakt de aardappels daar in. Regelmatig omscheppen, reken op zo'n 10 minuten voor ze mooi bruin zijn. (Ik moet toch nog eens stage gaan lopen bij een Van der Valk: daar hebben ze van die klassieke gebakken aardappels.)

Een tip van een dame geheten Leonie: "als je aardappels wilt bakken ala van der valk bestrooi ze dan met wat paprikapoeder mild en het resultaat mooie bruine aardappeltjes." Leonie, hartelijk dank!

Nodig: een mixer met deeghaken (die spiraalvormige dingen). U kookt de aardappels op de hierboven beschreven wijze. Na het afgieten maakt u ze fijn met de mixer, en voegt u met kleine scheutjes melk toe, steeds weer mixeren, tot het de gewenste consistentie heeft. Dan mixert u er wat peper en wat nootmuskaat door. Als u nog wat bieslook in de buurt hebt, knipt u een paar sprietjes erboven fijn.

Dit werd me toegzonden door mevrouw M. van G. Het idee om een pedaalemmerzak aan de voorkant van het kookproces te gebruiken vind ik buitengewoon creatief! De hoeveelheid cayennepeper zal afhangen van de mate waarin uw eters eelt op hun tong hebben: het is vrij scherp spul, dus een beetje piano aan.

kilo aardappels (liefst jonge, die hoef je niet te schillen)
komijnpoeder
oregano
pikante paprikapoeder
cayennepeper
olie
zout.

Na de aardappels eventueel geschild te hebben snij je ze in partjes (ongeveer vlaamse friet dikte). Stop ze in een schone pedaalemmerzak. Doe erbij: flinke theelepel komijnpoeder, zelfde hoeveelheid oregano, zelfde hoeveelheid paprika. Naar smaak cayennepeper. Draai de zak dicht en schud flink. Zak weer open en scheutje olie erbij. Weer schudden. aardappels in een ovenschaal of op bakplaat doen. In een hete (200/220) oven doen. Een flink uur laten bakken, af en toe omroeren. Als aardappels gaar zijn zout erover.

Erg lekker met wat zure room.

Als u er de voorkeur aan geeft om een zak patat uit het diepvriesvak van de supermarkt in de frituurpan te gooien: prima. Eerlijk gezegd, dit is één van die dingen waarbij ik geneigd ben om even niet moeilijk te doen over halffabrikaten. Let u er wel even op dat u niet per ongeluk ovenfriet koopt, die bestemd is om in de oven gebakken te worden. Die is namelijk al voorzien van een laagje olie. On the other hand, het is altijd nuttig om dit soort dingen ook zelf te kunnen maken.

Oplettende lezertjes zullen hier opmerken dat ik het hieronder op een andere manier beschrijf dan ik in mijn beide boekjes gedaan heb. Dat klopt. Kwestie van voortschrijdend inzicht. Dat betekent tevens dat mijn uitgever alsnog gelijk krijgt. Ere wie ere toekomt, Frank!

We hebben hier dus een frituurpan voor nodig, bij voorkeur een elektrische, want daarmee laat de temperatuur zich aanmerkelijk beter regelen. En dan krijgen we de kwestie "olie of vet". Wij gebruiken vloeibaar frituurvet, maar dat is geen wet van Meden en Perzen. De heer J.T. bericht me dat het met zonnebloemplie prima gaat, en zo vet als vet en al helemaal niet als frituurvet. Maar het moet wel na 5 keer gebruikt te zijn worden vervangen, waarschuwt hij.

Let er even op of het vet of de olie nog een beetje schoon is. Die zwarte pukkels op de patat zijn geen gezicht, maar bezwaarlijker is dus inderdaad dat frituurvet steeds meer verzadigde vetzuren gaat bevatten. En dat zijn tamelijk vervelende dingen. (En overigens is frituren sowieso niet al te best voor de gezondheid en voor de slanke lijn. Maar ach, af en toe moet het kunnen.) Verder is een oven wel handig om het resultaat even warm te houden. (Dit punt speelt niet wanneer er een horde afnemers om u heen staan te dringen, wat vaak het geval zal zijn.) Wel even checken of frituurpan en oven samen niet teveel stroom trekken, hangt af van op welke groep ze zitten en hoeveel ampère uw groepenkast heeft.

We schillen de aardappels, wassen ze en snijden ze in de vanouds bekend balken. Grootte mag u zelf weten. De klassieke Britse chip is een halve inch. Frituurpan opstoken tot 160 graden. Niet te grote portie erin en 2 à 3 minuten frituren. In deze fase gaat het vooral om het gaar worden. Op deze manier in charges de hele voorraad verwerken. (Liever een charge extra dan dat het vet te veel afkoelt: dan zuigt de friet lekker veel olie naar binnen.)

Dan de tweede fase: het afbakken. Ditmaal op 180 graden. Wederom met niet al te grote porties tegelijk. Nu mag het goudbruin worden, en dat zal meestal ook 2 tot 3 minuten kosten. Goed laten uitlekken. Beetje zout erover. Naar keuze diverse soorten kledder erbij.

Grote kans dat u terugestuurd wordt voor nog een ronde.

U kent het vast wel: zo'n koek van geraspte aardappel. (Hoewel, koek... hij heeft de neiging uit elkaar te vallen. Never mind.) U kunt dit in zakken in de diepvries vinden, maar echt goedkoop is het niet. Zelf maken gaat ook prima. Mocht u toevallig een keukenmachine hebben: die komt hier goed van pas. Maar met een doodgewone rasp gaat het ook.

normale portie aardappels, misschien iets meer
redelijke klont margarine
eetlepel crème fraîche, scheut slagroom, of als het eind van de maand nadert, gewoon melk
handje geraspte kaas
peper, zout
beetje nootmuskaat
koekenpan plus deksel

Schil de aardappels en was ze. Duw ze door de keukemachine, met de grove rasp, of rasp ze handmatig. Smelt de margarine in de koekenpan en voeg de aardappelflinters toe. Beetje zout en peper plus nootmuskaat erbij. Dan op een redelijk hoog vuur een paar minuten bakken.

Dan crème fraîche, of diens vervanger, erbij, plus kaas. Goed omscheppen, vuur wat lager draaien en deksel erop. Dan een minuut of 10 zachtjes laten bakken. Daarna proberen om te keren, maar als het niet lukt, tja, dan niet. Zo smaakt het ook prima.

Streekgerecht uit de Cantal, in een restaurantje geprobeerd en helemaal niet vies. (Het klopt dat die streek vaker genoemd wordt op deze site... het is een van onze favoriete gebieden.) Eigenlijk aardappelpuree met een flinke hoeveelheid geraspte kaas erdoor, en het idee is dat het een mooie elastische toestand wordt. Echt light is het niet: op de BBC-foodchat-pagina werd het terecht aangeduid als "a heart attack on a plate... but what a lovely way to go!". Tja.

1 kilo aardappels
150 gram margarine
200 gram crème fraîche
350 gram Tome de Cantal
een handje uitgebakken spekblokjes
peper, zout

Van de aardappels, margarine en crème fraîche een fraaie puree maken. Daar de spek en kaas doorheen roeren, flink heet laten worden. Zoals het beschrevn werd (onder andere op ansichkaarten) zou het zoveel samenhang moeten hebben dat het niet aan de pan blijft kleven. Of dat lukt, betwijfel ik. Als alternatief voor deze specifieke kaas, lijkt jonge Goudse me ook bruikbaar. Het zal qua smaak vast wel wat schelen, maar om er nou apart voor naar Frankrijk te rijden...

Dit kreeg ik toegestuurd door de echtgenoot van Anezka, met wie ik over kookgerelateerde zaken had gecorrespondeerd. Het komt uit Nieuw-Zeeland, en werd omschreven als "niet moeilijk, smakelijk en behoorlijk gezond en weer eens iets anders".

"Neem aardappels die niet kruimelen etc, laat ze in de schil maar was ze en ontdoe ze van pitten en andere onrechtmatigheden. Snij een'gemiddelde' aardappel overdwars in twee of drie stukken.
Sprenkel dunne olijfolie op een ovenplaat met hoge rand. Leg de aardappelstukken daarop. Voeg in vieren gedeelde uien in de schil toe, nadat ze zijn schoongemaakt, teentjes knoflook in hun schilletjes, eventueel ook in dikke plakken gesneden winterpeen en in grove blokjes gesneden knolselderij. Erg lekker is ook zoete aardappel in stukken of pompoen met schil in stukken, maar zonder pitten.
Mix alle ingredienten op de overplaat, besprenkel ze lichtjes met olijfolie, eventueel ook met enkele druppels azijn verdund met water, bestrooi het naar behoefte met zout, voeg enkele blaadjes laurierblad toe en indien voorradig rozemarijntakjes.
Zet het in de oven op 225 - 250 graden C voor circa 30 tot 40 minuten. Draai de stukken aardappels etc. halverwege om zodat ze aan alle kanten gaar worden.
Wij eten dit vaak met vis, bijvoorbeeld met gegrilde zalmmoten die we in de oven op het hoogste rek grillen, terwijl we de aardappels warm houden op het laagste rek.
Wat betreft de uien ed. in hun jasje/schil merk ik op dat ik niet weet hoe het tegenwoordig met restanten bestrijdingsmiddelen zit. Het lijkt me derhalve aan te raden om biologisch geteelde uien etc. te gebruiken."

¹ Deze term doet vermoeden dat er ook aardappels zijn die niet voor consumptie bestemd zijn, dus uitsluitend voor de handel. Vermoedelijk fungeren deze aardappelen als underlying voor aardappelfutures. Als u zich op de aardappeltermijnmarkt begeeft: let er op dat u uw longposities tijdig sluit. Anders zoudt u wel eens fysiek geleverd kunnen krijgen, en komt de clearing 10 ton piepers in uw voortuin storten. Ik verwijs u voor verdere details naar uw financieel adviseur. (Nee, serieus, er is in Nederland een termijnhandel in aardappels, en om te zorgen dat particulieren er wegblijven wordt iemand af en toe "aangezegd" en krijgt hij inderdaad een hele berg piepers geleverd. Althans, die handel is er op dit moment nog, hij houdt per juni 2006 op.)
² Een lezeres wijst me erop dat de term "consumptieaardappel" dient ter onderscheiding van de "pootaardappel", die in de landbouw gebruikt wordt en niet voor consumptie geschikt is. Klopt. Het verhaal over termijnaardappels dient niet al te serieus te worden opgevat. Dat geldt trouwens voor meer op deze site.