Ha lekker, eieren. Alleen: ze staan bol van de cholesterol. Niet meer dan 1 of 2 per persoon per week, zo is mij geleerd.
Het bovenstaande schreef ik dus in de vorige versie. Zo langzamerhand krijg ik het gevoel dat ik de zaak fors moet nuanceren.
Er blijkt namelijk verwarring te bestaan over de vraag hoeveel eieren je per week zou mogen eten. En in de loop der tijd wijzigen de opvattingen ook nog al. Ik vertelde mijn moeder over de hier beschreven discussie, en ze liet me toen haar schrift uit haar Huishoudschool-tijd (midden jaren '40 van de vorige eeuw) zien: "Zo mogelijk elke dag een ei."
De Nederlandse Hartstichting heeft het over 2 à 3 per week, hun Amerikaanse collega's over 3 stuks. De World Health Organisation is aanmerkelijk royaler met maximaal 10 per week, doch men wijst er op dat in mayonaise, koek en gebak ook eieren verwerkt worden. Ik moet constateren dat mijn rantsoen vermoedelijk wat erg voorzichtig is. Mijn dank aan de heer B.L, die mij op dit spoor zette, en voor verdere informatie mag ik u bijvoorbeeld naar www.parool.nl/ps/abc/e.html verwijzen.
De heer J.N., chemicus van professie, schrijft me dat het probleem niet zozeer in de cholesterol zit, alswel in de verzadigde vetten. Een teveel aan cholesterol verlaat het lichaam "op zogezegd 'natuurlijke wijze'", aldus de heer N., die me bericht het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieuhygiëne aan zijn zijde te hebben. "Onze borrelsnack bestaat dus vaak uit een paar gekookte eitjes in plaats van de gebruikelijke blokjes vette kaas of vette worst. Ik hoop u hiermee gerustgesteld te hebben: u kunt eieren eten tot u een ons weegt (hoewel dat niet logisch is)."
Tja, tegen zoveel deskundigheid ben ik als amateur natuurlijk nauwelijks opgewassen. Ik kan slechts aanvoeren dat ik tot de jaargangen behoor die zijn opgegroeid met de niet-teveel-eieren-regel. Raar, maar als dat er eenmaal in zit heb je moeite om daarvan af te wijken... Afijn, ik constateer dat ik vermoedelijk wat aan de voorzichtige kant ben, en ach, het is altijd leuk als je dieet je de ruimte biedt om er eens tegen te zondigen, toch? Dus dank aan de heer N. voor zijn bijdrage.
Een van de criteria waarmee u kunt vaststellen of u het onderhavige werkje zou moeten lezen is: kunt u een ei koken? Zo nee, dan lijkt lezing aangewezen. Betekent dat dat eieren koken simpel is? Nou nee.
Als u nog niet over een eierprikker beschikt, is het nuttig toch even naar de winkel te gaan. U hebt hem wel? Prima. U neemt een pannetje met koud water. U neemt het ei, duwt het met de spitse kant naar beneden in de eierprikker tot het naaldje een paar millimeter naar binnen is gedrongen. U legt het ei in de pan. Herhalen tot voldoende eieren gehad. Pan op het vuur zetten, en af en toe even kijken of de zaak al kookt. "Koken" is hier: water dat duidelijk bubbelt.
(Even over welke kant van het ei u moet hebben: formeel gesproken hebt u gelijk als u zegt dat het de bolle kant moet zijn. Wat Willem de S.A. me geschreven heeft is gewoon juist. Het is mijn eigen excentriciteit die me al decennia lang drijft tot het welbewust verkeerd doen... Voor het resultaat heb ik niet het idee dat het veel uitmaakt. Maar als u het helemaal juist wilt doen, wijkt u dan vooral af van mijn instructies. Maar u was vast al op de gedachte gekomen om deze hele site sowieso met enig zout te nemen.)
De kooktijd is een kwestie van persoonlijke voorkeur: ik zou 4 minuten als zacht beschouwen, 6 minuten als normaal en 8 tot 10 minuten als hard. (Deze tijden zijn gerekend vanaf het moment "ja nu kookt het"; de effecten hangen enigszins van het ei in kwestie af.) Haal de eieren met een lepel uit het water en houd ze een paar seconden onder koud stromend water. Dat heet "laten schrikken" en beoogt de schil los te maken van het ei, om het pellen te vergemakkelijken. (Als u een peuter bij de hand hebt kunt u haar/hem "boe" laten roepen als u dat doet, dan laat u samen het ei schrikken. Vinden ze schitterend.)
Ook hier geldt weer: zo'n tefal-koekepan is toch wel makkelijk. Smelt een klontje boter in de pan, smeer het een beetje uit tot de hele bodem bedekt is, laat het matig heet worden. Breek het ei/de eieren boven de pan. Daar moet u even de slag van de pakken krijgen: je moet zo hard toeslaan (met een gewoon mes) dat de schil voor ongeveer 1/3 deel doorkliefd wordt. dan wrikt u met dat mes de schil verder open, en laat voorzichtig het ei in de pan glijden. Slaat u te zacht, dan moet u gaan zagen en breken er geheid stukjes schil af; slaat u te hard dan gaat u dwars door het ei heen, en hebt u grote kans dat de zaak uit uw handen valt. (Dit is echt een kwestie van oefenen. Reken op een paar dozijn eieren voordat u wat routine hebt. Mijn eerste ei belandde op de grond.)
Het bakken zelf doet u op een vrij laag vuur, met een deksel op de pan. U mag wel op een paar minuten rekenen. Het perfecte gebakken ei heeft een dooier die net aan het stollen is, maar nog niet "korrelig" is. Als het zo ver is, moet u het ook gelijk kunnen opdienen. Een gebakken ei dat over zijn hoogtepunt heen is, verpietert.
Voor Eieren met Spek: zelfde verhaal, alleen eerst een aantal plakjes bacon in de pan doen, en een minuutje of zo laten bakken. (De mate waarin je spek moet laten uitbakken is voorwerp van gestage discussie bij ons thuis.)
(Nog even over het breken van zo'n ei: mevrouw I.D. stuurde me de volgende tip: "Laat ze vanaf 15 a 20 cm vallen in een schaaltje. Daarna kun je ze heel makkelijk iets verder openbreken en er komen in 9 van de 10 gevallen niet stukjes schaal in je ei." Ik heb het zelf niet uitgeprobeerd, maar als u merkt dat de gewone methode problemen oplevert, probeert u het dan zo eens.
Dit heeft Irene bij ons geïntroduceerd. Het werkt het beste met een kleiner model koekepan. Smelt er een beetje boter in en laat dat heet worden. Hou een houten of plastic spatel gereed. Breek een ei (per persoon) boven de pan, en ga onmiddellijk de zaak door elkaar husselen. Na een seconde of tien begint het te stollen. Doorgaan tot het een lichtgele, wat brokkelige massa is. Dat neemt niet meer dan driekwart minuut of zo in beslag. Wat peper en zou toevoegen. En ik zou er zelf nog een ietsje meer tijd voor uittrekken, vanwege ongare eieren en deszelfs gevaren.
In de voetnoot1 heb ik nog een beschrijving van roerei uit de klassieke literatuur overgenomen.
"Someone who can make a really good omelette, even if he or she can't do anything else, is a person of considerable value." (Betty Falk, The Beginner's Cookery Book, p. 33)
Ik heb zelf het gevoel dat mijn omeletten maar zo-zo zijn, maar de rest van het gezin acht ze acceptabel, dus vooruit. De grap van een omelet is dat u per persoon 1 of 2 eieren neemt, die in een kopje of schaaltje breekt, dan een scheutje melk toevoegt plus zout en peper, doorroert, en verder toevoegt wat u tegenkomt.
Wat pizzakruiden (uit een pakje in het rek in de supermarkt) passen er heel goed in. Een paar plakjes kaas erop (gewoon met de kaasschaaf) ook. Er waren laatst wat doperwten overgebleven: hups, erin. Als u per persoon twee boterhammen neemt, en daar een punt omelet op doet, hebt u een stevige lunchhap.
Nog een recept uit de collectie van mijn correspondent mevrouw E.D. "Ajuinen" heten bij ons gewoon uien (voordat u uitgebreide zoektochten bij delicatessenzaken begint).
"Daarvoor neem je per persoon een ferme aardappel die je schilt en in schijven van ongeveer 1 cm snijdt. In de pan smelt je wat boter en je legt de bodem vol met van die aardappelschijven. Na 6 of 7 minuten draai je ze om en laat je ze aan de andere kant nog wat bakken. Ondertussen mag je de holtes opvullen met versnipperde ajuintjes (en eventueel paprika als je 't hebt). Na een dik kwartier totale baktijd kieper je er per persoon twee eieren over die je vooraf in een kommetje tot struif geklopt hebt. Laten opstijven (actief met spatel onder het zaakje om te vermijden dat de ajuinen aanbakken) en als het er bijna etensklaar uitziet bedek je de boel met dunne schijfjes Chorizo (een Spaanse salami) die even mogen opwarmen. Ik heb ondervonden dat je per persoon met 50 gr. Chorizo ruim toe komt. Je kunt dit zo eten want dit is een volledige maaltijd, maar je mag er ook een slaatje bij geven."
Het smaakt voortreffelijk, maar het is lastig om de zaak als één geheel uit de pan te krijgen. Wees niet verbaasd als het in stukken uiteenvalt. Maakt niet uit.
Waar de naam vandaan komt? Geen idee, maar het is wel een lekker ontbijt. Voor twee boterhammen neemt u 1 ei, dat u in een diep bord losklopt met een scheutje melk, een schepje suiker en wat kaneel. U smelt wat boter in een koekepan, haalt met twee vorken het brood door het eimengsel en legt het kledderige resultaat in de koekepan. (Enig kliederen is hierbij onvermijdelijk.) Een minuut of drie bakken, af en toe omkeren.
Ah, zo om de zoveel tijd hebben we van die ochtenden dat het leven zwaar is. OK, 's avonds een vent, 's ochtends ook een vent, maar het lichaam kan dan wel enige ondersteuning gebruiken. Frits zond me het volgende katerbestrijdingsrecept:
Breek een eitje in een 'blender'. Doe er drie kopje koffie bij. Gooi er 1 eetlepel suiker bij en laat de blender 1 minuut draaien. Gelijk kokend opdrinken. Ik weet het lijkt gevaarlijk. Mijn opa dronk het heel zijn leven (met een dosis cognac) en ik zonder cognac en leef nog steeds.
1 "Harris proposed that we should have scrambled eggs for breakfast. He said he would cook them. It seemed, from his account, that he was very good at doing scrambled eggs. He often did them at picnics and when out on yachts. He was quite famous for them. People who had once tasted his scrambled eggs, so we gathered from his conversation, never cared for any other food afterwards, but pined away and died when they could not get them.
It made our mouths water to hear him talk about the things, and we handed him out the stove and the frying-pan and all the eggs that had not smashed and gone over everything in the hamper, and begged him to begin.
He had some trouble in breaking the eggs -or rather not so much trouble in breaking them exactly as in getting them into the frying-pan when broken, and keeping them off his trousers, and preventing them from running up his sleeve; but he fixed some half dozen into the pan at last, and then squatted down by the side of the stove and chivvied them about with a fork.
It seemed harrassing work, so far as George and I could judge. Whenever he went near the pan he burned himself, and then he would drop everyting and dance round the stove, flicking his fingers about and cursing the things. Indeed, every time George and I looked round at him he was sure to be performing this feat. We thought at first that is was a necessary part of the culinary arrangements.
We did not know what scrambled eggs were, and we fancied that it must be some Red Indian or Sandwich Islands' sort of dish that required dances and incantations for its proper cooking. Montmorency went and put his nose over it once, and the fat spluttered up and scalded him, and the he began dancing and cursing. Altogether it was one of the most interesting and exiting operations I have ever witnessed. George and I were both quite sorry when it was over.
The result was not altogether the success that Harris had anticipated. There seemed so little to show for the business. Six eggs had gone into the frying-pan, and all that came out was a teaspoonful of burnt and unappitizing-looking mess."
(Uit: Three Men in a Boat, door Jerome K. Jerome, 1889.)