De recepten in dit electronische boekje zijn dus steeds berekend geweest voor vier behoorlijke eters. U zult echter merken dat als het aantal eters toeneemt, het proces een eigen dynamiek krijgt. Koken voor 6 man is nog koken voor 4 man maal 1,5. Koken voor 8 man is meer dan 2 x koken voor 4. De hoeveelheden worden zo groot dat uw pannen krap worden, uw tafel is ook na uitklappen te klein, dat soort dingen. Aan de andere kant: als u tot dit hoofdstuk bent doorgedrongen, hebt u laten zien niet gauw op te geven. Hier dus een paar suggesties voor het omgaan met grotere hoeveelheden eters, bij verjaardagen etcetera. Ik ga er van uit dat u de simpele omlossing, te weten het probleem bij de plaatselijke horeca te deponeren, inmiddels hebt verworpen.1 U kunt het best zelf, maar het vergt enig nadenken en enige inspanning. (Ik heb eens een rijsttafel voor 17 man geleverd in een vakantiehuisje, die grotendeels in componenten was voorbereid. Het was wat jongleren met het aantal pitten, maar het werkte.) Stellen wij ons voor: u ziet aankomen dat u voor 10 à 12 man eten moet verzorgen.
Vele handen maken licht werk, om maar een cliché te gebruiken. Waarom probeert u niet het werk (ten dele) uit te venten, en uw gasten te vragen of ze iets in natura willen bijdragen? After all, als Jeanette's kippendijen in Dedemsvaart en omgeving wereldberoemd zijn, waarom zou ze ze bij u thuis niet ook willen laten zien? Stroop op die manier uw gasten af: koks zijn ijdel en amateurkoks ook.
Als u het zelf doet, zorgt u er dan voor dat u zoveel mogelijk met van te voren gemaakte gerechten werkt. U zult merken dat u aan het opwarmen en afmaken toch ook al gauw een uur of anderhalf kwijt bent. Om alles op de dag zelf te moeten maken is onbegonnen werk, dat alleen maar tot frustraties en ergernis leidt.
Gaat u ruim van te voren even na of u over genoeg borden, glaswerk, mokken en bestek beschikt, en vraagt u desnoods of men z'n eigen spullen meeneemt. Wat eigenlijk onmisbaar is: rechauds en/of electrische kookplaatjes.
Als u voor de formule kiest waarbij iedereen z'n specialité de la maison meeneemt, is de kans groot dat het resultaat een verzameling is van diverse kookstijlen. Trekt u zich daar niets van aan. De huidige stijl in toprestaurants is die van de fusion cooking, alias world cooking, waarbij invloeden uit de hele wereld door elkaar gemikt worden. Kritiek dienaangaande pareert u dus met het advies, de vakliteratuur beter bij te houden.
Het is ondertussen wel zo, dat het resultaat meestal een buffet-achtig karakter heeft, waarbij u alle gerechten op een tafel zet en iedereen verder met het bord op schoot zit te eten. Het voorafje-hoofdgerecht-toetje model is hier gewoon minder geschikt.
Als "staple food" lijken aardappels me minder geschikt. Ze verpieteren vrij gauw, en zijn niet gemakkelijk warm te houden. Ik zou eerder voor rijst gaan. Met twee kilo rijst komt u al een heel eind. Overigens: het koken van rijst in zulke hoeveelheden wordt al wat lastiger. Wat u heel goed kunt doen: kook het in kleinere hoeveelheden, en laat die afkoelen. Gooi dan alles in één pan, en doe daar een redelijk laagje water bij, en breng aan de kook. De zaak wordt in de stoom warm. Met een paar minuten doorkoken bent u waar u wezen wilt. Dan afgieten, en opdienen.
Aangezien u hier, in uw eentje of met enige assistentie, voor de opgave staat een behoorlijke hoeveelheid voer op tafel te krijgen, doet u er verstandig aan om gerechten te kiezen die zo weinig mogelijk "tijdsgebonden" zijn. Dan komt u vanzelf uit op spul dat een tijdje sudderen kan verdragen en dat vrij nat is. Een of twee vleesgerechten in stoofpotvorm, een stuk of wat groentegerechten met een omvangrijke saus, dat soort dingen.
Als ik u mag adviseren: ga in de richting van iets rijsttafelachtigs. Dat laat zich goed in behapbare porties maken, kan van te voren gemaakt worden, en houdt het een tijd op een sudderplaatje uit.
Om in die richting verder te gaan, een idee voor een rijsttafel-buffet:
witte of zilvervliesrijst, 2 kilo
sambal goreng boontjes, van 2 kilo boontjes
sambal goreng bloemkool, van 1 bloemkool
babi ketjap, van 1 kilo varkenslappen
smoor, van 1 kilo runderlappen
eieren in pindasaus
diverse attributen als kroepoek, augurk etcetera
U vindt misschien dat dit verhoudingsgewijs erg veel vlees wordt. Dat valt wel mee: u stopt gewoon flink wat ui en witte kool tussen het vlees, en niemand die het merkt. Zo komen ze toch aan hun groente.
Met uitzondering van de eieren en de rijst laat dit zich allemaal dagen tot weken van te voren maken. Een dag van te voren zet u de diepgevroren zaken in de koelkast, en een uur van te voren begint u met de zaak op te warmen. Als u meer pannen hebt dan pitten (wat bijna steeds het geval zal zijn): paar minuten een pan opwarmen, en dan rouleren met een pan die u op het aanrecht hebt staan. Het lukt best. Overigens: hier is een oven erg handig. Zet hem op 150o. Een halfuur van te voren kookt u de rijst. Een kwartier van te voren zet u borden, bestek, rechauds en parafernalia op tafel. Voor het afwassen wijst u een aantal vrijwilligers aan. Als u het goed doet, loopt u het concrete risico dat u gevraagd wordt het nog eens te doen.
Als u een rijsttafel wat te exotisch vindt: wat meer in de Franse stijl is deze runderstoofpot.
1 kilo doorregen runderlap, in blokjes
3 uien, in grove stukken
bakje champignons, gehalveerd
10 tot 20 tenen knoflook, schoongemaakt maar overigens heel
1 liter rode wijn, hoeft niet echt mooi te zijn
1 laurierblaadje
pakje boter
peper en zout
maizena
Bestooi het vlees met peper en zout. Bak de blokjes vlees in de hete boter bruin. Voeg uien, knoflook en champignons toe en laat een minuut of twee meebakken. Blus af met de wijn, voeg laurierblaadje toe en laat het 1,5 uur sudderen. Af en toe roeren. Voor het opdienen de saus wat dikker maken met 2 theelepels maizena, aangemaakt met een bodempje water in een theekopje.
(De grap van dit recept is dus dat de knoflook er dus met grote scheppen in gaat, maar dat kan het gerecht opvallend goed hebben.)
Wat er ook altijd ingaat is een beetje leuk opgemaakte huzarensalade. U neemt zo'n bak van 1 kilo van de supermarkt, een krop sla, paar hardgekookte eieren, pot augurkjes of zilveruitjes, wat slasaus en ketchup. En u hebt een platte schaal nodig.
De eieren kookt u hard, u mag hier wel op 10 minuten rekenen. Die schaal bekleedt u met de blaadjes sla. Daar stort u de salade op, en met een lepel maakt u daar een net bergje van. De eieren snijdt u in plakjes. U versiert het gebeuren met eieren, augurkjes en zilveruitjes, en een streep slasaus en mayonaise.
Als u het gevoel hebt dat u nu wel wat erg met halffabrikaten werkt: u kunt zo'n huzarensalade ook heel goed zelf maken: zie Huzarensalade zoals het hoort.
U zult merken dat u naar alle waarschijnlijkheid veel te veel hebt. Aan de andere kant: als het lekker is, pleegt er stevig in gehapt te worden. Hoe dan ook: er is een gerede kans dat u de volgende dag aan de restanten een toereikende maaltijd hebt. Houdt u daar dus in de verdere planning rekening mee.
...of u hebt het geprobeerd maar het zit er niet in, dan zoudt u eventueel een kok-aan-huis kunnen inhuren, bijvoorbeeld via www.freelancekoks.nl. Maar, u begrijpt dat ik vind dat u dat toch eerst zou moeten doen nadat u een serieuze poging gewaagd hebt.
1 Al was het maar om de financiën. Van wat u op deze manier uitspaart kunt u, met het belastingvoordeel, gemakkelijk een Roemeens kind een jaar lang naar school laten staan. Zie www.fsrom.nl. Om een rekenvoorbeeld te geven: toen mijn schoonvader 80 werd, hebben we met 11 man gegourmet. Niet echt super-culi, maar wel erg gezellig. En nadat alle kassabonnetjes naast elkaar gelegd waren, kwamen we uit op rond de 90 euro totaal, inclusief drank. Stel dat je het heel kalm aan gedaan had in de horeca, was dat toch minstens 30 euro p.p. geweest. Dat scheelt hier dus 240 euro, maal ongeveer 2 (afhankelijk van de belastingschijf), is 480 euro bruto naar een goed doel.