Kooktermen

Elk vak heeft zijn eigen jargon, zo ook koken. Zoals elk jargon heeft ook dit een tweeledige functie: enerzijds zorgen dat insiders efficiënt met elkaar kunnen comminucieren, anderzijds outsiders intimideren. "We hebben buiten de kaart om een gebraiseerde fazant, genappeerd met een gereduceerde fond, op een bedje van een julienne van gesauteerde voorjaarsgroenten." Dat soort gepraat, zodat u, als de ober weg is om de sherry te halen, tegen elkaar zegt: "snapte jij wat hij nou zat te bazelen?"

Bakken

In hete olie of margarine gaarmaken van cvoedsel. Er wordt tussentijds dus geen water of zo toegevoegd, en het deksel blijft van de pan.

Barbecuen

Vlees in gemiddeld min of meer gare toestand brengen, boven een open vuur. Aan deze curieuze bezigheid heb ik een apart hoofdstuk gewijd.

Blancheren

Deze term komt u af en toe tegen: heel kort koken, meestal een kwestie van in kokend water doen, weer aan de kook laten komen, en een minuutje later er weer uit vissen. Gebeurt bij sommige groenten.

Braden

Een geconbineerd proces. Stap 1: dichtschroeien van voedsel, meestal een stuk vlees, in hete margarine. Het idee is dat er geen vleessappen naar buiten kunnen. Stap 2: vlees eruit, scheut water in de pan en roeren tot alle aanzetsels los zijn. Stap 3: vlees terug, en in een zachtjes kokende vloeistof het vlees gaar laten worden. Afhankelijk van het soort vlees kan stap 3 geruime tijd in beslag nemen.

Frituren

Dit zal wel bekend zijn, maar vooruit: de branche verstaat eronder het in heet vet of olie gaarmaken, waarbij het spul geheel ondergedompeld wordt.

Fruiten

In een open pan zachtjes in olie of margarine bakken. Typisch iets wat met uien gebeurt: die moeten dan hooguit lichtbruin worden.

Grillen

Officieel grilleren: onder een zeer hete, stralende hitte gaarmaken.

Inkoken

Het volume van een vloeistof verkleinen, waarmee het meer geconcentreerd wordt. Kwestie van op een hoog vuur laten verdampen van een deel van het vocht.

Koken

Iets gaar maken door het gedurende een wat langere tijd in een vloeistof van circa 100 graden onder te dompelen.

Monteren

Klontje boter bij een saus doen.

Paneren

Bedekken met een laagje panermeel. Schnitzels plegen op deze wijze behandeld te worden, maar het komt ook elders voor. Kwestie van eerst door bloem wentelen, dan door losgeklopt ei, dan door paneermeel. Komt ook op het strand voor met menselijke wezens, dan heet het een sand suit. (Deze irrelevante informatie wordt gratis meegeleverd.)

Pocheren

Spul gaar laten worden in vloeistof die tegen de kook aan is. Officieel 90 graden, maar ik heb geen thermometer die zo ver gaat. De vloeistof bubbelt niet, zo ongeveer. Dit doet u met voedsel dat, als het gewoon gekookt zou worden, uit elkaar zou vallen. Vis bijvoorbeeld.

Roosteren

Gaarmaken boven een stralende hitte. Typisch een barbecue, maar de term wordt ook gebruikt als het in een oven gebeurt, merkwaardig genoeg. U komt overigens een heel eind in de goede richting met een grillpan: een gietijzeren pan met ribbels. Even invetten, heel heet laten worden, en het te roosteren spul er in leggen. Krijgt u er mooie streepjes op gebrand.

Sauteren

In een open pan op een vrij hoog vuur in boter kort bakken van kleine stukjes voedsel. Typisch iets om met groente te doen. Eigenlijk altijd minutenwerk.

Stomen

Boven de damp van een kokende vloeistof gaarmaken. Het voedsel hangt dus boven de vloeistof, niet erin.

Sudderen

Voedsel gaar maken door het geruime tijd in vloeistof zachtjes te laten koken. Draadjesvlees is een klassiek voorbeeld.

Trancheren

In plakken snijden.

Wellen

Gaarmaken bij een vrij lage temeratuur, officieel 70 graden. Ik kom de term eigenlijk alleen tegen bij rookworst. En dat doe ik dan tamelijk slordig: ik leg het ding gewoon boven op de aardappels, en na een minuut of 10 haal er hem uit de pan. Vast niet zoals het hoort, maar zo werkt het ook.