Pizza

Ik realiseer me dat ik me hier op glad ijs begeef. De Italiaanse regering heeft laten weten bezwaar te hebben tegen de wijze waarop Jan en alleman, in diverse landen, zich als Italiaans restaurant afficheert, zonder enig benul te hebben van de eisen die aan Italiaans eten gesteld horen te worden. (Bron: Ananova, 21 augustus 2002.) Misschien moet ik toch eens contact opnemen met de culinair attaché van de Italiaanse ambassade voor het Culinair Service Level Standards Document. Hangende dat, zie ik me genoodzaakt uitdrukkelijk te verklaren dat de hier beschreven pizza's niet pretenderen Italiaanse pizza's te zijn. (En ik sluit ook niet uit dat Zijne Excellentie vindt dat het ook een kwestie is van een houtgestookte oven. Als u daaraan denkt, kunt u eens langs www.pizzajolly.nl lopen. Het is wel even sparen...)

OK. Pizza dus. Die deegbodem heb ik zelf nooit fatsoenlijk onder de knie gekregen. Eerst twee methoden om het zonder zelfgemaakte bodem te doen.

Quickpizza

Hier werkt u met de basis-pizza van de supermarkt. Die bestaat uit een deegschijf, bespoten met tomatensmurrie, en bespikkeld met kaas. Beetje erg kaal, dus we gaan hem leuk aankleden. Alvast de oven voorverwarmen zoals op de verpakking staat aangegeven, meestal 225 graden.

Wat u erop kiepert mag u zelf weten. Dus ik roep maar wat. Plakjes tomaat, stukjes salami, champignons in plakjes, stukjes paprika. Dan een theelepeltje of twee pizzakruiden eroverheen strooien. Of wat sardientjes uit blik. Tot slot een hoeveelheid geraspte kaas.

Dan de zaak in de oven gedurende een kleine 10 minuten. (Na 5 minuten even kijken of het nog niet te hard gaat.)

Pizza van Turks brood

Dit kunt u op twee manieren doen: ofwel u belegt een compleet Turks brood, maar dan wordt het wat dik, ofwel u snijdt dat brood horizontaal door. Daartoe snijdt u het eerst in vier stukken, en dan elk stuk horizontaal door. Het probleem is alleen dat deze broden niet overal even dik zijn. (Dat is nou het leuke van ambachtelijk werk.)

Dan neemt u een blik tomaten, waarvan u het vocht afgiet. (Anders wordt het resultaat te nat en zit u geen knapperige pizza te eten maar een soort moeras.) De tomaten moet u dan zo fijn mogelijk maken; dat gaat het beste met een keukenmachine, of zo'n minifoodprocessortje.

Oven alvast opstoken tot 225 graden, want het is toch wel de bedoeling dat de stukken pizza direct na het beleggen de oven in gaan. Zorg er dus tevens voor dat alle belegsels in bruikbare stukken gesneden klaar staan op het aanrecht. U kunt vier stukken kwijt op een normaal bakblik, en nog vier op een rooster. Stukken brood bestrijken met tomatenprut. Rest beleg erop. Hups de oven in. Hier zult u, omdat de zaak gewoon wat vochtiger is, op een iets langere baktijd moeten rekenen. Waarschijnlijk duurt het wel 15 minuten, gewoon regelmatig even checken.

Assistentie

Mocht u eens met de combinatie kleine kinderen en regen zitten, dan houdt u ze wel een half uurtje zoet met het beleggen van pizza's. Het enige probleem is dat ze er mooie schilderijen van maken, waarbij er meestal nogal wat beleg overblijft. Ach, voor een keertje kan het ook wel met wat minder groente.

Perfecte pizza

Uiteraard zijn de hierboven omschreven methoden te beschouwen als tamelijk amateuristisch, met de kanttekening dat die term is afgeleid van "houden van". Het echte werk begint met het zelf maken van deeg.

Nu heb ik daar zelf een aantal jaren mee zitten worstelen, en heb uiteindelijk de moed opgegeven. Maar mijn correspondente mevrouw A.J. is er wel in geslaagd een perfecte pizzabodem te maken. Ik laat haar dus graag aan het woord.

"Vandaag wil ik, met enige trots, vertellen dat ik gisteravond, voor het eerst na lang proberen, de voor ons perfecte pizza heb gefabriceerd. Ook weer met behulp van de broodmachine en met allerlei ingredienten die in huis waren. Ik heb alleen een flesje olijven gehaald bij de avondwinkel. Ik vind olijven specifiek bij Italiaans eten horen. Ik schrijf u graag het recept op. Zoals gewoonlijk: Wilt u er gebruik van maken, ga uw gang, zo niet, geen bezwaar!

Ik neem 550 gr. meel, een zakje droge gist of een stukje verse gist (40 gr) en een flinke theelepel provencaalse kruiden uit een potje of zakje. Stort dit in uw broodmachine. Daarbij, verstopt in de zijkant, een volle dessertlepel zout. Vervolgens meng ik in een beker van 250 ml. wat warm water uit de geijserkraan,de verse gist, een flinke scheut olijfolie en een dessertlepel suiker. Bij droge gist gaat die rechtstreek in het meel. Nu stel ik mijn broodmaker in op "deeg" en zet hem aan. De rotor gaat draaien en ik voeg in een straal het vocht er bij. Niet meer naar kijken, in een klein uurtje heb ik een mooi gerezen bol deeg, klaar voor de pizza.

Vervolgens, in de tijd dat het deeg rijst, verzamel ik mijn 'beleg'.
Een doosje, potje of blikje tomatensaus, salami of gewoon snijworst, een stukje prei of een gesneden ui. Wat spek of bacon, een blikje sardines op olie. Misschien ligt er nog een halve paprika onder in de koelkast. Zoals gezegd: een potje olijven , misschien een restje Pesto en wat geraspte kaas. Bij mij lusten ze niet zo graag veel warme kaas dus bij mij hoeft dat niet zo veel te zijn. Geen geraspte kaas in huis? Plakjes kaas, in stukjes getrokken is ook prima. Of reepjes van een blok geschaafd kan eveneens goed.

Alles staat dus als in een echte pizzeria op mijn aanrecht(je) Olijfoliefles ernaast, oregano of prov. kruiden erbij en dan aan de slag.
Oven op 200 graden. Ik heb een grote en twee kleine vlaaivormen, echte zwarte dankzij een erfenis van een banketbakkende grootvader. De grote bakplaat van de oven kan ook, springvorm ook oke, alles is te proberen.

Ik vet de platen in met olie. Het deeg wordt in drie passende stukken gedeeld. Geen deegrol, alleen je handen. Deegbol pletten en dan door de zwaartekracht zichzelf al ronddraaiend laten uitrekken. Even proberen en je hebt het zo in de vingers. Als het een beetje op een cirkel lijkt in de bakplaat leggen en verder uitdrukken. Randje een beetje opdrukken, klaar. 10 minuten voorbakken in de warme oven. Het deeg rijst en wordt na de tweede keer bakken heerlijk krokant. Want na het voorbakken ga ik de pizza's beleggen met wat ik boven noemde. Eerst de tom. saus en de ingredienten als slot de kaas. Pizza nog zo'n 15 minuten in de oven en klaar. Het is lekker om ze, uit de oven, even te bedruppelen met wat olijfolie. De pizza's waren in 10 minuten weg.(het waren er drie uit de bovenstaande hoeveelheid deeg.)

Succes, en arrividerci!

Toch is zo'n pizzabodem uitstekend te doen met kneedhaken van de mixer. Daarna moet er wel nog manueel gekneed worden want het deeg moet een zijdezachte structuur krijgen (voor vrouwen, men zou er mooie borsten van krijgen om veel brooddeeg te kneden).
Eigenlijk is het een fluitje van een cent om in zo'n bakapparaat het heerlijkste bruinbrood te bakken. Men dient er wel op te letten dat er precies datgene ingaat wat de fabrikant voorschrijft en ook in die volgorde. Dus niet eerst vocht en dan pas het meel (klontvorming). Ook is het zaak om het proces een beetje in de gaten te houden (in het begin) want als er wat te weinig vocht in gaat draait brooddeeg 'in de grutten' en dan is er niets meer te redden (alleen maar gebakken kruim). Het hard worden van brood komt omdat er dan te weinig vetstoffen zijn gebruikt. Vet maakt de gluten van brood (het netwerk waardoor het luchtig wordt) soepel en dus geschikt om goed te rijzen. Het lekkerste vet in brood is reuzel. Het klinkt ouderwets en misschien ook ongezond maar als je dat voor je brood kunt krijgen is dat toppie.

Deze feiten komen niet uit mijn eigen brein (natuuuuurlijk niet, Mam!!) maar uit het Handboek voor de broodbakker van Menkveld. Ik schafte dat werk jaren geleden aan omdat ik toen nog met de hand elke week 4 broden bakte (tegelijk) en die in de diepvries bewaarde tot gebruik. Ik moet zeggen het is jarenlang mijn hobby geweest.
Nu neemt dus die broodmachine veel over en is mijn gezin zo groot geworden dat ik met 4 broden echt niet meer toekom. Maar wat heerlijk is is, dat ik zo nu en dan ook nog een lekkere kersen- of rijstevlaai kan bakken want ook dat deeg komt snel uit die kneder. Zo ziet u, ouderwetse kennis en moderne techniek.
Tot slot, om volledig te zijn, er zijn broodmachines waarin je ook pastadeeg kunt mengen. Of dat nou zo nodig is????? Maar ja, je zult maar kicken op verse pasta met tomatensaus...... Iets anders heb ik nooit vernomen."

Zoals mevrouw J. het hier beschrijft klinkt het simpel, verrraderlijk simpel zou ik bijna zeggen... We gaan het zeker proberen!