Stamppotten

Klassiek Hollands, en terecht. Ik zou me hier tot een paar willen beperken. Ze hebben gemeen dat aardappels en groente tegelijk gekookt worden, en dat ze als ze gaar zijn fijngemaakt en door elkaar geroerd worden. Wat echter onmisbaar is: een hoeveelheid melk om de zaak smeuïg te maken, en een flinke hoeveelheid peper.

Hoewel het simpel lijkt, kun je ook hier de fout in gaan. Ik herinner mij dat acteur en tv-amateurkok Henk Molenberg door een aantal dienstplichtigen uit Wezep was aangezocht als deskundige met betrekking tot de zuurkool die zij voorgezet kregen. Molenberg's oordeel: "Als de kok een fan van me was, ben ik hem nu kwijt. Het is niet te eten, veel te veel aardappel, te weinig zuurkool, te flauw en kapotgekookt." Eigenlijk geeft dat wel aan wat u zou moeten vermijden.

Hutspot

U hebt nodig:
1 kilo aardappels
500 gram winterwortelen
500 gram uien
flinke scheut melk
qua vlees: ik vind verse worst erg geschikt, maar spekblokjes mag ook

Schil de aardappels en de wortelen, ontdoe de uien van hun schil. Snijd alles in vrij grove brokken, en zet dat met een laagje water en wat zout op het vuur. Het moet zo'n 30 minuten koken. Ondertussen regelt u het vlees: spekblokje bakt u uit in de koekepan, voor verse worst mag ik u naar de vleespagina verwijzen.

U test af en toe of de zaak gaar is. Als u tevreden bent, giet u de zaak af. Met de mixer -heeft in elk geval sterk mijn voorkeur- maakt u de groente fijn, met een regelmatig scheutje melk om het verhaal smeuïg te maken. Plus flink wat peper. Als u toch bezig bent: een scheutje ketjap smaakt ook niet verkeerd.

Tip die ik ontving van Amérens: de uien niet koken, maar apart meebakken, en dan een bouillonblokje erdoor. Het wordt gelijk geuriger van smaak, aldus deze correspondente. Gaan we beslist uitproberen, nu de zomer tot een einde komt. (Moment van schrijven: begin september 2003.)

Boerenkool

Boerenkool is typisch iets om uit de diepvries te halen. Hoe het kan weet ik niet, maar verse boerenkool is altijd aanmerkelijk duurder, en qua smaak noch qua voedingswaarde maakt het veel verschil. Anyway: diepvriesboerenkool wordt verkocht in pakken van 450 gram, en dat is eigenlijk net even te weinig. Neem zekerheidshalve dus 2 pakken, en een kliekje komt de volgende dag altijd wel op.

Schil verder de gewone hoeveelheid aardappels. Klassiek hierbij is natuurlijk rookworst. U zet de boerenkool op in een bodempje water; reken voor ontdooien plus koken toch wel op 40 minuten. Iets eerder hiermee beginnen dan met de aardappels, dus. De rookworst laat u in de vacuum-verpakking zitten, en doet u in warm water dat u tot tegen de kook aan laat komen. Niet laten koken, dan barst hij. De aardappels kookt u op de elders beschreven wijze.

Als aardappels en boerenkool gaar zijn, giet u ze af en gooit u ze bij elkaar. Met de mixer door elkaar draaien, met wat melk en wat peper. Worst uit de verpakking halen en op de boerenkool leggen.

Zuurkool

Dit is al heel makkelijk. U neemt een pak zuurkool (of twee, als het om grote eters gaat), alsmede de gewone hoeveelheid aardappels. U kookt de zuurkool in een klein beetje water. Géén zout toevoegen; dat zit er al in door het inmaakproces. Reken op ongeveer even lang als de aardappels. Aardappels op de gebruikelijke wijze koken. Meestal zult u hier rookwordt bij serveren: zie daarvoor twee alinea's hoger.

Als de aardappels gaar zijn, zuurkool en aardappels afgieten, en met wat melk en peper door elkaar mixeren. Opdienen met de worst.

Variaties bij zuurkool: u kunt heel goed een blik ananasstukjes erdoor, en ook ander fruit past er prima in. (Appels met mindere plekken gaan bij ons meestal op die manier de recycling in.) Als u de zaak feestelijk wilt opdienen: een paar plakjes uitgebakken ontbijtspek erover. Wat het ook leuk doet: een theelepeltje kerriepoeder. (Is recentelijk uitgevonden, en door Marc als "eindelijk eens echt lekkere zuurkool" beoordeeld.)

Zuurkoolstamppot met net dat beetje extra

Dit werd me opgestuurd door Peggy S., van wier hand ook diverse hier opgenomen soeprecepten zijn. Het lijkt me dat we hiermee zeker in termen van "extra" kunnen spreken: de toch wat "vlakke" smaak van de standaard-zuurkool is hier met diverse accessoires verlucht! (Enige puntje mijnerzijds: ik zou de complete prei durven gebruiken.)

1 pond zuurkool (b.v. van het vat. Alle andere mag ook uiteraard. De zuurkool niet wassen!!!)
750 gram aardappelen
150 gram gerookte spekblokjes
1 flinke ui
1 prei, alleen het wit en heel lichtgroene gedeelte gebruiken!
1 rode paprika
1 blikje mandarijntjes
5 gekneusde jeneverbessen
versgemalen peper
Melk, ik denk ongeveer 1 kopje

Zet de aardappelen op met water en wat zout. Bak de spekblokjes in een hapjespan uit in eigen vet. Was de groenten. Snipper de ui grof, snijd de paprika in stukjes, snijd 1/3 van het bovenste gedeelte van de prei in grove ringen. Smoor alle groenten in het achtergebleven spekvet bijna gaar. Voeg dan de jeneverbessen en de zuurkool toe, roer alles door elkaar en laat het met het deksel erop zo`n 15 minuutjes smoren.

Snijd het overgebleven stukje prei in heel dunne ringetjes. Breng intussen wat melk aan de kook. Laat de mandarijntjes uitlekken. Giet de gare aardappelen af en stamp ze met wat melk fijn (ik doe het met de mixer). Doe er dan de zuurkool met de groenten bij en mix alles opnieuw. Voeg dan evt. nog wat melk toe, doe de spekblokjes en de rauwe preiringetjes erbij, maal er wat zwarte peper naar smaak over en mix alles nogmaals door elkaar. Roer er dan heel voorzichtig de mandarijntjes door zodat ze een klein beetje heel blijven.

Lekker met rookworst of verse worst en als ik [Peggy S. dus, MJvD] het in huis heb, een lekker klontje roomboter op de stamp.

Andijviestamppot

Wat minder bekend, maar zeer de moeite waard. Reken op 6 tot 8 ons rauwe andijvie. Snij die in reepjes, en was die goed in ruim water. (Hier zit nogal eens flink wat zand en beestjes in de krop.) Laat de andijvie goed uitlekken in een vergiet, af en toe schudden voor de volgende reeks druppels. Kook de aardappels als gebruikelijk, en giet ze af. Draai met de mixer de andijvie en de aardappelen met wat melk en flink wat peper tot een stamppot. (Een snuifje nootmuskaat kan ook geen kwaad, en een theelepel citorensap ook niet.) Let er op dat de zaak evenredig verdeeld wordt: af en toe omscheppen om te voorkomen dat de bodem geheel uit aardappel bestaat. Nu moet de zaak weer een paar minuten terug op een zacht pitje: door de forse hoeveelheid koude andijvie is de zaak nogal afgekoeld. U zult waarschijnlijk niet kunnen voorkomen dat er onderaan wat aanbrandt. Gewoon na afloop een nachtje laten weken in wat afwaswater.

Tip: als u een magnetron hebt, kunt u de andijvie daar even in warm laten worden. Het hoeft niet gaar te worden, maar dat de kou er even af is. (Ik weet niet meer wie me deze tip gaf, dus als u dat bent geweest, bedankt!)

(Mevrouw V. van der D. bericht me dat dit gerecht bij haar thuis bekend staat als camouflagenet.)

Paksoistamppot

Recentelijk uitgevonden, toen dit de enige groente was die niet volstrekt onbetaalbaar was. Paksoi is een bladgroente die qua vorm het midden houdt tussen andijvie en Chinese kool. Licht bitter van smaak, eigenlijk best leuk. Het gaat hetzelfde als bij de hierboven beschreven andijviestamppot, minus de nootmuskaat. Dus: in reepjes snijden, goed wassen, en in rauwe vorm door de gekookte aardappelen stampen/mixen. En dan een paar minuten opwarmen.

Paksoi en shoarma-stamppot

Dit recept werd me toegestuurd door Nicolette C. Ik denk dat het door het gebruik van halffabrikaten heel geschikt is voor haastklussen, zonder dat het zo'n fabriekssmaak heeft.

IngrediŽnten:
400 g paksoi
300 - 500 g shoarma
1 teentje knoflook
1 zakje cup-a-jus of eigengemaakte jus
1 a 2 bouillon blokjes
aardappelpuree (gemaakt van 1 kg geschilde aardappels of van instant
aardappelpuree)
sambal naar keuze

Maak de aardappelpuree klaar (gebruik hierbij de bouillon blokjes). Bak de shoarma. Snijd de paksoi, was deze en laat hem uitlekken. Doe de knoflook en de paksoi bij de shoarma en verwarm dit samen. Voeg de aardappelpuree toe. Maak de jus klaar en voeg deze toe tot het mengsel smeuig is.

Preistamppot met gehakt en geraspte kaas

Dit werd me toegezonden door de heer D.R., die als helft van een tweeverdienend stel bekend is met de daarmee samenhangende tijd- en planningsproblemen. Hij beveelt het aan als een alternatief voor een soortgelijke ovenschotel, en "eigenlijk net zo lekker". De hoeveelheden zijn, zoals dat bij echte recepten hoort, bij benadering opgegeven, en zijn hier voor twee personen:

400 gr aardappels
400 gram prei
250 gram rundergehakt
scheut melk
100 gram pittig belegen kaas (geraspt)
eventueel een uitje meebakken en wat peper erdoor

Snij de prei in ringen en was ze in ruim water wegens het zand dat er altijd in zit. Laat hem uitlekken in een vergiet. Schil de aardappels en snij ze in blokjes; zet ze op en kook ze gaar. Snipper het uitje en bak dat in wat olie in de koekenpan. Voeg het gehakt toe en bak dat tot het gaar en uit elkaar gevallen is. Zet, tegen de tijd dat de aardappels een eind komen, de prei op in een bodempje water, en kook hem een minuut of wat. (Eigenlijk is het een stomen in de hete damp. Het hoeft niet lang, maar helemaal rauw is de prei wat erg scherp. Maar als u daarvan houdt, gaat u vooral uw gang.)

Giet de aardappels af en maak ze (met mixer of stamper) fijn. Voeg de melk toe, gehakt, prei en kaas en de eventuele peper. Meng alles goed door elkaar.

Hete Bliksem

Dit werd me opgestuurd door mevrouw Annemiek J., die deze site al eerder van "tried and trusted" recepten voorzag. "Als ik nou echt niks meer weet in de keuken en het is ook nog eens grauw en winterig buiten, dan ben ik in tien minuten klaar met een pan heerlijke hete bliksem. Snel, goedkoop en uiteraard zeer warm (niet heet als in sambal of zo). Oeroud en lang beproefd in de familie. "

Aardappelen naar behoefte, voor 4 personen bij ons zo'n anderhalve kilo. Geschild, gewassen en in blokken gesneden.
Twee flinke goudrenetten, geschild, in vieren en het klokhuis er uit dan verder in schijfjes.
Een flinke ui, gepeld en in ringen of reepjes gesneden.
Een flink stuk boter of margarine.
Water, zout en peper.

Gesneden ui in een pan met dikke bodem (blauwe braadpan) in de boter fruiten totdat er mooie bruine randjes aan komen.
Dan de aardappelblokje er op. Let Op! Ik snij die blokjes niet al te klein, ook bij een stamppot wil ik mijn tanden nog kunnen gebruiken.
Dan water toevoegen. De aardappels mogen maar krap voor de helft onderstaan. Zout erbij een alles met deksel erop aan de kook laten komen. Als alles kookt, deksel eraf en de schijfjes goudrenet er op. Niet roeren. Deksel op de pan en op een laag vuurtje gaar laten worden. Dus: prikken door het geheel. De appel is helemaal moes en de blokjes zijn gewoon gaar.
Nu met de stamper of een grote lepel doorelkaar prakken.Proeven op zout en veel peper is hier lekker bij.
Wij eten het altijd met een tartaartje of biefstukje. Maar iets anders kan natuurlijk ook.

Andijvieschoteltje

Dit is vermoedelijk formeel gesproken geen stamppot: er komen wel gestampte aardappels aan te pas, maar het eindresultaat wordt niet door elkaar gestampt. Maar ik vond het hier het meest op zijn plaats. Een gastrecept van mevrouw J.G., die erbij vermeldde: "zelfs mijn kinderen lusten het".

aardappels in gewenste hoeveelheid
bekertje melk
peper, nootmuskaat
400 ram rundergehakt
1 theelepel milde paprikapoeder
zout plus peper
400 gram gesneden andijvie
wat geraspte kaas
klontje boter

"Kilo piepers koken, afgieten, stampen met een bekertje melk (alleen de inhoud hiervan, dit stampt makkelijker) en peper en nootmuskaat. Mag niet te droog zijn. (Wel zorgen dat de puree aan de natte kant is, een droge klont maakt het geheel minder geslaagd.)

Oven voorverwarmen op 200 graden.In braadpan of wok beetje boter smelten, 400 gr. rundergehakt rulbakken. 1 theelepel milde paprikapoeder erdoor scheppen, wat zout en flink peper uit de molen. Na 10 minuten omkiepen in ingevette ovenschaal.

In rest bakvet (evt. boter toevoegen) gesneden andijvie (zak 400 gr.) op hoog vuur kort smoren tot de hoeveelheid gehalveerd is. Uitspreiden op gehakt. Aardappelpuree erover, wat geraspte kaas en een klontje boter. Hup de oven in, ca. 20 minuten, of tot kaas mooi krokant korstje heeft."

Mocht u het pittiger willen hebben, dan kan het ook met cayennepeper, alsdus mevrouw G. Ik zou zelf zeggen: beetje voorzichting mee beginnen, want het is vrij sterk spul en je haalt het er lastig weer uit als het teveel is. Dan rest nog slechts bier.

Wanda's boerenkool

In de loop van de tijd veranderen kookgewoonten. Typisch voorbeeld: tegenwoordig koken we groente veel korter dan vroeger. Geen reden om de verworvenheden uit het verleden helemaal overboord te gooien, uiteraard. Wanda schreef me het volgende omtrent hoe haar grootmoeder met boerenkool omgaat:

"Bij even rondneuzen op de site "Koken voor klunzen" kwam ik het recept voor boerenkool tegen. Prima helemaal goed, behalve de kooktijd. Een originele boerenkool heeft wel iets langer nodig als 40 minuten.

Hier in huis gaat de boerenkool de pan in met een lekkere scheut water en gaat op een lage stand lekker staan pruttelen. Ongeveer een half uur tot 3 kwartier voor er gegeten moet worden gaat er gehakt bij en de aardappelen komen als het gehakt rul gekookt is.
Uiteindelijk heeft het geheel zo'n 2,5 uur op het vuur gestaan.
Lekker met worst, simpele appelmoes uit de pot en zelfs stoofpeertjes volgens grootmoeders recept (werkelijk grootmoeders recept, ik krijg het pas als ik op mezelf ga wonen)."