BSE, mond- en klauwzeer, varkenspest, en nou die pseudo-vogelpest weer... Ik word eigenlijk steeds minder enthousiast over vlees1. Maar lekker blijft het wel.
Niet verder vertellen, maar ik vind vlees braden nog steeds lastig. De Eerbare Sudderlap Op Grootmoeders Wijze gaat bij mij regelmatig min of meer de mist in2.
Nu hebt u dat ook niet onmiddellijk nodig: het slagerswezen heeft een ruim aanbod van voorgekruide en/of gepaneerde stukjes die alleen nog gebakken hoeven te worden. Meestal staat op de verpakking hoe lang u het moet bakken. Wat u bij dat soort dingen wel mist is de klassieke jus. Ik zal in dit werkje zo weinig mogelijk merknamen noemen, maar ik wil toch een uitzondering maken voor Smeltjus. Dat vind ik toch wel een nuttige uitvinding.
Qua hoeveelheid vlees: 75 gram per persoon is genoeg.
Echte vleesvervangers zijn er niet, tenminste niet als je het vlees echt duidelijk zichtbaar-als-vlees wilt hebben. Je kunt in situaties waarin je met vlees-in-blokjes werkt soms tahoe gebruiken. Zie het stukje over nasi voor een voorbeeld.
Waarin braden?
Je hebt diverse merken braadboter, in pakjes of voorgevloeibaard. Eerlijk gezegd, ik werk al jaren met C-merk margarine van 17 eurocent per pakje en dat gaat prima. Waar ik in deze website spreek over "boter" bedoel ik dus gewoon margarine. Pas echter op: gebruikt u géén halvarine! Dat bevat voornamelijk water, en dat leidt onduidelijk gespatter en niet-bruin vlees. En ergernissen.
Afblussen
Jargon voor een imposant ritueel. U begint met vlees dus "aan te braden" in hete boter (of soms olie). Als dat bruin is, haalt u het uit de pan. Vervolgens giet u koud water erbij, met kleine scheutjes (gaat het makkelijks met de fluitketel). Terwijl u giet roert u met een lepel (of schuimspaan, of zo) langs de bodem en zijkanten van de pan. Het idee is dat een hoeveelheid vastzittende deeltjes losgemaakt worden. Het resultaat: jus. In veel gevallen zal het vlees nog niet gaar zijn; u doet het terug in de pan, brengt het weer aan de kook en draait het vuur zacht. Dat heet dus, maar dat wist u al, sudderen.
Verse worst (alias saucijsjes)
Als je deze dingen zonder meer in heet spul bakt, barsten ze open, eventueel donderen ze compleet uit elkaar. Oplossing: ze eerst in heet water (zoals dat uit de kraan komt) leggen, die pan op het vuur zetten en een paar minuten tegen de kook aan laten komen. Wellen, heet dat. Als u ze daarna bakt, blijven ze braaf heel. Bak ze vervolgens 5 minuten en laat ze daarna in jus nog 10 minuten gaar worden.
Alternatieve methode: Peggy S. schreef me dat ze deze beesten anders bejegent. "Niet eerst voorkoken(!) maar tijdens het bakken het velletje met een vork inprikken zodat het vet er uit kan. Braad de worst in een pan met weinig boter even aan en blus het af met wat water (precies zoals je met draadjesvlees doet). Laat het een uurtje of 2 sudderen (tussentijds een keer keren). Dan de deksel van de pan af halen en al het vocht zachtjes laten verdampen totdat de worst een heel klein krokant laagje krijgt. De worst uit de pan nemen, het vet wat er aan zit evt. met keukenpapier eraf deppen en de worst laten afkoelen. Dan in plakjes snijden....jammie hoor."
Rollade
Een populair stuk vlees, en terecht. Neemt u hier vooral voldoende boter voor: een 250-grams pakje is voor een rollade van 6 ons niet overdreven. U smelt de boter en wacht tot die donkerbruin is, legt het vlees er in en draait dat, met twee lepels, een keer of wat rond tot het aan alle kanten een keer in de boter geweest is. (Dichtschroeien, heet dat.) U bakt hem totdat hij mooi bruin is. Afblussen en vervolgens laten sudderen. Reken hiervoor op 30 minuten per pond. Bij de hier genoemde 6-ons rollade zou u dus op pakweg 35 minuten moeten rekenen, maar het steekt niet op een minuut. Serveer de rollade bij voorkeur koud. Opdientip: afwisselend plakken ananas en rollade.
Biefstuk
Merkwaardig dat mannen daar zo vaak op uit komen. Vooruit, u uw zin. Hier komt het dus wèl op de klok aan. Zorg er dus voor dat in de rest van het traject, voorzover dat in uw vermogen ligt, geen storende factoren zitten. Bak de biefstuk in één ruk. (Ga dus niet voor 8 man biefstuk bakken, daar wordt u helemaal gek van.) Ik zou zeggen: zet de boter vast zacht op, zet iedereen aan tafel en tref u dan terug voor het betere bakwerk. Reken op 3 minuten voor bleu, 5 minuten voor medium en 7 minuten voor welldone. (Mijn ervaring is dat je net even langer moet nemen dat je op het eerste gezicht zou denken.) Een paar plakjes champignons de laatste minuut even meebakken is natuurlijk helemaal geen verkeerd idee.
Schnitzels
Een Oostenrijkse bijdrage aan de beschaving. (Op andere gebieden kunnen de scheepsschroef -Joseph Ressel- en de naaimachine -Joseph Madersperger- als Oostenrijkse vondsten genoemd worden. En diverse componisten.) Eigenlijk best lekker, trouwens. Het is het leukste als u hem zelf paneert, maar als u dat te lastig vindt mag u best de voorgepaneerde versie gebruiken. Laten we dat maar doen. Dan is het simpel een kwestie van genoeg koekepannen (voor 4 personen hebt u beslist 2 koekepannen nodig). U maakt flink wat boter heet (die paneerlaag zuigt nogal wat op) en bakt daarin de schnitzels in totaal 8 minuten, regelmatig omkeren. Als u het volgens de traditie doet, dient u de schnitzels op met een plakje citroen en een reepje ansjovis, maar nodig is dat niet.
Speklappen
Niet echt light, eerder vet. Maar wel lekker. Meestal nemen ze de vorm aan van lange repen van 1 cm dik; als u ze in twee stukken snijdt zijn ze wat hanteerbaarder. U legt ze -zonder margarine of zo- in een koekepan of braadpan, met deksel, en zet ze op een vrij hoog vuur. Om de paar minuten omdraaien. Het duurt even, u mag wel op 15 minuten rekenen. Maar uiteindelijk zijn ze dan toch mooi bruin en knapperig aan het worden, dat gebeurt even nadat u zich afvraagt of ze nou nooit ophouden met onappetijtelijk grijs te blijven.
Kip
Complete kippen vind ik onhandige beesten, met van de uitklappende poten die in de weg zitten als je ze wilt omdraaien in een pan. Kipfilet bevalt een stuk beter. Meestal worden ze in dubbele vorm verkocht, snij ze dus doormidden. (Let even op: goedkope kipfilet is soms volgespoten met water, wat per kilogram tenslotte een flinke winst oplevert. Die toevoeging wordt ruiterlijk toegegeven op het etiket, tussen de E 200zoveel en de ascorbinezuur. Het is maar dat u het weet.)
Kipfilet bestrooit u met peper en zout, en bakt u 5 minuten aan in hete boter. Afblussen en dan nog 15 minuten sudderen. (U weet dat ongare kip riskant is? Zo niet, dan bij deze. Serieus: ongare kip kan tot ernstige voedselvergiftigingen leiden.)
Kip en hygiëne
Bij het bereiden van kip moet u sowieso enige voorzichtigheid betrachten. Kip bevat vaak vervelende bacteriën, (salmonella en campylobacter, en E.coli 601, als ik het nummer goed heb) die bij gemiddelde mensen al tot serieuze voedselvergiftigingen kunnen leiden, maar voor hele jonge en hele oude mensen nog veel riskanter zijn. (Dat kan dus echt dodelijk zijn!) Zorgt u ervoor dat rauwe kip, alsmede borden, snijplanken en gereedschap dat met rauwe kip in aanraking is geweest, niet met ander voedsel in aanraking komt. Dus: de snijplank waarop u met kip bezig bent geweest, en het mes, en het bord waarop de stukjes rauwe kip gelegen hebben, eerst afwassen met heet water en afwasmiddel voordat u er groente op snijdt. En daarna dus echt door-en-door verhitten. Dat gedoe over "rare" en "medium" reserveert u maar voor biefstuk. Kip moet "well done" zijn, period.
Een mooi maf recept voor kip:
4 kippenbouten
1 ui, in stukken
blik tomaten
knoflook
eventueel scheut cognac
olijfolie
4 eieren
stokbrood
Bestrooi de kip met zout en peper en braad hem aan in de hete olijfolie. Giet er de cognac bij en houd er een brandende lucifer bij. (Dit mag u overigens ook weglaten). Voeg de ui, de knoflook en de tomaten toe, en voeg desnoods nog wat water toe. Laat de kip zo'n 30 miunten sudderen, af en toe omdraaien. Als de kip gaar is, bakt u de eieren. Het stokbrood snijdt u in stukken. Iedereen krijgt een stuk kip met een schep saus eroverheen, een stuk brood en een spiegelei.
(Dit recept hebben wij te danken aan de heer Napoleon Bonaparte, generalissimo te Parijs, later te Elba en Sint Helena. Na de slag bij Marengo (juni 1800, als ik het wel heb) had hij zin in een warme maaltijd, maar de keukenwagen was verloren gegaan. Zijn adjudanten kwamen met deze ingrediënten aanzetten, waar de kok dit van maakte. Er schijnen ook rivierkreeftjes in te horen (kennelijk was een van zijn officieren een fervent visser), maar die zijn in het huidige tijdsgewricht economisch niet verantwoord.)
De auteur van het volgende kiprecept is mijn oom Bram, die dus ook de ik-figuur in de tekst is.
6 tot 8 plakjes gerookt spek of bacon
1/2 kilo kip in stukjes gesneden, ik gebruik in de regel de bovenstukjes van de poten
1 ui in kleine stukjes gesneden
1 blik ananas
1 of 2 kiwi's
ander tropisch fruit, mango, papaya, banaan, wat je maar wil of in huis hebt, ik gebruik nogal eens een blikje gemengd fruit
doos paddestoeltjes, in schijven gesneden als ze grrot zijn, heel of half als ze klein zijn
3 eetlepels zoete ketjap
mespuntje sambal oelek
6 tot 8 sjalotjes
knoflook (hoeft niet, alleen als je het lekker vindt)
Snij het spek in kleine stukjes en bak in een redelijk grote pan (niet te heet). Voeg de stukjes gesneden ui toe en bak tot de ui net glazig is geworden. Uit de pan halen en opzij zetten, zoveel mogelijk het vet in de pan laten.
Haal de stukjes kip door bloem waarin zout, peper (en als je wilt andere specerijen) zijn gedaan. Bak de stukjes kip in het hete vet mooi bruin (lukt mij maar zelden), voeg meer vet, boter of olie toe als dat nodig is.
Verwijder het overgebleven vet uit de pan en voeg het spek en de ui weer terug in de pan. Voeg de ketjap toe en een klein beetje bouillon als je dat hebt, anders wat water, en laten sudderen voor tien minuten. Vooral niet hard laten koken.
Voeg de ananas en het andere fruit toe, behalve de kiwi's en de paddestoeltjes want die worden gauw te zacht. Als het te dun lijkt het vocht een beetje dikker maken met maizena of een ander verbindingsmiddel. Laat het allemaal een tijdje sudderen tot de kip gaar is, dan de kiwi's en de paddestoeltjes toevoegen. De maaltijd kan opgediend worden als ze zacht zijn.
Het vocht van de blikjes fruit er niet bij doen want dan gaat het te zoet worden, maar dan weer als jij het lekker vindt... Het kan het beste over pasta of rijst geserveerd worden, meer ketjap of sambal oelek toevoegen, maar het is vlug te heet. Ja, ik drink er dan bier bij...
Je kunt alle ingrediënten aanpassen aan je eigen smaak, meer, minder, helemaal weglaten. Maar je moet er wel kip in doen.
(Noot van de webmaster: indien u meent hier enige anglicismen te herkennen, dan hebt u gelijk. De auteur woont al enige decennia in Canada. Maar ik wilde de authenticiteit van het recept onaangetast laten.)
Zoals diverse andere recepten op deze site, een bijdrage van mevrouw A.J.:
lekkere kip (mais- of free-range (Engels voor "scharrel")
een dikke citroen, met schil
peper en zout
witte wijn of droge vermouth
klontje boter en scheutje olie.
Kip in stukken, peper en zout inwrijven klontje boter met scheutje olie verhitten. Intussen dikke citroen in een bakje heet water leggen.
Kip aan alle kanten mooi lichtbruin aanbraden. Vuur zacht zetten. Citroen afdrogen en met scherp mes in zoveel mogelijk dunne plakjes snijden en tussen en onder de aangebraden kip frommelen. Klein scheutje water erbij en dan deksel op de pan. Stoven.
Na drie kwartier alles omdraaien en de plakjes citroen weer eronder frommelen. Dan zonder deksel langzaam een beetje donkerder laten bakken. (Daar is enig geduld voor nodig.) Als alles een aangename bruine kleur heeft kip en nu uitgebakken plakken citroen uit de pan halen.
Kip op schaal, citroen in de afvalbak. Bakvocht op hoog vuur afblussen met wat water en witte wijn of droge vermouth. (In plaats daarvan kan ook sinaasappelsap gebruikt worden, zo voegt mevrouw J. toe.) Heerlijk met rijst en salade.
(Ik zou het misschien eerder "Klunsbestendige citroenkip" genoemd hebben dan "klunsvrije"...)
Een tamelijk raar uitziend, maar lekker gerecht met rundvlees, een gastrecept van Carlien S.:
3 ons rundvlees, in stukjes
3 uien, gesnipperd
1 rode en 1 groene paprika, in halve ringen
2 grote wortels, in plakjes
2 blikken tomaten
bouillonblokje
1/8 liter slagroom
pikante paprikapoeder
beetje cayennepeper
Vlees aanbraden op de gewone manier, nouja je weet het wel. Daar de gesnipperde spullen bij. Dan de blikken tomaten, een bouillonblokje en een forse beker water. Cayennepeper plus paprikapoeder toevoegen. Laten pruttelen tot gaar (hangt van kwaliteit van je vlees af, mag je wel een uurtje voor rekenen, bij slecht vlees het drievoudige). Dan slagroom erbij. Serveren met rijst.
Commentaar mijnerzijds: ik zou de hoeveelheid vlees iets vergroten, zeg 500 gram. En kalm aan met de cayennepeper, dat is scherper spul dan het lijkt. En dat het resultaat een soort lichtgevend rood-oranje is: dat klopt. Zo komt het er uit te zien. In elk geval hebt u daarmee een gerecht in huis dat u tijdens EK's en WK's op rafel kunt zetten.
Dit is jaren geleden begonnen als Sweet and Sour Pork in een kookboek, maar het varken is ingeruild voor kip, en de saus is ook omvangrijk verherbouwd.
een dubbele kipfilet
2 of 3 uien
1 rode paprika
1 groene paprika
paar teentjes knoflook
3 tomaten (of 1 blik tomaten)
olie
citroensap
bruine suiker
peper en zout
Snij de uien, paprika en tomaten aan stukjes. Snij de kip in reepjes van ongeveer een halve centimeter dik. Bestrooi ze met zout en peper.
Maak de olie heet en bak de kip daarin tot enigszins bruin, reken daarvoor op ongeveer 10 minuten. Voeg de uien en de paprika toe. Pers de knoflook er boven uit. Voeg na een paar minuten de tomaten toe en roer die erdoor. Voeg dan de citroensap en de bruine suiker toe. Mag van allebei wel wat zijn, ik denk toch wel een eetlepel citroensap en een eetlepel met een kop erop aan bruine suiker.
Laat de zaak dan nog een kwartier of zo pruttelen. Serveren met rijst, uiteraard. Als het goed is zit hier wel zoveel groente doorheen dat het als gecombineerd vlees-groentegerecht kan gelden.
Het volgende recept ontving ik van mevrouw A.J., met dank voor haar bijdrage. We hebben versie 1 aan een uitvoerige test onderworpen: prima! Versie 1 is de Limburgse versie, versie 2 een "aan tijd en omstandigheden aangepaste Hollandse versie. Hollands dient hier te worden gelezen als "boven de Moerdijk"."
Versie 1:
Marineer niet te kleine stukjes runderlap (riblap is ideaal) in goede azijn met daarbij gesnipperde ui, laurier en kruidnagel. Marineertijd 1 nacht.
Dag van bereiding: Vleesstukjes uit de marinade halen (zeven). De ui kan weg. Is keihard en niet meer smaakvol. Bak in een koekenpan twee of drie (naar gelang smaak en lichamelijke verdraagbaarheid ) flinke uien, gesnipperd, of beter in reepjes (worden eerder en mooier bruin). Smelt in een braadpan een mooie hoeveelheid boter of margarine. De afgedroogde stukjes vlees erin en als alles mooi bruin is, afblussen met de marinade en wat water. Uien erbij en laten sudderen. Als er genoeg uien zijn gebruikt is de saus vanzelf dik geworden. Aan het eind van de stooftijd (gaar maar nog niet uitelkaarvallend)een eetlepel appelstroop toevoegen en in de saus laten smelten. Ook een lepel bruine basterdsuiker maakt de saus mooi bruin (dit ook in verband met de flinke zure marinade).
Versie 2:
Riblappen niet marineren maar in kleine stukjes snijden. Uien op dezelfde manier bakken. Stukjes vlees in boter aanbraden, uien erbij en laurier en kruidnagels erbij doen. Afblussen met half water, half azijn.
als alles gaar is ook hier de appelstroop toevoegen. Omdat het niet zo zuur is, is de basterdsuiker overbodig. Eventueel binden met maizena. Deze versie is dus minder bewerkelijk en meer van toepassing op het malsere vlees van tegenwoordig. Heerlijk met frieten en appelmoes of met gekookte aardappels en rode kool. In Maastricht eet men frieten uit de snackbar in een papieren "tuut" met daarop een schep van dit heerlijke vlees.
Het volgende recept werd me toegestuurd door mevrouw E.D. te Brussel. De ajuin waar over gesproken wordt is, naar ik begrijp, in Nederland bekend als ui, hoewel ik uit de literatuur de indruk heb dat het wel een wat minder scherpe soort is.
Wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken is Gentse Waterzooi. Hiervan bestaan evenveel recepten als er koks zijn en momenteel loopt er zelfs een TV-programma waarin de reporter de wereld afreist en overal met plaatselijke ingrediënten "Gentse Waterzooi" maakt. Kun je nagaan.
1 kip, 2 wortelen, 1 prei, 1/2 witte selder, 1 grote ajuin, 1 eetlepel boter, (2 eetlepels bloem), klein pakje room, enkele eierdooiers, peterselie en kervel.
Groenten spoelen en in julienne (fijne reepjes) snijden. Zachtjes laten stoven in de boter en de in stukken verdeelde kip erbij voegen. Half overgieten met kippebouillon (mag van een blokje zijn) en 20 à 30 minuten laten stoven, met wat peper en nootmuskaat, tot de kip gaar is. Haal ze dan uit de stoofpot. Meng in een kommetje de eierdooiers met de room en voeg er de helft van de saus uit de stoofpot aan toe. De rest van wat in de pot is laat je even inkoken en daarna, weg van het vuur, meng je er de inhoud van het kommetje voorzichtig onder. Het mag niet meer koken want dan gaat de boel schiften. Als je de saus te dun vindt kun je er wat roux doorheen roeren. Net voor het opdienen roer je er de peterselie en de kervel door. Serveren met gekookte aardappelen.
Ik laat haar graag aan het woord:
Nodig (voor vier personen):
1 snelkookpan
4 kipfilets (2 dubbele dus), gekruid met peper en zout en eventueel een beetje paprikapoeder
olijfolie
400 ml zilvervliesrijst (geen snelkookgezever, gewone rechttoe rechtaan langzame rijst)
3 eetlepels gemengde gedroogde paddestoelen (paar keer spoelen, uurtje weken)
8 gedroogde tomaten
2 tot 4 tenen knoflook (afhankelijk van formaat (knof) en tolerantie (eters))
2 uien (idem)
1 kippebouillonblokje en 600 ml (heet) water (of 500 ml heet water en 100 ml witte wijn)
Ui, knof, tomaten en geweekte paddestoelen snipperen. Bouillonblokje in het hete water oplossen.
In de snelkookpan de gekruide kipfilets in olijfolie licht bruinen en dan uit de pan halen. De zilvervliesrijst in de pan (liefst droog, als de rijst schoon genoeg is) even fruiten. Ui, knof, paddestoelen en tomaten erbij en ook even fruiten. Bouillon erbij gieten, nog even grondig omroeren (aanbaksels van de kip goed losroeren), kipfilets erbovenop. Pan dicht en op druk laten komen (gaat snel omdat alles al warm is) en dan 18 minuten 'op stoom' houden. Gas uit (cq. pan van de warme kookplaat af) en de pan nog enkele minuten laten staan, resterende druk laten ontsnappen en direct serveren.
Het is wel mogelijk maar op zich niet nodig extra kruiden toe te voegen, omdat er niets wordt afgegoten en alle smaken dus 'in de pan' blijven is dit gerecht heel rijk van smaak alleen al op basis van de gebruikte ingrediënten. Een groene salade, volgens mediterraan gebruik als voorgerecht gegeven, maakt het geheel af maar voor de liefhebber van warme groentjes is broccoli ook een goede begeleider.
Dit gerecht is uitstekend bestand tegen opwarmen in de magnetron (eventueel ook na invriezen) en is daarmee zeer geschikt voor van die 'Jantje vroeger en Pietje wat later' dagen. Is trouwens ook koud prima te eten (op kantoor bijvoorbeeld) maar verdraagt dan wel een spatje extra zout.
Trouwens, op dit recept zijn bij ons thuis vele varianten in omloop, qua smaakmakers uiteraard, en het soort vlees dat wordt gebruikt (bijvoorbeeld: varkensrollade, rijst met ui, knoflook, verse tijm en naar keuze kippe- of kruidenbouilon). Bij heel 'snel' vlees is de zilvervliesrijst ook te vervangen door gewone (20 minuten) rijst. In de snelkookpan wordt de gaartijd vanaf het moment dat de pan op druk is dan luttele 5 minuten. Ook met vlees en aardappels is deze benadering heel bruikbaar. Dat gaat dan: vlees aanbraden, hele, geschilde, vastkokende aardappels en smaakmakers even aanbraden, scheut bouillon (....wijn....gezeefde tomaten....enige combi van voormelde...), pan dicht, ± 10 minuten op druk houden, vlees en aardappels eruit, saus afmaken (binden en/of indikken naar smaak en bevind van zaken). Afijn, het concept zal duidelijk wezen.
Inderdaad heeft een snelkookpan die eigenaardigheid dat er niet in te gluren valt. Daar staat dan tegenover dat het 'tadááá-effect' als'ie open kan ook z'n charmes heeft. Een beetje zoiets als met cake in de oven. Als het deurtje eenmaal dicht is, ben je toch aan je kookgoden overgeleverd.
Wij maken ons hier nogal met een Jantje van Leiden van af. (Jan, kom er even bij. Dames en heren, mag ik u voorstellen: de heer Van Leiden, onze gewaardeerde assistent in de keuken, en ook ver daarbuiten.) We werken met een blikje Vlaams Stoofvlees van de Basismarkt. Hebt u die supermarkt niet in de buurt, dan hebt u een hoeveelheid gare sudderlappen nodig, plus jus, ook ongeveer een blikje vol. En verder:
3 grote uien
beetje margarine
0,5 liter bouillon, gewoon van een blokje
mespuntje gemalen kruidnagel
azijn, hoeveel hangt van uw smaak af, ik zou zeggen begin met een theelepel, en dan desnoods nog eentje
ketjap, pakweg een eetlepel
bruine suiker, theelepel met een kop erop
1 of 2 laurierblaadjes
De uien snipperen en in de margarine redelijk bruin bakken. Bouillon erbij, 5 minuten sudderen. Rest van het spul erbij, inclusief het vlees. Nog een tijdje laten sudderen om de smaken mooi op elkaar te laten inwerken. Desnoods wat aangemaakte maïzena erbij om het wat dikker te maken.
Buitengewoon lekker met aardappels en gekookte rode kool. Typisch herfsteten om je op te verheugen als je door de regen naar huis fietst.
Ik heb hierboven geschreven dat het tussen mij en het draadjesvlees niet echt botert. Ik vrees dat dat al jaren zo is, en ik laat het dus maar aan Marleen over. Die kan dat prima. En een heksentoer moet het toch niet zijn, vide hetgeen mevrouw S.K. er over schrijft:
"En wat vlees betreft. Draadjesvlees vind ik altijd het makkelijkst. In de pan gooien met voldoende water, een halve fles wijn die niet meer te drinken is. Of een hele mag ook. Laurier (zit bij de Appie tegenwoordig al in het pak bij het vlees). Zout en peper. En dan gewoon heel erg lang op het vuur laten staan. Hoe langer hoe beter (1 uur is te kort, 6 uur wat aan de lange kant maar ergens daar tussen in wordt het altijd lekker). Alleen oppassen dat het water niet droogkookt. Dus vandaar de toevoeging: voldoende water, dan wel wijn. En knoflook maakt bijna alles lekker dus dat kan er eventueel ook in. Ik bak het vlees nooit van te voren in de koekenpan, en het wordt wel gewoon altijd erg lekker. Dus try it zou ik zeggen."
Als ik het goed begrepen heb, is dit verengelst Hindi voor "gekruide kip" , maar zegt het niets over wat voor kruiden. Nou, dat klopt. De Engelse Wikipedia maakt melding van een onderzoek waarbij iemand er in geslaagd is om 48 receptem naast elkaar te leggen zonder een ander gemeenschappelijk ingrediënt te vinden dan "kip". Maar dat betekent wel dat u uw gang kunt gaan qua uw eigen perfecte versie. Dit is de mijne. Voor 4 personen, zoals hier gebruikelijk.
400 gram kipfilet
paar eetlepels yoghurt
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel garam masala of kerrie
1/2 theelepel koenjit
2 tenen knoflook
enige margarine
100 gram cashewnoten, gehakt
pakje houdbare slagroom (200 gram)
blik tomaten
1 theelepel komijn
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel gedroogde koriander
Snij de kipfilet in blokjes. Maak een marinade van yoghurt, chilipoeder, garam masala/kerrie, koenjit en de uitgeperste knoflook. Schep de kip goed om en laat hem minimaal een uur marineren.
Bak de kip in een koekepan in de margarine een paar minuten aan. Doe tomaten in een braadpan, hak ze in stukjes, voeg de fijngehakte cashewnoten, slagroom, komijn, bruine suiker en koriander toe en breng dit aan de kook. Voeg de kip toe en laat die minimaal 20 minuten sudderen. Opdienen met rijst en enige groente, een gemengde sla mag ook.
Dit recept stuurde Patricia V. me toe:
4 schouderkarbonade
zout
peper
mosterd
80g boter
4 uien
Bestrooi de karbonades met peper en zout. Bestrijk ze met mosterd. Maak de uien schoon en snijd ze in ringen. Verhit de boter in een pan en bak hierin de karbonades in de boter bruin. Haal de karbonades uit de pan en bak in het achtergebleven vet de ringen ui goudbruin. Bestrooi de uien met peper en zout. Doe de karbonades bij de uien en laat het nog 10 minuten zachtjes bakken.
1 Voor de goede orde: ik denk dus niet dat het eten van vlees in die mate riskant is dat u dat zou moeten nalaten. Als een zelfde mate van veiligheid zou worden nagestreefd ten aanzien van het dagelijks leven in het algemeen, zou over straat lopen ook vermeden moeten worden, alsmede het inademen van lucht in flinke stukken Nederland. En het wonen in de omgeving van Schiphol zou dan ook ondenkbaar zijn.
2 De heer F. bericht me dat dit toch helemaal niet zo moeilijk is: gewoon met zout, peper en kruiden bestrooien en aanbraden in hete margarine. Niet afblussen, gewoon vuur laag draaien en een anderhalf uur (afhankelijk van het soort vlees) laten sudderen. We gaan het binnenkort dan maar eens op deze manier proberen.